專利名稱：一種耐高溫豬肉膏體香精及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種豬肉膏體香精及其制備方法，尤其是一種耐高溫的豬肉膏體香精及其制備方法。
背景技術：
咸味食品香精主要是由熱反應香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食品載體和其它食品添加劑構成的混合物。按照形狀可分為液體、粉體和膏體三種，廣泛應用于肉制品、方便面、調味品、休閑食品等行業。在食品的加工過程中，產品通常要經過高溫、高濕的加工工序，耐溫性是選用香精的重要指標。耐溫一般分為8(T10(TC及121°C以上兩個區段，有時是耐受121°C以上高溫的香精時高溫肉制品和焙烤食品的主要風味添加物。目前，市場上現有技術所生產出的咸味香精，具有香氣濃郁、肉味逼真等特點，但普遍存在耐高溫性能較差的問題。其原因在于，熱反應所選的原料比例不科學，香味物質的載體體系對香味成分的留香性所起作用甚微。因此，開發能夠適應不同加工環境的要求，具有持久留香性及耐熱性的熱反應香精已變得越來越重要。
發明內容
本發明的目的在于提供一種香氣濃郁、留香持久、耐高溫性能較好的豬肉膏體香精；同時，本發明還提供一種所述耐高溫豬肉豬肉膏體香精的制備方法。為實現上述目的，本發明的采取的技術方案為一種耐高溫豬肉膏體香精，包含以下重量份的組分
熱反應豬肉膏90-98份，豬肉香基2-10份；
所述熱反應豬肉膏由以下重量份的組分制備而成豬肉熱反應物70-90份，食用鹽3-6 份，白砂糖1-5份，谷氨酸鈉2-6份，5，-呈味核苷酸二鈉0. 1-0. 4份，琥珀酸二鈉0. 1-0. 4 份，玉米淀粉1-4份，羥丙基二淀粉磷酸酯1-4份、β -環狀糊精1-4份，單甘油硬脂酸酯 0. 2-1 份；
所述熱反應豬肉膏體中的豬肉熱反應物由以下重量份的組分制備而成豬肉酶解物 20-40份，酵母提取物3-8份，葡萄糖10-30份，木糖0. 3-1份，老抽醬油0. 02-0. 1份，動物油脂5-10份，谷氨酸鈉0. 2-0. 8份，氨基酸10-15份，生姜粉0. 1-0. 4份，桂皮粉10-15份， 水2-8份。所述豬肉酶解物為豬肉經過酶解得到的物質，可自制也可直接從市場上購買；所述酵母提取物為通常意義所說的酵母提取物，是酵母經破壁后將其中蛋白質、核酸、維生素等抽提，再經生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、維生素等天然活性成分的物質， 可直接從市場上購買；所述豬肉香基可直接從市場上購買。作為本發明所述耐高溫豬肉膏體香精的優選實施方式，所述豬肉熱反應物中的豬肉酶解物由以下重量份的組分制備而成豬肉50-60份，復合蛋白酶0. 05-0. 1份，風味蛋白酶0. 05-0. 1份，水10-40份、食用鹽10-20份。采用復合蛋白酶和風味蛋白酶雙酶酶解制備豬肉酶解物，在內切酶和外切酶的共同作用下，酶解產物氨基酸和呈味多肽含量豐富，口
感醇厚。作為本發明所述耐高溫豬肉膏體香精的優選實施方式，所述豬肉酶解物中包含的復合蛋白酶與風味蛋白酶的質量比為復合蛋白酶風味蛋白酶=1:2。作為本發明所述耐高溫豬肉膏體香精的優選實施方式，所述豬肉熱反應物中的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸中的至少一種。作為本發明所述耐高溫豬肉膏體香精的優選實施方式，所述豬肉香基含有以下香味成分呋喃酮、二糠基硫醚、癸酸、2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃。本發明所提供的如上所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，包含以下步驟
(1)豬肉熱反應物的制備按照所述重量份數，將豬肉酶解物、酵母提取物、葡萄糖、木糖、老抽醬油、動物油脂、谷氨酸鈉、氨基酸、生姜粉、桂皮粉和水混合均勻后投入反應罐中， 反應后冷卻，得豬肉熱反應物；
