一種耐高溫型微藻dha油脂微膠囊粉末的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及營養制品制備技術領域，具體涉及一種耐高溫型微藻DHA油脂微膠囊 粉末的制備方法。
【背景技術】
[0002] 微藻DHA油脂是從海洋微藻中直接提取或通過從現代生物技術工程進行發酵后的 海洋微藻中提取的含有二十二碳六稀酸(Docosahexenoic Acid，DHA)的脂質，其特征性成 分是對人體具有重要生理和保健功能的二十二碳六烯酸，俗稱"腦黃金"，是一種非常重要 的長鏈多不飽和脂肪酸（Long Chain Polyunsaturated Fatty Acids，LCPUFAs)。微藻DHA 油脂已被廣泛認為具有許多重要的生理功能，不僅是嬰幼兒、兒童及青少年的生長發育因 子(如改善視力及促進智力發育）；同時還是成年人的保健元素，可以預防多種疾病，如降低 血清膽固醇、抑制脂肪積累、預防心血管疾病(Cardiovascular Disease，CVD)、抑制癌細 胞生長和轉移、防止糖尿病及關節炎、防止老年癡呆、預防精神疾病、提高免疫力及抗氧化 等保健功能作用。原衛生部在2010年3月9日對來源于微藻的DHA藻油(DHA Algal Oil)進行 了新資源食品公告（原衛生部2010年3號公告），批準來源于裂壺藻(Schizochytrium sp.)、 吾肯氏壺藻（Ulkenia amoeboida)或寇氏隱甲藻（Crypthecodinium cohnii)為原料，通過 發酵、分離、提純等工藝生產的DHA藻油，可以作為食品直接食用或作為食品原料在各種食 品中添加使用。由于DHA藻油特有的脂肪酸組成，DHA含量高，二十碳五烯酸 (Eicosapentaenoic AcicUEPA)含量低，并含有二十二碳五稀酸（Docosapentenoic Acid， DPA)，純植物來源，越來越受到市場上關注，特別是在嬰幼兒及孕產婦食品、乳制品、功能性 食品、食用油脂、烘焙食品等食品領域中的應用，具有非常良好的市場應用及發展前景。
[0003] 市場上DHA的來源主要有魚油DHA和藻油DHA，而來源于海洋微藻的藻油DHA，盡管 比魚油DHA在市場上應用的時間短，但由于其不含海洋污染物、無魚腥味，EPA含量低、生物 利用率高，是天然、安全的植物性多不飽和脂肪酸，作為新食品原料或食品營養強化劑或營 養補充劑，在世界各國進行了廣泛應用。在美國，FDA批準其作為GRAS (Generally Recognized As Safe)物質，可用于美國市場的嬰幼兒配方乳粉以及其他各種食品中；同時 歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭也批準其用于食品中。在我國，微藻DHA作為新食品原料，在 市售的普通食品如調制乳、食用油脂、保健食品、奶酪、糖果、固體飲料、蛋糕、餅干、飲料、米 面制品等中也進行了廣泛的應用;作為食品營養強化劑，可應用于調制乳粉(僅限兒童、孕 產婦用乳粉）、特殊膳食用食品如嬰幼兒配方食品（嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食 品、特殊醫學用途嬰兒配方食品）、嬰幼兒輔助食品（嬰幼兒谷類輔助食品）、特殊醫學用途 配方食品（嬰幼兒配方食品中涉及品種除外）、低能量配方食品、其他特殊膳食用食品中。目 前國內著名的乳制品生產廠家如伊利、蒙牛、貝因美、光明、完達山、飛鶴、圣元等，其生產的 1、2、3段嬰幼兒乳粉均添加了微藻DHA油脂或其微膠囊粉末產品。
[0004] 眾所周知，DHA是一種多不飽和脂肪酸酸，含有多個"戌碳雙烯"結構及5個活潑的 亞甲基，這些活潑的亞甲基使得DHA極易受到外界環境因素光、氧、過熱、金屬元素（如Fe 2+、 Cu2+有催化作用)及自由基的影響，產生氧化、酸敗、聚合、雙鍵共輒等化學反應，產生以羰基 化合物為主的魚臭物質，氧化了的DHA不僅失去了原有的營養和醫藥價值，而且對人體有 害。在食品中直接使用微藻DHA油脂產品，會增加與外界環境因素的接觸機會，非常容易產 生氧化，因此一般都添加其微膠囊包埋的粉末產品。微藻DHA油脂微膠囊粉末產品的生產工 藝一般有原輔料(主要是包埋材料，如乳清蛋白、變性淀粉、葡萄糖、食品乳化劑、親水性膠 體等)溶解、剪切、高壓均質、噴霧干燥、冷卻、包裝等生產工序。由于現有的微藻DHA油脂微 膠囊粉末產品主要用于嬰幼兒配方乳粉的生產，普遍都是水溶性的，以便于沖調和嬰幼兒 的飲用，但隨著微藻DHA在食品中的應用領域不斷擴大，不同食品對添加的微藻DHA油脂微 膠囊粉末產品有的非常特殊的要求，例如，烘焙產品如蛋糕、面包、餅干等，要求添加的微藻 DHA油脂微膠囊粉末產品不僅要有非常好的質量安全性，而且還要具備耐高溫性能、高氧化 穩定性能;又如奶片、壓片糖果，要求添加的微藻DHA油脂微膠囊粉末產品在具備一定的沖 壓韌性的同時，還要具備良好的耐高溫性能;此外如軟糖、火腿腸、米面制品，也要求添加的 微藻DHA油脂微膠囊粉末產品具備耐高溫性能，在熬煮、殺菌以及熱風干燥等加工過程中， 能經受住長時間的高溫處理，能減少、延緩微藻DHA的氧化速度，提高微藻DHA在這些食品中 應用的氧化穩定性以及延長產品的貨架期。因此，開發研究出一種耐高溫以及高穩定性的 新型微藻DHA油脂微膠囊粉末產品，以滿足上述市場產品的應用發展需求，具有非常重要的 意義。
