專利名稱：即食海葵食品及其加工方法
技術領域：
本發明屬食品加工技術領域，具體來說是涉及一種即食海葵食品及其加工方法。
背景技術：
海葵是我國各地海濱一種常見的無脊椎動物，分為綠海葵、黃海葵等。海葵能鎮靜、止咳、降壓、抗凝、抗癌、興奮平滑肌，具有很高的藥用價值。海葵中含有大量的蛋白質和風味物質，經過簡單蒸煮，海葵的表皮即具有良好的口感和嚼勁，并且味道鮮美。目前，海葵已經有多種烹飪形式，但是即食海葵食品卻很少。專利號為200810070187. 7的中國專利提供的一種即食海葵食品，至少由海葵去皮與生姜、大蒜、桂皮、八角、紅糖、 枸杞、辣椒、鹽、黃酒和水一起煮熟，消毒后真空包裝而成，該即食海葵食品具有方便運輸、保存的特點。但是該即食海葵食品在加工時將海葵去皮后與調料同煮25分鐘，使海葵外形容易破損，而且還影響口感，不能保持海葵原有風味。
發明內容
本發明的第一個目的是提供一種即食海葵食品，該即食海葵食品味道鮮美、食用方便。本發明通過以下技術方案實現本發明的第一個目的，所述即食海葵食品是海葵主要經過熱燙、腌制兼調味、干燥和保水四道工藝制成，其中的海葵外觀完整、肉質鮮嫩、呈半透明狀、肉質緊密、軟硬適中。上述腌制兼調味工藝是將展開的海葵放入5 15°C的混合調味料中腌制f 3h。該混合調味料至少包括質量比為100 15^25 5^20 f 3的水、食鹽、砂糖、味精。上述保水工藝是將干燥的海葵浸泡在f 2%。的磷酸鹽中f 2h。本發明的第二個目的是提供一種即食海葵食品的加工方法，該即食海葵食品的加工方法工藝簡單、操作方便。本發明通過以下技術方案實現本發明的第二個目的，所述即食海葵食品的加工方法，包括以下工藝(I)熱燙，將干凈的海葵在6(T80°C熱燙f 3min后迅速冷卻；(2)腌制兼調味，將質量比為100 15^25 5^20 f3的水、食鹽、砂糖、味精混勻成混合調味料，再將上述冷卻的海葵展開后放入5 15°C的該混合調味料中腌制f3h。(3)干燥，將腌制后的海葵在4(T60°C干燥2 6h ；(4)保水，將干燥的海葵浸泡在f 2%。的磷酸鹽中f 2h后取出。作為優選，所述工藝(I)中熱燙溫度為70°C，時間為2min。作為優選，所述工藝(2)中水食鹽砂糖味精的質量比為100 : 20 : 5 : 2 ;腌制溫度為10°c，腌制時間為2h。作為優選，所述工藝(3)中的干燥是將腌制后的海葵放在50°C干燥2 3h。上述工藝(4)中的磷酸鹽可以是焦磷酸鹽或三聚磷酸鹽。
上述即食海葵食品的加工方法還可以包括包裝工藝和殺菌工藝，所述包裝工藝是將保水過的海葵真空包裝，真空度為O. 09(T0. 096Mpa ;所述殺菌工藝是將包裝好的產品在11(T130°C處理2(T40min，即得即食海葵食品成品。上述殺菌溫度優選121 °C，處理時間優選35min。與現有技術相比，本發明的優點在于將海葵熱燙后立刻冷卻漂洗，再將海葵于調味料中腌制，而不是采取傳統的與調味料同煮的方式制作，并對干燥后的海葵進行保水性處理，使得該即食海葵食品不僅外觀完整、肉質潔凈，而且能保持海葵的原有風味，有嚼勁。本發明加工工藝簡單，制得的即食海葵食品可即開即食，攜帶、保存均很方便。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。 本發明選用的是無毒海葵。制作工藝中，“熱燙”既可以殺死海葵體內的微生物并抑制海葵體內的酶活性，又可以使海葵體內部分親水性蛋白質變性，使海葵容易干燥。而且，熱燙時，海葵酮體中的脂肪會流入水中，這樣即食海葵食品中的脂肪含量就會比較低。為了使本發明達到最佳風味和口感，發明人分別用不同溫度熱燙海葵，發現用6(T80°C范圍內的溫度熱燙海葵加工而成的即食海葵食品，其蛋白質和水分含量以及感官評定結果均符合即食海產品的質量標準。發明人進一步分別在60°C、70°C、8(rC熱燙海葵，并對用該三種熱燙溫度制得的即食海葵食品中的蛋白質和水分含量進行了測定，由專門10人小組進行感官評定，結果見表I。結果表明用70°C熱燙海葵加工而成的即食海葵食品中的蛋白含量和感官評定得分均最高，水分含量也較高，并且蛋白質含量、水分和感官指標均符合質量標準。因為溫度過高會使海葵體內疏松的肌球蛋白與肌漿蛋白收縮，導致組織間隙變小，嚴重妨礙后續腌制工藝中調味料的滲透，進一步影響即食海葵食品的口感、風味和柔軟性。因此本發明優選在70°C熱燙海葵。表I熱燙溫度對即食海葵食品保水性的影響
