枸杞干紅釀造方法
【專利摘要】本發明涉及一種枸杞干紅釀造方法，是以鮮枸杞為原料，采用兩次發酵和橡木桶陳釀技術相結合制作的枸杞干紅釀造方法。其特點是，包括如下步驟：以鮮枸杞為原料，經清洗、破碎后，采用帶皮低溫浸漬制成果漿發酵醪，加入枸杞果酒酵母在低溫條件下進行一次發酵，經壓榨取一次發酵酒，向酒中加入濃縮枸杞汁進行二次發酵獲得二次發酵酒，再經橡木桶陳釀制成枸杞干紅。經過試用證明，采用本發明方法生產釀制的枸杞干紅具有濃郁的杞香、優雅的醇香和協調的橡木香，酒體和諧綿柔，風格獨特，營養豐富。
【專利說明】枸杞干紅釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種枸杞干紅釀造方法，是以鮮枸杞為原料，采用兩次發酵和橡木桶陳釀技術相結合制作的枸杞干紅釀造方法。
【背景技術】
[0002]枸杞又稱枸杞子，主要的藥用種類為寧夏枸杞。寧夏枸杞富含枸杞多糖、β -胡蘿卜素、維生素Ε、維生素C、磷、鐵、硒及黃酮類等多種營養成分。枸杞子可對抗自由基過氧化，減輕自由基過氧化損傷，從而有助于延緩衰老，延長壽命。枸杞多糖對骨髓造血功能和各項細胞免疫指標有明顯的增強作用，能明顯提高機體血液、肝和肌組織的超氧化歧化酶的活性含量，從而有利于活性氧的清除，延緩衰老和抗疲勞；增加抗體形成細胞的數量，提高抗體效果。枸杞是名貴的藥材和滋補品，能夠養肝、明目、安神，枸杞可用來入藥或泡茶、泡酒、燉湯，經常飲用，可強身健體。
[0003]目前，枸杞酒的生產方法主要有浸泡法和發酵法兩種，發酵法又分為干枸杞復水提汁發酵和鮮枸杞榨汁發酵。浸泡法制得的枸杞酒具有酒度高、口感烈、香氣差、易沉淀、營養低和浪費大等缺點，已越來越不能滿足消費需求；干枸杞復水發酵通常通過高溫浸提提取營養成分，制成枸杞汁再進行補糖發酵，該法生產的枸杞酒缺少枸杞鮮果的香氣特征，高溫浸提破壞枸杞中的熱敏性活性成分，且復水和補糖工序降低了單位體積酒體中的營養含量。鮮枸杞壓榨的果汁中糖的含量較低，在120-180g/L，此含量只能轉化為6-9%的酒精度，一般的枸杞發酵酒采用外加白砂糖的方法達到理想的酒精度，產品感管指標存在顏色暗淡、原料特征香氣不明顯、口感差等問題。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種操作精細化、天然不添加、既能保證原汁原味又能解決含糖量不足的枸杞干紅釀造方法。
[0005]一種枸杞干紅釀造方法，其特別之處在于，包括如下步驟:以鮮枸杞為原料，經清洗、破碎后，采用帶皮低溫浸潰制成果漿發酵醪，加入枸杞果酒酵母在低溫條件下進行一次發酵，經壓榨取一次發酵酒，向酒中加入濃縮枸杞汁進行二次發酵獲得二次發酵酒，再經橡木桶陳釀制成枸杞干紅。
[0006]進一步的，包括如下步驟:
[0007](I)果實溫度在10_15°C時采摘，獲得鮮枸杞；
[0008](2)剔除生靑果和霉爛果，用純凈水噴淋沖洗、浙干；
[0009](3)破碎:調整破碎機的間距，使枸杞鮮果破碎程度達到5-10目；
[0010](4)浸潰:向破碎機的果漿泵的收集槽里添加30-50g/噸果膠酶、40-60ppm的6%二氧化硫；橡木制品從罐頂進行添加；保持滿罐溫度在14-15°C，持續3-7天；
[0011](5) 一次發酵:加入經活化的CY3079酵母，在15_18°C下發酵7_10d，發酵過程中當糖量每天的降低量低于0.7° Brix時，一次發酵結束；
[0012](6)壓榨取酒:發酵完成后先取自流酒，然后將浙干的枸杞皮渣置入氣囊壓榨機取壓榨酒，混合壓榨酒和自流酒組成一次發酵酒；
[0013](7)調整成分:向原酒中添加濃縮枸杞汁，使含糖量達到40_80g/L ;用酒石酸將酸調整為3.5-4.0g/L ;將游離二氧化硫調為25mg/L ；
[0014](8) 二次發酵:向調配好的一次發酵酒中加入經活化的EC1118酵母，在12_15°C發酵，直至糖含量小于4g/L;