【發明內容】
[0005]本發明所要解決的技術問題是提供一種耐高溫型微藻DHA油脂微膠囊粉末的制備 方法，制備出的微藻DHA油脂微膠囊粉末具有優良的耐高溫性能，能有效減少、延緩在熬煮、 殺菌、熱風干燥等高溫處理工藝過程中微藻DHA的氧化速度，提高微藻DHA在應用過程以及 儲藏期內的氧化穩定性，延長產品貨架期。采用的技術方案如下： 一種耐高溫型微藻DHA油脂微膠囊粉末的制備方法，其特征在于包括下述步驟： (1) 按下述重量百分比配備原料:微藻DHA油脂13.0 - 25.0%，抗氧化劑0.1 - 0.3%，乳清 蛋白和/或辛烯基琥珀酸淀粉鈉（即乳清蛋白和辛烯基琥珀酸淀粉鈉中的一種或兩者的組 合)40 · 0 - 65 · 0%，食品乳化劑0 - 5 · 0%，甜味劑10 · 0 - 25 · 0%，親水性膠體3 · 0 - 7 · 0%，酸度調 節劑0.50 -1.00%; 所述抗氧化劑是油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑的組合； (2) 將步驟（1)配備的乳清蛋白和/或辛烯基琥珀酸淀粉鈉、親水性膠體、食品乳化劑、 酸度調節劑和甜味劑投入到70 - 75°C的水中，保溫10 - 20min，并在保溫的同時進行攪拌， 得到水相液； (3) 將水相液加溫至90 - 95°C，保溫20 - 30min，并在保溫的同時攪拌至充分溶解（即 乳清蛋白和/或辛烯基琥珀酸淀粉鈉、親水性膠體、食品乳化劑、酸度調節劑和甜味劑充分 溶解于水中），再降溫至50 - 55°C，備用； (4) 用少量的微藻DHA油脂與步驟（1)配備的抗氧化劑中的油溶性抗氧化劑混合均勻， 得到預混物； (5) 將余下的微藻DHA油脂在65 - 70°C的溫度下攪拌均勻后，加入到步驟(4)得到的預 混物中，并攪拌至混合均勻，得到芯材，備用； (6) 將步驟(5)制得的芯材投入步驟(3)得到的水相液中，并加入步驟(1)配備的抗氧化 劑中的水溶性抗氧化劑，攪拌20 - 30min，然后以5000 - 7000 rad/min的速度進行剪切操作 5 - I Omin，得到乳化液； (7) 對步驟(6)得到的乳化液進行兩次均質，第一次均質壓力為30 - 50Mpa，第二次均質 壓力為30 - 50Mpa，然后在80 - 90°C的條件下滅菌20 - 25min; (8) 將步驟(7)均質、滅菌后的乳化液進行噴霧干燥，噴霧干燥條件為進風溫度170 - 200°C、出風溫度80 - 100°C，得到耐高溫型微藻DHA油脂微膠囊粉末。
[0006] 優選步驟(4)中，用于與抗氧化劑中的油溶性抗氧化劑混合的微藻DHA油脂占步驟 (1)配備的微藻DHA油脂的30 - 50%。
[0007] 優選步驟(8)中，噴霧干燥后過60 -100目的振動篩，篩除尺寸過大的顆粒。
[0008] 上述微藻DHA油脂優選來源于裂壺藻（Schizochytrium sp .)或吾肯氏壺藻 (Ulkenia amoeboida)或寇氏隱甲藻(Crypthecodinium cohnii)，通過發酵、分離、提純等 工藝生產制得的微藻DHA油脂，其DHA含量2 35.0%。
[0009] 優選上述乳清蛋白為蛋白質含量2 80.0%(重量）的乳清蛋白。采用的乳清蛋白耐 高溫、耐酸性能良好。
[0010] 優選上述辛烯基琥珀酸淀粉鈉中辛烯基琥珀酸基的取代度2 0.0170。采用的辛烯 基琥珀酸淀粉鈉耐高溫、耐酸性能良好。
[0011]優選上述甜味劑為葡萄糖和麥芽糊精中的一種或兩者的混合物。上述甜味劑也可 以是葡萄糖和麥芽糊精中的一種或兩種，與葡萄糖漿和麥芽糖漿中的一種或兩種所組成的 混合物，并且葡萄糖和麥芽糊精的用量占步驟(1)配備的原料總量的10.0%以上。
[0012] 優選上述抗氧化劑中，油溶性抗氧化劑為L-抗壞血酸棕櫚酸酯、維生素 E、迷迭香 提取物中的一種或其中多種的混合物，水溶性抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉。優選油溶性抗 氧化劑與水溶性抗氧化劑的比例為1-4:1。更優選上述抗氧化劑為L-抗壞血酸棕櫚酸酯、維 生素 E和D-異抗壞血酸鈉按4:3:3的重量配比組成。