專利名稱：豆金娘干紅保健酒及其釀造方法
技術領域：
本發明是一種野生植物果實釀造的干紅保健酒和釀造方法。
背景技術：
豆金娘是一種野生植物，還有火把果、火棘果、救軍糧等名稱。通常說的豆金娘是其果實，個小，成熟后顯紅色或黃色，紅色居多。生長在山地，果實味甘酸平。人們通常采摘來生吃。因其個小而籽核又較多，在口中咀嚼發出細小嚓嚓聲，雖有甜味，口感不很好。也不利益身體消化吸收和利用。一般是到山上玩耍者或干活的人摘幾個生食。也可用于饑餓時充饑。據藥物資料介紹其富含沒食子酸，對多種病菌和病毒有抑制和抵抗作用。為改變其食用方式，改善口感，充分發揮它的營養效果和藥用功能。對其進行深加工，已引起重視，如申請號“200510020411.8”的專利申請技術，公開了處理火棘果的發酵方法，包括干果和鮮果的處理方法，發酵前都加入相當量的水，其中干果處理成粉后，加水量是原料重的3倍左右，鮮果加水量也在原料重的0.3倍以上。無疑將影響發酵成果酒后的質量和酒精度。其次，在發酵過程中攪拌10-20次，難于保證發酵效果，因為按果酒生產要求，發酵成酒的全過程，應在厭氧環境中進行，否則極易敗壞。至少導致成酒后，酸度加大，酒度降低。不能長期存貯和醇化。成酒后，加糖漿調味，不能長期貯藏陳釀，實際上是一種非酒飲料。重要的是只使用豆金娘單一原料，加生料酒曲發酵，要達到8v/v以上酒精度已不可能；難于把豆金娘釀造成干紅酒。
發明內容
本發明的目的是提供一種用豆金娘釀造的如干紅葡萄酒一樣的豆金娘干紅保健酒及其釀造方法。要解決的技術問題是保持豆金娘鮮果的營養成分和保健效果，同時要使發酵后的酒精度達到干紅酒的要求，并成為一種豆金娘干紅酒，采用的工藝要保證發酵成低度酒的環境。
具體方案如下一種豆金娘干紅保健酒及其釀造方法，采用野生豆金娘鮮果為原料并處理成漿狀，加葡萄酒酵母經發酵而成；關鍵是制成豆金娘干紅保健酒的物質主要由豆金娘和按豆金娘漿狀體重量加入的15-30％的食糖和0.05-0.15％的葡萄酒酵母；經發酵得到豆金娘干紅保健酒。
上述加入豆金娘漿狀體重量的15-30的食糖中，使用葡萄糖類的低糖度糖時，加入的糖的重量是15-30％；使用甘蔗糖時，加入的糖的重量是15-20％。
鮮果的處理方法是經清潔和剔除雜物后進行粉碎打漿，漿狀體立即進行巴氏滅菌，即邊打漿邊滅菌，及時進入密封容器。以保證不受空氣中雜菌的侵入，影響后面的發酵效果。
發酵前對備好的漿狀豆金娘作巴氏滅菌處理；再按重量計，每100公斤漿狀體加入15-30公斤糖，加50-150g葡萄酒酵母。
發酵陳釀第一步，把兌好糖和葡萄酒酵母的原料拌勻后在發酵罐中，全程密封，厭氧環境發酵，發酵溫度15-25℃間，發酵時間在240-290小時。第二步，將首次發酵液進行過濾，置入備好的二次發酵罐中，進行自然發酵，發酵時間不少于720小時。第三步，將二次發酵得到的發酵液虹吸至陳釀罐中密封陳釀不低于半年時間為成品豆金娘干紅保健酒。虹吸過程避免原發酵罐中底部渣物進入陳釀罐中。
在陳釀過程中，每半年用虹吸方式換容器2次，每次均棄去原容器中沉淀物。得到的酒成為體積酒精含量為8-12v/v的豆金娘干紅保健酒。
陳釀工序中的溫度控制在0℃以上，18℃以下。
當鮮果打漿得到的漿狀物按釀酒要求的流體狀不夠時，采用鮮果窄汁為稀釋用液體，不能用水或其它液體，才能保證發酵效果，成酒質量和酒精度要求。
按照上述方案即可得到顏色紅潤，清澤透明，甘醇可口，風味別具一格的豆金娘干紅保健酒。釀造過程和鮮果處理過程，均保持原料的純正和潔凈，作兩次滅菌處理，保證了發酵成酒的原料條件，全過程在全厭氧條件下完成發酵和陳釀工序。發酵前加入糖，讓其參與發酵，保證發酵成酒的質量和酒精度要求，避免了成品中糖成分對人體的影響，特別是糖尿病人或其它忌糖人群飲用本發明產品的禁忌問題。本發明采用野生豆金娘為原料，加入適量糖和葡萄酒酵母發酵而成；主要原料是豆金娘，其資源豐富，尤其是在山區，還為農民增加經濟收入開辟了一條途徑。在工藝過程中，能耗較少，沒有使用其它添加劑，不但成品無污染，對環境也不存在污染。成品與干紅葡萄酒一樣，有較好的耐貯特性；在工藝過程中，不加水稀釋，和兩次滅菌處理，每次發酵和陳釀工序中的渣物棄除，保證了發酵效果和成品酒的純正，避免發酵過程中影響成酒效果的丁二酸、醋酸、二氧化硫、硫化氫等物質對酒品質的干擾，不會出現酸敗問題，是純天然綠色食品。豆金娘富含沒食子酸，有更好的保健效果，對金黃色葡萄球菌、八疊球菌、α一型鏈球菌、奈瑟氏球菌、綠膿桿菌、傷寒桿菌Hd、副傷寒桿菌A等，都有抑制作用。