[0015](9)下膠倒灌:利用皂土和明膠復合下膠，依次倒入，邊倒邊攪勻，在18_22°C澄清放置15-30d，倒罐去除酒腳；
[0016](10)橡木桶陳釀:將酒體注入橡木桶，在15-18°C、70_75%濕度的地下酒窖陳釀8-12個月；
[0017](11)硅藻土過濾；
[0018](12)冷處理:過濾后的酒液在-5至_6°C冷凍罐中冷處理7-15d ；
[0019](13)紙板過濾:冷處理后，選用0.45 μ m紙板同溫過濾；
[0020](14)濾膜過濾:0.22 μ m微孔膜過濾；
[0021](15)無菌灌裝即可。
[0022]步驟(I)中鮮枸杞選用7-8月份籽少汁多的夏果，在果實溫度10_15°C時的清晨或夜晚采摘，或者將采摘后的果實破碎后置于冷凍罐中快速降溫至10-15°C。
[0023]步驟(4)中橡木制品是指橡木片和橡木粉，其用量分別為0.2-1.0kg/噸果漿和50-150g/噸果漿。
[0024]步驟(5)和步驟(8)中活化酵母的具體操作為:將酵母加入其質量10-15倍的質量分數為10-20%的35-40°C蔗糖溶液中活化20-30min。
[0025]步驟￠)中壓榨取酒的操作為:進行低、中、高三段壓榨，第一段壓力150_300mb恒壓20-30mim，第二階段壓力300-500mb恒壓10_20min，第三階段壓力500_650mb恒壓10_15mino
[0026]步驟(J)中濃縮枸杞汁的制備方法為:將枸杞壓榨清汁濃縮1.2-2.5倍，使含糖量達到 220-260g/L。
[0027]進一步的，濃縮步驟具體采用PVBF反滲透GE膜組件濃縮，膜壓力為1.0-1.5Mp，溫度< 30°C，流量為 4-6t/h。
[0028]步驟(8)中還需要加入發酵助劑，該發酵助劑為DAP和維生素B，添加量分別為50-100mg/L 和 25-50mg/L。
[0029]步驟(10)中選用輕度烘烤225L中細紋理橡木桶。
[0030]經過試用證明，采用本發明方法生產釀制的枸杞干紅具有濃郁的杞香、優雅的醇香和協調的橡木香，酒體和諧綿柔，風格獨特，營養豐富。
【具體實施方式】
[0031]本發明的釀造方法采用一次帶皮發酵，使果皮充分浸潰得到濃郁典型的枸杞果香色澤以及萃取豐富的營養成分；同時添加濃縮鮮枸杞清汁進行二次發酵，不但免去皮渣浸潰時間過長帶來的麻苦味味和生靑味，也獲得必要的酒精含量。目前，果酒釀造領域利用帶皮浸潰發酵和清汁發酵相結合的二次發酵方法尚未見公開。現有技術中存在的利用高低溫二次發酵法以及其中的添水操作主要是解決原料含水量不足的問題，一次高溫發酵旨在利用高溫使酶解和發酵快速進行，糊狀物快速生成水份，提高出酒率；二次低溫發酵是為了除去糊狀物中的雜質，防止染菌變質，使發酵更徹底且能澄清酒體。高低溫二次發酵是為了解決原料缺陷，與本發明帶皮浸潰和清汁發酵相結合的技術方法和目的均屬不同范疇。本發明方法釀制的枸杞色澤怡人，杞香濃郁，口感圓潤，酒體豐滿協調，營養豐富。
[0032]本發明提供一種枸杞干紅及其制備方法，該方法包括下面步驟:
[0033](I)選材:選用7-8月份籽少汁多的寧夏中寧鮮枸杞夏果，在果實溫度在10_15°C時的清晨或夜晚采摘，或將采摘后的果實置于冷凍罐中快速降溫至10_15°C。低溫處理不但可以保證果實的新鮮度，也可鈍化果實中的氧化酶。
[0034](2)粒選、清洗:粒選剔除生靑果和霉爛果，使完全成熟且無損傷果實的比例保持在90% _98%，并用純凈水噴淋洗去農殘和灰塵、浙干。控制成熟度可有效避免酒體中出現生靑味，以防影響果香。
[0035](3)破碎:調整破碎機的間距，使破碎程度達到10-20%的果實似破非破。破碎程度太高溶解氧量大，枸杞醪容易被氧化；破碎程度太低不利于浸潰提取。