熱燙溫度I粗蛋白含量(％) I水分含量(％) I感官評定結果
60°CI. 380_61. 67_7L0_
70 °C ~38758.6583.3
80°C |l. 382丨41.07丨76· 4本發明人通過對海葵熱燙不同時間，發現熱燙f 3min制得的即食海葵食品，其蛋白質和水分含量以及感官評定結果均符合即食海產品的質量標準。發明人進一步分別熱燙海葵lmin、2min、3min，并對用該三種熱燙時間制得的即食海葵食品中的蛋白質和水分含量進行了測定，由專門10人小組進行感官評定，結果見表2。結果表明熱燙lmin，海葵體內蛋白質流失較少，使即食海葵食品成品的蛋白質較高，水分含量最高，但由于時間過短，海葵熟制不完全，海葵組織彈性不足、色澤欠佳，感官評定得分最低；熱燙3min，海葵體內蛋白質損失過多，使即食海葵食品成品的蛋白質和水分含量均最低，海葵呈皺縮狀，感官評定得分較低。熱燙2min，蛋白質含量最高，水分含量最低，感官評定得分最高。因此本發明優選將海葵熱燙2min。表2熱燙時間對即食海葵食品保水性的影響
權利要求
1.一種即食海葵食品，包括海葵主要經過熱燙、腌制兼調味、干燥和保水四道工藝形成，所述海葵外觀完整、肉質鮮嫩、呈半透明狀、肉質緊密、軟硬適中。
2.如權利要求I所述的即食海葵食品，其特征是所述腌制兼調味工藝是將展開的海葵放入5 15°C的混合調味料中腌制f 3h。
3.如權利要求2所述的即食海葵食品，其特征是所述混合調味料至少包括質量比為100 15 25 : 5 20 : Γ3的水、食鹽、砂糖、味精。
4.如權利要求I所述的即食海葵食品，其特征是所述保水工藝是將干燥的海葵浸泡在I 2%。的磷酸鹽中I 2h。
5.一種如權利要求I所述的即食海葵食品加工方法，主要包括以下工藝 (1)熱燙，將干凈的海葵在6(T80°C熱燙f3 min后迅速冷卻，得到冷卻海葵； (2)腌制兼調味，將質量比為100 15^25 : 5 20 : f 3的水、食鹽、砂糖、味精混勻成混合調味料，再將所述冷卻海葵展開后放入5 15°C的所述混合調味料中腌制f 3h，得到腌制海葵； (3)干燥，將所述腌制海葵在4(T60°C干燥2飛h，得到干燥海葵； (4)保水，將所述干燥海葵在廣2%。磷酸鹽中浸泡f2h后取出。
6.如權利要求5所述的即食海葵食品加工方法，其特征是還包括包裝工藝和殺菌工藝，所述包裝工藝是將保水過的海葵真空包裝，真空度為O. 09(T0. 096Mpa ;所述殺菌工藝是將包裝好的產品在11(T130°C處理2(T40 min，即得即食海葵食品成品。
7.如權利要求5所述的即食海葵食品加工方法，其特征是所述工藝(I)中熱燙溫度為70°C，時間為 2 min。
8.如權利要求5所述的即食海葵食品加工方法，其特征是所述工藝(2)中水食鹽砂糖味精的質量比為100 20 5 2，腌制溫度為10°C，腌制時間為2h。
9.如權利要求5所述的即食海葵食品加工方法，其特征是所述工藝(3)中的干燥是將腌制后的海葵放在50°C干燥2 3h。
10.如權利要求5所述的即食海葵食品加工方法，其特征是所述工藝(4)中的磷酸鹽是焦磷酸鹽或三聚磷酸鹽。
全文摘要
本發明屬食品加工技術領域，涉及一種即食海葵食品及其加工方法。其中即食海葵食品由海葵主要經過熱燙、腌制兼調味、干燥和保水四道工藝形成，其中的海葵外觀完整、肉質鮮嫩、呈半透明狀、肉質緊密、軟硬適中。該即食海葵食品的加工方法，主要包括熱燙、腌制兼調味、干燥和保水四道工藝。該即食海葵食品的加工方法工藝簡單、操作方便。
文檔編號A23L1/325GK102948815SQ201210488548
公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月26日 優先權日2012年11月26日
發明者方旭波, 陳小娥, 袁高峰, 余輝 申請人:浙江海洋學院