本發明涉及一種饅頭制造方法，特別涉及一種大豆營養饅頭制造方法，屬于食品制造技術領域。
背景技術：
傳統饅頭以小麥富強粉為原料，加工過于精細，使得饅頭營養價值較低，損失了蛋白質、多種維生素、礦物質及膳食纖維。目前，在國際上普遍認為加工過于精細的谷類對健康不利，因此，在全球范圍內提倡食用全谷類食物。由于我國很少有全谷類食物的供給，所以我們將大豆加入饅頭中，使其達到提高營養價值的目的。
技術實現要素：
本發明要解決的技術問題是克服傳統饅頭以小麥富強粉為原料，加工過于精細，使得饅頭營養價值較低，損失了蛋白質、多種維生素、礦物質及膳食纖維的缺陷，提供一種大豆營養饅頭制造方法。
為了解決上述技術問題，本發明提供了如下的技術方案：
本發明提供了一種大豆營養饅頭制造方法，制作步驟依次為：取料，煮豆，磨漿，和面，發酵，成型，醒發，蒸制；取料時，按1:9的比例稱取大豆和小麥富強粉，并將稱取的大豆加水浸泡至干豆質量的1.8-2.2倍；煮豆時，將浸泡好的大豆和一定量的水（即干豆與水的質量比為100:500）加入不銹鋼湯鍋中煮豆，煮豆沸騰后再煮25-30min；磨漿時，將煮好的大豆、煮豆水一起放入膠體磨磨漿，磨漿2-3min，制成全豆豆漿；和面與發酵時，將小麥富強粉、全豆豆漿和酵母（總粉的1%）混合均勻，揉至面團不粘手、表面光滑且有彈性為止，并將把揉好的面團置于溫度35℃，相對濕度70～80%的醒發室中發酵2h；成形時，取發酵后的面團再揉3min，然后分割成大小均勻、形態相同的方形饅頭坯；醒發時，將成型后的面團室溫放置至適宜成熟度；蒸制時，將醒發好的面團置于蒸鍋中蒸制，35min后取出放涼，即為大豆營養饅頭。
作為本發明的一種優選技術方案，在煮豆過程中會蒸發丟失一定水分，因此在磨漿前應用量筒稱量將丟失的水分補齊（即干豆與水的質量比為100:500）。
作為本發明的一種優選技術方案，在醒發過程中，醒發成熟度判斷方法為：手捏面團，手感發硬或發粘，說明醒發不足；手感柔軟并不粘手說明醒發適當；手指輕輕插入面團頂端，拔出后被手指壓下的凹陷處恢復原型，醒發不足，若凹陷處微微下落說明醒發成熟。
本發明所達到的有益效果是：應用膠體磨將10%大豆加工成全豆豆漿后再與90%的小麥富強粉混合后制成的營養饅頭品質較好且具有特殊風味和高營養價值，大豆營養饅頭金黃色，具有大豆特有的香味，與傳統饅頭相比，感官評分更高。大豆營養饅頭是一個營養更全面的大豆食品，谷類和豆類有很好的蛋白質的互補作用，如果每天攝入300～500克大豆營養饅頭，其中有270～450克的谷類，30～50克的豆類，符合我國膳食指南每天攝入谷類和豆類的量要求。大豆營養饅頭不僅可以為邊遠地區的居民特別是兒童提供營養保護，也可對城市居民及兒童的營養午餐提供一個可選擇的方法，為“大豆行動計劃”的實施提供一個新的途徑。
具體實施方式
以下對本發明的優選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優選實施例僅用于說明和解釋本發明，并不用于限定本發明。
實施例1
本發明提供了一種大豆營養饅頭制造方法，制作步驟依次為：取料，煮豆，磨漿，和面，發酵，成型，醒發，蒸制；取料時，按1:9的比例稱取大豆和小麥富強粉，并將稱取的大豆加水浸泡至干豆質量的1.8-2.2倍；煮豆時，將浸泡好的大豆和一定量的水（即干豆與水的質量比為100:500）加入不銹鋼湯鍋中煮豆，煮豆沸騰后再煮25-30min；磨漿時，將煮好的大豆、煮豆水一起放入膠體磨磨漿，磨漿2-3min，制成全豆豆漿；和面與發酵時，將小麥富強粉、全豆豆漿和酵母（總粉的1%）混合均勻，揉至面團不粘手、表面光滑且有彈性為止，并將把揉好的面團置于溫度35℃，相對濕度70～80%的醒發室中發酵2h；成形時，取發酵后的面團再揉3min，然后分割成大小均勻、形態相同的方形饅頭坯；醒發時，將成型后的面團室溫放置至適宜成熟度；蒸制時，將醒發好的面團置于蒸鍋中蒸制，35min后取出放涼，即為大豆營養饅頭。
在煮豆過程中會蒸發丟失一定水分，因此在磨漿前應用量筒稱量將丟失的水分補齊（即干豆與水的質量比為100:500）。在醒發過程中，醒發成熟度判斷方法為：手捏面團，手感發硬或發粘，說明醒發不足；手感柔軟并不粘手說明醒發適當；手指輕輕插入面團頂端，拔出后被手指壓下的凹陷處恢復原型，醒發不足，若凹陷處微微下落說明醒發成熟。
具體原理：用生豆漿或生豆粉與谷類發酵蒸出的饅頭，有很濃的豆腥味，同時生大豆中的植物血凝素也會影響酵母的發酵過程，感官品質較差，不易被人們接受。因此，本發明將大豆煮熟后破壞豆腥味及植物血凝素，使酵母正常發酵，煮熟的大豆經過膠體磨處理，達到微米水平，不僅不會影響饅頭的口感，而且增加了饅頭的豆香味，提高了饅頭的感官水平和營養價值。在大豆營養饅頭中，大豆的成分能達到30～50克，符合我國居民膳食指南的營養要求，如果長期食用該饅頭對全體居民的健康有較大的促進作用。
本發明所達到的有益效果是：應用膠體磨將10%大豆加工成全豆豆漿后再與90%的小麥富強粉混合后制成的營養饅頭品質較好且具有特殊風味和高營養價值，大豆營養饅頭金黃色，具有大豆特有的香味，與傳統饅頭相比，感官評分更高。大豆營養饅頭是一個營養更全面的大豆食品，谷類和豆類有很好的蛋白質的互補作用，如果每天攝入300～500克大豆營養饅頭，其中有270～450克的谷類，30～50克的豆類，符合我國膳食指南每天攝入谷類和豆類的量要求。大豆營養饅頭不僅可以為邊遠地區的居民特別是兒童提供營養保護，也可對城市居民及兒童的營養午餐提供一個可選擇的方法，為“大豆行動計劃”的實施提供一個新的途徑。
最后應說明的是：以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。