[0036](4)浸潰:從果漿泵的收集槽里添加30_50g/噸果膠酶、40-60ppm的6%二氧化硫；0.2-1.0Kg橡木片/噸果漿、50-150g橡木粉/噸果漿從罐頂依據枸杞果漿進入的量進行添加；保持滿罐溫度在14-15°C，持續3-7天。浸潰期間應保持滿罐或罐頂充滿無菌氮氣密封保存，避免空氣氧化。
[0037](5) 一次發酵:斜面保藏菌種三級擴培后接入到發酵罐，發酵啟動前罐容在70-80%左右，在15-18°C下發酵7-10d，發酵開始，每天3_5次的開放循環，發酵過程中糖量每天的降低量低于0.7° Brix時,一次發酵結束。
[0038](6)壓榨取酒:發酵完成后先取自流酒，后將浙干的枸杞皮渣置入氣囊壓榨機取壓榨酒，進行低、中、高三段壓榨，第一段壓力150-300mb恒壓20-30mim，第二階段300-500mb恒壓10_20min，第三階段500_650mb恒壓10_15min。混合壓榨酒和自流酒組成原酒。
[0039](7)調整成分:向原酒中添加含糖量為220_260g/L濃縮枸杞清汁，使原酒液的含糖量達到40-80g/L ;用酒石酸將酸調整為3.5-4.0g/L ;將游離二氧化硫調為25mg/L。
[0040](8) 二次發酵:向調配的原酒中加入經活化的釀酒干酵母和發酵助劑，在12_15°C發酵，直至糖含量小于4g/L。發酵后期不斷攪拌，使酒腳與酒液充分接觸，使菌體自溶釋放酵母多糖，增加酒體的圓潤度。
[0041](9)下膠倒灌:利用皂土和明膠復合下膠，依次倒入，邊倒邊攪勻，在18_22°C澄清放置15-30d，倒罐去除酒腳。
[0042](10)橡木桶陳釀:將酒體注入輕度烘烤225L中細紋橡木桶，在15_18°C、70_75%濕度地下酒窖陳釀8-12個月。輕度烘烤橡木桶的煙熏味不會掩蓋枸杞的清香，中細紋理的透氧率不會導致單寧含量少的枸杞酒過度氧化。
[0043](11)硅藻土過濾，主要除去橡木渣等懸浮大顆粒
[0044](12)冷處理:過濾后的酒液在-5—-6°C冷凍罐中冷處理7-15d。
[0045](13)紙板過濾:冷處理后，選用0.45 μ m紙板同溫過濾，主要過濾冷凍過程中，溶解度隨溫度降低而析出的不穩定成分。
[0046](14)濾膜過濾:為保持酒體微生物穩定性，0.22 μ m微孔膜過濾，過濾除去酵母、細菌等微生物。
[0047](15)無菌灌裝。整個工藝的溫度上限基本不超過30°C，能有效保護果香散失和色素的破壞。
[0048]下列實施例中采用的CY3079酵母(LALVIN CY3079酵母)、ECl118酵母均為本領域公知的釀酒用酵母。
[0049]實施例1:
[0050](1)7月中旬的清晨或夜晚采摘果實溫度在10_15°C時的鮮枸杞。
[0051](2)粒選剔除生靑果和霉爛果，用純凈水噴淋洗去農殘和灰塵、浙干。
[0052](3)調整破碎機的間距，使枸杞鮮果破碎程度達到5目。
[0053](4)從果衆泵的收集槽里添加30g/噸果膠酶、60ppm的6%二氧化硫；1.0Kg橡木片/噸果漿、50g橡木粉/噸果漿從罐頂依據枸杞果漿進入的量進行添加；保持滿罐溫度在14-15°C，持續7d。浸潰期間應保持滿罐或罐頂充滿無菌氮氣密封保存。
[0054](5)經活化的CY3079酵母接入到發酵罐，發酵啟動前罐容在70%，在15_18°C下發酵7d，發酵開始，每天3次的開放循環，發酵過程中糖量每天的降低量低于0.V Brix時，一次發酵結束。
[0055](6)發酵完成后先取自流酒，后將浙干的枸杞皮渣置入氣囊壓榨機取壓榨酒，進行低、中、高三段壓榨，第一段壓力150mb恒壓30mim,第二階段500mb恒壓20min,第三階段650mb恒壓lOmin。混合壓榨酒和自流酒組成一次發酵酒。
[0056](7)向一次發酵酒中添加濃縮枸杞汁，使原酒液的含糖量達到80g/L ;用酒石酸將酸調整為3.5g/L ;將游離二氧化硫調為25mg/L。
