專利名稱：一種方便即食臘肉的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種方便即食臘肉的制備方法，屬于食品加工領域。
背景技術：
隨著生活水平提高，工作節奏加快，人們趨于選擇食用方便快捷的食品，開發和生產方便食品是食品工業的發展趨勢。開袋即食菜肴是一種新穎的，實用的，有發展前途的方便食品。目前人們所食用的臘肉一般都是非即食食品，味道單一，不便于攜帶和儲存，且鹽分含量高，有害健康。我們希望通過現代化的加工工藝解決上述問題，為人們提供一種低鹽分、營養搭配合理的方便即食臘肉產品。
發明內容
本發明的目的是針對現有技術的不足提供一種方便即食臘肉的制備方法，其特點是以傳統臘肉與豇豆、竹筍、菌類、蘿卜等脫水蔬菜為原料，采用現代加工工藝制成方便即食的風味臘肉，以供人們食用，適應社會快節奏的生活，并具有味道鮮美、風味獨特、營養豐富的特點。本發明的目的由以下技術措施實現，其中所述原料份數除特殊說明外，均為重量份數。方便即食臘肉的起始原料由以下組分組成:臘肉100份輔料60 100份。方便即食臘肉的制備方法包括以下步驟:I)原料的分別處理:a將輔料切分為長度2 4cm的條狀；b將臘肉用清水洗凈后切分為長3 7cm,寬I 2cm,厚0.5 Icm的條狀；2)輔料護色與臘肉煮制:a輔料護色:以輔料重量計，將檸檬酸0.12 0.2份，CaCl2 L 8 3份，清水600 1000份，配制成護色液，將輔料浸入護色液中，固液比為1: 10，于溫度40 60°C，保溫浸泡110 130min,撈起浙干備用；b臘肉煮制:將切分后的臘肉放入90 100°C的水中，固液比為1: 10，煮制20 40min，撈起浙干備用；3)拌料:a輔料重量計，將浙水后的輔料加入I 1.5%食鹽進行拌料，腌潰50 70min ；b臘肉拌料: 以臘肉重量計，將浙干后的臘肉加入1.4 1.6%花椒，14 16%老姜，29 31%生抽，6 8%料酒，0.4 0.6%白胡椒粉，4 6%干辣椒段和3 5%白砂糖進行拌料，腌潰110 130min ；4)翻炒:以輔料和臘肉的重量計，將鍋中加入熟菜油10 30%，倒入上述輔料和臘肉拌料，輔料和臘肉的比例為0.6 1:1,文火翻炒4 6min時,加入白砂糖2 4%,再翻炒8 IOmin時，加入辣椒粉2 4%，繼續翻炒9 llmin，加入味精0.8 1.0%和雞精0.8 1.0%拌勻；5)計量包裝:檢查包裝袋有無破損，盡量避免袋口的污染；按包裝袋標示的凈含量，裝入蒸煮袋內，真空熱封；6)殺菌:采用高溫高壓殺菌,于溫度121°C,壓力0.12 0.13MPa,殺菌IOmin 20min,再卸壓冷卻至室溫；7)除水，裝箱。所述臘肉為煙熏臘肉。所述輔料為脫水蔬菜干豇豆、干竹筍或干菌類中的任一種。所述拌料為食鹽、花椒、老姜、生抽、料酒、白胡椒粉、干辣椒段和白砂糖。性能測試
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本發明得到的產品的理化指標和衛生指標均按國家標準檢測方法檢測，其理化指標和衛生指標均符合國家相關技術標準，并符合下列要求:感官指標詳見表I所示，理化指標詳見表2所示，微生物指標詳見表3所示。本發明具有以下優點:按照本發明加工的臘肉產品味道鮮美，鹽分含量低，營養搭配合理，口味多元化，同時通過加工可以使成品臘肉便于食用和攜帶，滿足人們的多樣化飲食健康搭配的需求，是一道餐桌上的佳肴。
