一種醬鴨的生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及肉制品加工領域，具體涉及一種醬鴨的生產工藝。
【背景技術】
[0002]鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。醬鴨是江南一帶的名菜。經醬漬后，改善了鴨肉本身粗糙的質地和肉腥味兒，既可成為宴請賓客時的旁餐佐輔，又可成為三兩好友小聚的佐酒佳肴，深受廣大消費者，特別是現在的年輕消費者喜愛。
[0003]傳統的醬鴨及醬板鴨的制作過程主要是經過醬漬、晾曬、精鹽和火硝腌制、鹵煮、日曬等工藝加工而成。這些醬鴨傳統制作方法工期長，不適合快節奏的消費需求，且制作的醬鴨或醬板鴨腌制不均勻，含鹽量高，肉質軟爛。
【發明內容】
[0004]針對現有技術的不足，本發明提供了一種醬鴨的生產工藝，進一步縮短了醬鴨的生產周期，使得醬鴨腌制的更均勻，口感更均勻細膩，肉質更緊密。
[0005]為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現:
[0006]—種醬鴨的生產工藝，其特征在于，包括以下步驟:
[0007](I)原料準備:
[0008]a.材料準備:將經屠宰、去除內臟的鴨解凍、洗凈，放入沸水中汆一邊，焯水、冷卻、備用;
[0009]b.鹵汁準備:將鹵料I加水200重量份大火煮開后，改文火熬制，加入鹵料2和陳醋6-10重量份、黃酒12-15重量份，熬制2-2.5h，冷卻至5 °C以下、備用；
[0010]C.腌制汁準備:將鹵料3和鹵汁55-75重量份混合得到料液，冷卻至5°C以下、備用；[0011 ] (2)注射:用高壓注射針將腌制汁注射到鴨內，注射率達到鴨子總重量的15 % -20 %，注射壓力為0.15-0.25MPa ；
[0012](3)滾揉、煮泡:將注射后的鴨子用滾揉機進行滾揉lOmin，翻滾一次再滾揉lOmin，反復10-15次，再將滾揉后的鴨放入鹵汁中加壓煮泡6h，中間翻動3-6次；
[0013](4)干燥:撈出浸泡過鹵汁的鴨，并瀝干，表皮刷一層熟菜籽油，放入煙熏爐中，溫度設置為45°C_65°C，干燥4h，使出液率達到70% ;
[0014](5)消毒:在 130°C_145°C 下殺菌 45min-60min;
[0015](6)真空包裝。
[0016]進一步的，所述的醬鴨的生產工藝，步驟(I)中所述的鹵料I原料包括:桂皮1-2重量份、八角3-5重量份、丁香0.5-1.5重量份、白?蔻1-2重量份、花椒4_5重量份、胡椒1_2重量份、香葉0.5-1.5重量份、陳皮2_3重量份、白]E1-2重量份、姜片3_4重量份、蔥條3_5重量份、山奈0.5_2重量份、甘草0_1重量份、砂仁0_1重量份。
[0017]進一步的，所述的醬鴨的生產工藝，步驟(I)中所述的鹵料2的原料包括:紅椒8-12重量份，食鹽8-12重量份、白砂糖4-10重量份的混合物；鹵料3的原料包括:食鹽5-9重量份，白糖1-3重量份，醬油10-15重量份，味精0.5-1重量份，雞精0.5-1重量份。
[0018]進一步的，所述的醬鴨的生產工藝，所用紅椒為新鮮的薄皮尖紅椒。
[0019]進一步的，所述的醬鴨的生產工藝中鴨在煮泡時，使用文火加熱。
[0020]本發明通過優化鹵汁和腌制汁的配料及比例，使醬鴨風味更佳;使用滾揉機對鴨身進行多次滾揉使得肉質松軟，用鹵汁浸泡時更容易進味，鹵制后口感更加均勻細膩，且使得鴨身進鹽量更為均勻;高壓注射汁液并結合煙熏干燥的工藝，大大縮減了生產周期，使工藝更適用于快節奏的市場需求;消毒以及真空包裝工藝延長了產品的保質期。本發明所述的生產工藝生產出來的醬鴨顏色醬紅，口感均勻細膩，肉質緊密。
【具體實施方式】
[0021]為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將結合本發明的實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0022]實施例1:
[0023]一種醬鴨的生產工藝，包括以下步驟:
[0024](I)原料準備:
[0025]a.材料準備:將經屠宰、去除內臟的鴨解凍、洗凈，放入沸水中汆一邊，焯水、冷卻、備用;
[0026]b.鹵汁準備:將水200重量份、桂皮I重量份、八角3重量份、丁香0.5重量份、白豆蔻I重量份、花椒4重量份、胡椒I重量份、香葉0.5重量份、陳皮2重量份、白]EI重量份、姜片3重量份、蔥條3重量份、山奈0.5重量份混合，大火煮開后，改文火熬制，加入薄皮尖紅椒8重量份，食鹽8重量份、白砂糖4重量份、陳醋6重量份、黃酒12重量份，熬制2h，冷卻至-2 °C、備用；
[0027]c.腌制汁準備:將食鹽5重量份，白糖I重量份，醬油1重量份，味精0.5重量份，雞精0.5重量份，鹵汁55重量份混合得到料液，冷卻至-2°C、備用；
[0028](2)注射:用高壓注射針將腌制汁注射到鴨內，注射率達到鴨子總重量的15%，注射壓力為0.15MPa;
[0029](3)滾揉、煮泡:將注射后的鴨子用滾揉機進行滾揉lOmin，翻滾一次再滾揉lOmin，反復1次，再將滾揉后的鴨放入鹵汁中加壓，文火煮泡6h，中間翻動3次；
[0030](4)干燥:撈出浸泡過鹵汁的鴨，并瀝干，表皮刷一層熟菜籽油，放入煙熏爐中，溫度設置為45°C，干燥4h，使出液率達到70% ;
[0031](5)消毒:在 130Γ 下殺菌 45min;
[0032](6)真空包裝。
[0033]實施例2:
[0034]一種醬鴨的生產工藝，包括以下步驟:
[0035](I)原料準備:
[0036]a.材料準備:將經屠宰、去除內臟的鴨解凍、洗凈，放入沸水中汆一邊，焯水、冷卻、備用;
[0037]b.鹵汁準備:將水200重量份、桂皮I重量份、八角4重量份、丁香0.5重量份、白豆蔻I重量份、花椒4重量份、胡椒2重量份、香葉I重量份、陳皮2重量份、白]EI重量份、姜片4重量份、蔥條4重量份、山奈I重量份、砂仁0.5重量份混合，大火煮開后，改文火熬制，加入薄皮尖紅椒1重量份，食鹽8重量份、白砂糖5重量份、陳醋8重量份、黃酒12重量份，熬制2.5h，冷卻至0°C、備用。
[0038]c.腌制汁準備:將食鹽6重量份，白糖2重量份，醬油11重量份，味精0.6重量份，雞精0.6重量份，鹵汁60重量份混合得到料液，冷卻至(TC、備用；
[0039](2)注射:用高壓注射針將腌制汁注射到鴨內，注射率達到鴨子總重量的16%，注射壓力為0.2MPa;
[0040](3)滾揉、煮泡:將注射后