[0057](8)向調配的原酒中加入經活化的EC1118酵母和發酵助劑，在12_15°C發酵，直至糖含量小于4g/L。發酵后期不斷攪拌，使酒腳與酒液充分接觸。發酵助劑為DAP和維生素B，添加量分別為80mg/L和35mg/L。
[0058](9)利用皂土和明膠復合下膠，在18_22°C澄清放置30d，倒罐去除酒腳。
[0059](10)將酒體注入橡木桶，在酒窖陳釀12個月。橡木桶選用輕度烘烤225L中細紋理橡木桶。
[0060](11)硅藻土過濾，主要除去橡木渣等懸浮大顆粒。
[0061](12)過濾后的酒液在-5至_6°C冷凍罐中冷處理7d。
[0062](13)冷處理后，選用0.45 μ m紙板同溫過濾。
[0063](14) 0.22 μ m 微孔膜過濾。
[0064](15)無菌灌裝。
[0065]實施例2:
[0066](I)采摘7月中旬的枸杞鮮果，迅速置于罐中冷凍至10_15°C。
[0067](2)粒選剔除生靑果和霉爛果，用純凈水噴淋洗去農殘和灰塵、浙干。
[0068](3)調整破碎機的間距，使枸杞鮮果破碎程度達到10目。
[0069](4)從果衆泵的收集槽里添加50g/噸果膠酶、40ppm的6%二氧化硫；0.5Kg橡木片/噸果漿、150g橡木粉/噸果漿從罐頂依據枸杞果漿進入的量進行添加；保持滿罐溫度在14-15°C，持續3d。浸潰期間應保持滿罐或罐頂充滿無菌氮氣密封保存。
[0070](5)經活化的CY3079酵母接入到發酵罐，發酵啟動前罐容在80%左右，在15_18°C下發酵10d，或發酵過程中糖量每天的降低量低于0.V Brix時，一次發酵結束。
[0071](6)發酵完成后先取自流酒，后將浙干的枸杞皮渣置入氣囊壓榨機取壓榨酒，進行低、中、高三段壓榨，第一段壓力300mb恒壓20mim,第二階段500mb恒壓20min,第三階段650mb恒壓lOmin。混合壓榨酒和自流酒組成一次發酵酒。
[0072](7)向一次發酵酒中添加濃縮枸杞汁，使原酒液的含糖量達到40g/L ;用酒石酸將酸調整為4.0g/L ;將游離二氧化硫調為25mg/L。
[0073](8)向調配的原酒中加入經活化的釀酒干酵母和發酵助劑，在12_15°C發酵，直至糖含量小于4g/L。發酵后期不斷攪拌，使酒腳與酒液充分接觸。發酵助劑為DAP和維生素B，添加量分別為90mg/L和45mg/L。
[0074](9)利用皂土和明膠復合下膠，在18_22°C澄清放置15d，倒罐去除酒腳。
[0075](10)將酒體注入橡木桶，在酒窖陳釀8個月。
[0076](11)硅藻土過濾，主要除去橡木渣等懸浮大顆粒
[0077](12)過濾后的酒液在-5—-6°C冷凍罐中冷處理15d。
[0078](13)冷處理后，選用0.45 μ m紙板同溫過濾。
[0079](14)0.22 μ m 微孔膜過濾。
[0080](15)無菌灌裝。
[0081]本發明所述實施例1方法生產后的枸杞干紅檢測結果如下:
[0082]1、感官檢驗:
[0083]色澤:金黃色至橙紅色，澄清透明有光澤，無漂浮物，無肉眼可見雜質。香氣:香氣優雅，杞香、醇香和橡木香三類香氣協調濃郁。
[0084]滋味:入口甘甜，圓潤，骨架感強，橡木單寧細膩，協調醇厚，余味綿長。
[0085]2、理化檢驗:
[0086]酒精度％ (v/v):12.8
[0087]總糖(以葡萄糖計)g/L:3.0
[0088]滴定酸(以酒石酸計)g/L:3.3
[0089]揮發酸(以乙酸計)g/L:0.21
[0090]干浸出物g/L:16.7
[0091]總二氧化硫mg/L:68.5
[0092]游離二氧化硫mg/L:30.1
[0093]色度(EBC):13.10。
【權利要求】
1.一種枸杞干紅釀造方法，其特征在于，包括如下步驟:以鮮枸杞為原料，經清洗、破碎后，采用帶皮低溫浸潰制成果漿發酵醪，加入枸杞果酒酵母在低溫條件下進行一次發酵，經壓榨取一次發酵酒，向酒中加入濃縮枸杞汁進行二次發酵獲得二次發酵酒，再經橡木桶陳釀制成枸杞干紅。