具體實施例方式
豆金娘鮮果采摘收集應在秋后，果子完全成熟期間，去除雜質和果柄，經清洗涼干，避免陽光曝曬，粉碎成漿狀，并立即作首次巴氏滅菌處理，置密封容器中保存備用。備好糖和葡萄酒酵母，以下實施例均采用葡萄酒酵母作發酵劑。
例一、取100公斤備好的豆金娘漿狀體，經巴氏滅菌處理，加入25公斤葡萄糖，混合均勻，再加入100克葡萄酒酵母，混勻后置入發酵罐中靜止狀態并在15-25℃溫度下，發酵290小時，過濾至另一備好的發酵罐中，在15-25℃溫度下，自然發酵720小時。發酵罐均需密封，杜絕發酵液與空氣接觸，還要控制好罐中液面與罐蓋間的空間盡可能小，以避免液面至蓋間的空氣對發酵過程的影響。使用單向空氣閥，使發酵中產生的氣體自然排出，而外部空氣被完全隔絕。是發酵過程處于厭氧環境的重要措施。二次發酵結束后，即時從發酵罐中將酒液虹吸至密封陳釀罐中，避免發酵罐底部沉淀物進入陳釀罐中，讓其在0-18℃溫度環境中貯藏，避光自然陳釀達2年，不少于半年，每3個月進行一次，將原容器中酒虹吸至另一空容器內繼續陳釀，以去除底部沉淀物，保證酒的純正和不受雜物影響。
例二、取100公斤備好的豆金娘漿狀體，巴氏滅菌后加入蔗糖20公斤，混合均勻，加150克葡萄酒酵母混合均勻，置入發酵罐中在在15-25℃溫度下，靜止狀態發酵280小時，經過濾去除渣物，把發酵液送入另一發酵罐中。再自然發酵720小時，其處理方法與例一相同。二次發酵結束后，虹吸去除雜物。送入陳釀罐中密封陳釀2年，陳釀過程的處理方法與例一相同。
還可用其它低糖度食糖作為原料作用，加入的量根據其甜度適當增加即可，以解決單一豆金娘的糖分不足，影響發酵成酒的問題。
權利要求
1.一種豆金娘干紅保健酒及其釀造方法，采用野生豆金娘鮮果為主要原料并處理成漿狀，加葡萄酒酵母經發酵而成；其特征在于制成豆金娘干紅保健酒的物質主要由豆金娘和按豆金娘漿狀體重量加入的15-30％的食糖和0.05-0.15％的葡萄酒酵母；經發酵得到豆金娘干紅保健酒。
2.根據權利要求1所述的加入豆金娘漿狀體重量的15-30％的食糖中，使用葡萄糖類的低糖度糖時，加入的糖的重量是15-30％；使用甘蔗糖時，加入的糖的重量是15-20％。
3.一種豆金娘干紅保健酒及其釀造方法，采用野生豆金娘鮮果為主要原料并處理成漿狀，加葡萄酒酵母經發酵而成；其特征在于a、鮮果的處理方法是經清潔和剔除雜物后進行粉碎打漿，漿狀體立即進行巴氏滅菌，即邊打漿邊滅菌，及時進入密封容器；b、發酵前對備好的漿狀豆金娘作巴氏滅菌處理；再按重量計，每100公斤漿狀體加入15-30公斤食糖，加50-150g葡萄酒酵母；c、發酵陳釀第一步，把兌好糖和葡萄酒酵母的原料拌勻后在發酵罐中，全程密封，厭氧環境發酵，發酵溫度15-25℃間，發酵時間在240-290小時；第二步，將首次發酵液進行過濾，置入備好的二次發酵罐中，進行自然發酵，發酵時間不少于720小時；第三步，將二次發酵得到的發酵液虹吸至陳釀罐中密封陳釀不低于半年時間為成品豆金娘干紅保健酒。
4.根據權利要求3所述的一種豆金娘干紅保健酒及其釀造方法，其特征在于在陳釀過程中，每半年用虹吸方式換容器2次，每次均棄去原容器中沉淀物，得到成為體積酒精含量為8-12v/v的豆金娘干紅保健酒。
5.根據權利要求3或4所述的一種豆金娘干紅保健酒及其釀造方法，其特征在于陳釀工序中的溫度控制在0℃以上，18℃以下。
6.根據權利要求3所述的一種豆金娘干紅保健酒及其釀造方法，其特征在于當鮮果打漿得到的漿狀物按釀酒要求的流體狀不夠時，采用鮮果窄汁為稀釋用液體。
全文摘要
一種豆金娘干紅保健酒及其釀造方法，采用野生豆金娘鮮果為原料并處理成漿狀，加葡萄酒酵母經發酵而成；關鍵是經處理后的豆金娘鮮果漿，按重量計，加入漿狀體重量的15－30％的糖和0.05－0.15％的葡萄酒酵母經發酵得到。在釀造過程中不加任何不利人體健康的添加劑。保持了豆金娘固有的營養價值和藥用效果。是一種具有保健效果的野生植物果實加工獲得的干紅型酒。
文檔編號C12G3/02GK1786140SQ20051004863
公開日2006年6月14日 申請日期2005年11月15日 優先權日2005年11月15日
發明者李考雄 申請人:李考雄