具體實施例方式以下通過實施例對本發明進行具體的描述，有必要在此指出的是本實施例只用于對本發明進行的進一步說明，不能理解為對本發明保護范圍的限制，該領域的技術人員可以根據上述發明的內容做出一些非本質的改進和調整。實施例1為臘肉與干竹筍即食臘肉的制備I)原料的處理分別為:a將輔料切分為長度2 4cm的條狀；b將臘肉用清水洗凈后切分為長3 7cm,寬I 2cm,厚0.5 Icm的條狀；2)輔料護色與臘肉煮制:a干竹筍護色與煮制:以輔料60份重量計，將檸檬酸0.12份，CaCl2 1.8份，清水600份，配制成護色液，將干豇豆段浸入護色液中，固液比為1:10，于溫度40°C，保溫llOmin，再將干竹筍放入于溫度95°C的水中，煮制30min,撈起浙干備用；
b臘肉煮制:將切分后的臘肉放入于溫度90°C的水中，固液比為1:10，煮制20min，撈起浙干備用，3)拌料:a竹筍拌料:將浙水后的竹筍段加入1%食鹽進行拌料，腌潰時間為60min ；b臘肉拌料:以臘肉重量計，將浙干后的臘肉加入花椒1.4%，老姜14%，生抽29%，料酒6%，白胡椒粉0.4%，干辣椒段4%和白砂糖3%進行拌料，腌潰時間為IlOmin ；4)翻炒:以輔料和臘肉的重量計，將鍋中加入熟菜油10%，倒入上述輔料和臘肉拌料，輔料和臘肉的比例為0.6 1: 1，文火翻炒4min時，加入白砂糖2%，再翻炒8min時，加入辣椒粉2%，繼續翻炒9min，加入味精0.8%和雞精0.8%拌勻，5)計量包裝:檢查包裝袋有無破損、清潔密封口，盡量避免袋口的污染；按包裝袋標示的凈含量，裝入蒸煮袋內，真空熱封；6)殺菌:采用高溫高壓殺菌,于溫度121°C,壓力0.12 0.13MPa,殺菌IOmin 20min,再卸壓冷卻至室溫；7)除水，裝箱。實施例2為臘肉與干豇豆即食臘肉的制備I)原料的處理分別為:a將輔料切分為長度2 4cm的條狀；b將臘肉用清水洗凈后切分為長3 7cm,寬I 2cm,厚0.5 Icm的條狀；2)輔料護色與臘肉煮制:a干豇豆護色:以輔料80份重量計，將檸檬酸0.16份，CaCl2 2.4份，清水800份配制成護色液，將干豇豆段浸入護色液中，固液比為1:10，于溫度50°C，保溫處理120min，撈起浙干備用；b臘肉煮沸:將切片后的臘肉放入于溫度95°C的水中，固液比為1:10，煮制30min，撈起浙干備用；3)拌料:
a干紅豆拌料:將浙水后的豇豆段加入1.25%食鹽進行拌料，腌潰時間為60min ；b臘肉拌料:以臘肉重量計，將浙干后的臘肉加入花椒1.5%，老姜15%，生抽30%，料酒7%，白胡椒粉0.5%，干辣椒段5%和白砂糖4%進行拌料，腌潰時間為120min ；4)翻炒: 以輔料和臘肉的重量計，將鍋中加入熟菜油20%，倒入上述輔料和臘肉拌料，輔料和臘肉的比例為0.6 1: 1，文火翻炒5min時，加入白砂糖3%，再翻炒9min時，加入辣椒粉3%，繼續翻炒lOmin，加入味精0.9%和雞精0.9%拌勻；
5)計量包裝:檢查包裝袋有無破損，盡量避免袋口的污染；按包裝袋標示的凈含量，裝入蒸煮袋內，真空熱封；6)殺菌:采用高溫高壓殺菌,于溫度121°C,壓力0.12 0.13MPa,殺菌IOmin 20min,再卸壓冷卻至室溫；7)除水，裝箱。實施例3為臘肉與干菌類即食臘肉的制備I)原料的分別處理:a將輔料切分為長度2 4cm的條狀；b將臘肉用清水洗凈后切分為長3 7cm,寬I 2cm,厚0.5 Icm的條狀；2)輔料護色與臘肉煮沸:
a輔料護色:以輔料100份重量計，將檸檬酸0.2份，CaCl2 3份，清水1000份配制成護色液，將豇豆段浸入護色液中，固液比為1:10，于溫度60°C，保溫處理130min，撈起浙干備用；b臘肉煮制:將切分后的臘肉放入于溫度100°C的水中，固液比為1:10，煮制40min,撈起浙干備用；3)拌料:a輔料拌料:將浙水后的輔料與食鹽1.5%進行拌料，腌潰時間70min ；b臘肉拌料:以臘肉重量計，將浙干后的臘肉加入花椒1.6%，老姜16%，生抽31%，料酒8%，白胡椒粉0.6%，干辣椒段6%和白砂糖5%進行拌料，腌潰時間為130min ；4)翻炒:以輔料和臘肉的重量計，將鍋中加入熟菜油30%，倒入上述輔料和臘肉拌料，輔料和臘肉的比例為0.6 1:1，文火翻炒6min時，加入白砂糖4%，再翻炒IOmin時，加入辣椒粉4%，繼續翻炒llmin,加入味精1.0%和雞精1.0%拌勻；5)計量包裝:檢查包裝袋有無破損、清潔密封口，盡量避免袋口的污染；按包裝袋標示的凈含量，裝入蒸煮袋內，真空熱封；6)殺菌:采用高溫高壓殺菌,于溫度121°C,壓力0.12 0.13MPa,殺菌IOmin 20min,再卸壓冷卻至室溫；7)除水，裝箱。感官指標表I
權利要求
1.一種方便即食臘肉制品，其特征在于該臘肉制品的起始原料由以下組分組成，按重量份計為:臘肉100份 輔料60 100份。
2.根據權利要求1所述方便即食臘肉制品的加工方法，其特征在于該方法包括以下步驟: 1)原料的分別處理: a將輔料切分為長度2 4cm的條狀； b將臘肉用清水洗凈后切分為長3 7cm,寬I 2cm,厚0.5 Icm的條狀； 2)輔料護色與臘肉煮制: a輔料護色: 以輔料重量計，將檸檬酸0.12 0.2份，CaCl2 1.8 3份，清水600 1000份，配制成護色液，將輔料浸入護色液中，固液比為1: 10，于溫度40 60°C，保溫浸泡110 130min，撈起浙干備用；b臘肉煮制: 將切片后的臘肉放入90 100°C的水中，固液比為1: 10，煮制20 40min，撈起浙干備用; 3)拌料:· a以輔料重量計，將浙水后的輔料加入I 1.5%食鹽進行拌料，腌潰50 70min ； b臘肉拌料: 以臘肉重量計，將浙干后的臘肉加入1.4 1.6%花椒，14 16%老姜，29 31%生抽，6 8%料酒，0.4 0.6%白胡椒粉，4 6%干辣椒段和3 5%白砂糖進行拌料，腌潰110 130min ； 4)翻炒: 以輔料和臘肉的重量計，將鍋中加入熟菜油10 30%，倒入上述輔料和臘肉拌料，輔料和臘肉的比例為0.6 1:1,文火翻炒4 6min時,加入白砂糖2 4%,再翻炒8 IOmin時，加入辣椒粉2 4%，繼續翻炒9 llmin，加入味精0.8 1.0%和雞精0.8 1.0%拌勻； 5)計量包裝: 檢查包裝袋有無破損，盡量避免袋口的污染；按包裝袋標示的凈含量，裝入蒸煮袋內，真空熱封； 6)殺囷: 采用高溫高壓殺菌，于溫度121°C，壓力0.12 0.13MPa，殺菌IOmin 20min，再卸壓冷卻至室溫； 7)除水，裝箱。
3.根據權利要求1所述方便即食臘肉制品的制備方法，其特征在于臘肉為煙熏臘肉。
4.根據權利要求1所述方便即食臘肉制品的制備方法，其特征在于輔料為脫水蔬菜豇豆、竹筍、菌類或蘿卜干中的任一種。
5.根據權利要求1所述方便即食臘肉制品的制備方法，其特征在于拌料為食鹽、花椒、老姜、生抽 、料酒、白胡椒粉、干辣椒段和白砂糖。
全文摘要
本發明公開了一種方便即食臘肉的制備方法，其特點是以傳統臘肉與豇豆、竹筍、菌類或蘿卜脫水蔬菜為原料，采用現代加工工藝制成方便即食的風味臘肉，以供人們食用，適應社會快節奏的生活，并具有味道鮮美、風味獨特、營養豐富的特點。
文檔編號A23L1/212GK103238855SQ201310190640
公開日2013年8月14日 申請日期2013年5月21日 優先權日2013年5月21日
發明者賈利蓉, 訾榮磊, 郭洪英, 李瑋, 趙紫君 申請人:四川大學