2.如權利要求1所述的枸杞干紅釀造方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)果實溫度在10-15°C時采摘，獲得鮮枸杞； (2)剔除生靑果和霉爛果，用純凈水噴淋沖洗、浙干； (3)破碎:調整破碎機的間距，使枸杞鮮果破碎程度達到5-10目； (4)浸潰:向破碎機的果漿泵的收集槽里添加30-50g/噸果膠酶、40-60ppm的6%二氧化硫；橡木制品從罐頂進行添加；保持滿罐溫度在14-15°C，持續3-7天； (5)一次發酵:加入經活化的CY3079酵母，在15-18°C下發酵7_10d，發酵過程中當糖量每天的降低量低于0.7° Brix時，一次發酵結束； (6)壓榨取酒:發酵完成后先取自流酒，然后將浙干的枸杞皮渣置入氣囊壓榨機取壓榨酒，混合壓榨酒和自流酒組成一次發酵酒； (7)調整成分:向原酒中添加濃縮枸杞汁，使含糖量達到40-80g/L;用酒石酸將酸調整為3.5-4.0g/L ;將游離二氧化硫調為25mg/L ； (8)二次發酵:向調配好的一次發酵酒中加入經活化的EC1118酵母，在12-15°C發酵，直至糖含量小于4g/L ； (9)下膠倒灌:利用皂土和明膠復合下膠，依次倒入，邊倒邊攪勻，在18-22°C澄清放置15-30d，倒罐去除酒腳； (10)橡木桶陳釀:將酒體注入橡木桶，在15-18°C、70-75%濕度的地下酒窖陳釀8-12個月； (11)娃藻土過濾； (12)冷處理:過濾后的酒液在-5至-6°C冷凍罐中冷處理7-15d； (13)紙板過濾:冷處理后，選用0.45 μ m紙板同溫過濾； (14)濾膜過濾:0.22 μ m微孔膜過濾； (15)無菌灌裝即可。
3.如權利要求2所述的枸杞干紅釀造方法，其特征在于:步驟(I)中鮮枸杞選用7-8月份籽少汁多的夏果，在果實溫度10_15°C時的清晨或夜晚采摘，或者將采摘后的果實破碎后置于冷凍罐中快速降溫至10-15°C。
4.如權利要求2所述的枸杞干紅釀造方法，其特征在于:步驟(4)中橡木制品是指橡木片和橡木粉，其用量分別為0.2-1.0kg/噸果漿和50-150g/噸果漿。
5.如權利要求2所述的枸杞干紅釀造方法，其特征在于:步驟(5)和步驟(8)中活化酵母的具體操作為:將酵母加入其質量10-15倍的質量分數為10-20%的35-40°C蔗糖溶液中活化20-30min。
6.如權利要求2所述的枸杞干紅釀造方法，其特征在于:步驟(6)中壓榨取酒的操作為:進行低、中、高三段壓榨，第一段壓力150-300mb恒壓20-30mim，第二階段壓力300-500mb 恒壓 10_20min，第三階段壓力 500_650mb 恒壓 10_15min。
7.如權利要求2所述的枸杞干紅釀造方法，其特征在于:步驟(7)中濃縮枸杞汁的制備方法為:將枸杞壓榨清汁濃縮1.2-2.5倍，使含糖量達到220-260g/L。
8.如權利要求7所述的枸杞干紅釀造方法，其特征在于:濃縮步驟具體采用PVBF反滲透GE膜組件濃縮，膜壓力為1.0-1.5Mp，溫度< 30°C，流量為4_6t/h。
9.如權利要求2所述的枸杞干紅釀造方法，其特征在于:步驟(8)中還需要加入發酵助劑，該發酵助劑為DAP和維生素B，添加量分別為50-100mg/L和25_50mg/L。
10.如權利要求2所述的枸杞干紅釀造方法，其特征在于:步驟(10)中選用輕度烘烤225L中細紋理橡木桶。
【文檔編號】C12G3/02GK104232400SQ201410376022
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年8月2日 優先權日:2014年8月2日
【發明者】余昆, 崔振華, 聶永華, 董建方, 陳玲 申請人:寧夏紅中寧枸杞制品有限公司