(2)熱反應豬肉膏的制備按照所述重量份數，將步驟(1)制備的豬肉熱反應物，以及食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、5’_呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、玉米淀粉、羥丙基二淀粉硫酸紙、環狀糊精和單甘油硬脂酸酯混合均勻，升溫，攪拌并保溫一端時間后，降溫，得熱反應豬肉膏；
(3)耐高溫豬肉膏體香精的制備按照所述重量份數，將步驟(2)得到的熱反應豬肉膏和豬肉香基混合均勻，即得耐高溫豬肉膏體香精。作為本發明所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法的優選實施方式，所述步驟(1) 中的豬肉酶解物采用以下方法制備而成以重量份數計，取豬肉50-60份，用切片機切片后，過絞肉機攪碎，加入10-40份的飲用水，投入酶解罐，邊攪拌邊升溫50-60°C，然后加入復合蛋白酶0. 05-0. 1份，風味蛋白酶0. 05-0. 1份，保溫并攪拌2-5小時，再升溫至 90-100°C，保持10-20分鐘，使蛋白酶失去活性，酶解過程及滅酶過程中保持攪拌狀態，滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽10-20份，攪拌均勻后得豬肉酶解物。采用諾維信復合蛋白酶和諾維信風味蛋白酶雙酶酶解制備豬肉酶解物，在內切酶和外切酶的共同作用下，酶解產物氨基酸和呈味多肽含量豐富，口感醇厚。以豬肉為原料制備豬肉香精符合“味料同源” 的基本理論，即畜禽肉、骨、脂肪、魚、蝦、蟹、貝以及香辛料是咸味香精的基礎原料，制造哪種肉香味的咸味香精就要用哪種肉做原料，制造豬肉香精用豬肉作原料。用豬肉為主要原料制造的豬肉味食品香精，符合食品工業天然、營養、安全、回歸自然的世界潮流。此酶解工藝，酶解溫度及時間易于控制，條件溫和。作為本發明所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法的優選實施方式，所述步驟(1) 中，混合均勻后投入反應罐中的物料，在溫度為90-100°C下攪拌反應1-2小時，然后冷卻至 70°C，得豬肉熱反應物。作為本發明所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法的優選實施方式，所述步驟(2) 中，原料混合后，升溫至85-95°C，攪拌并保溫10-20分鐘，然后降溫至65°C，得熱反應豬肉膏。作為本發明所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法的優選實施方式，所述步驟(1) 中豬肉熱反應物中含有的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸中的至少一種；所述步驟(3)中，所述豬肉香基含有以下香味成分呋喃酮、二糠基硫醚、癸酸、2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃。本發明所述耐高溫豬肉膏體香精，以豬肉酶解物、酵母提取物、還原糖、氨基酸、動物油脂以及香辛料為熱反應原料，采用合理配比優化熱反應條件，制備天然豬肉熱反應物， 然后通過添加增稠劑、乳化劑、增味劑、食用香料等食品添加劑，最終得到香氣濃郁、留香持久、耐高溫性能良好的豬肉膏體香精。與現有技術相比，本發明所述耐高溫豬肉膏體香精具有以下技術效果(1)采用美拉德反應技術，主要是氨基化合物和還原糖或其他羰基化合物之間的反應，此反應廣泛存在于食品加工和食品長期貯藏過程中，能賦予食品愉快的香味和誘人的色澤，使食品香氣濃郁，口味醇和宜人，是食品特征風味的重要來源之一。反應型香精香料因其所用原料及加工過程類似于天然動植物的烘、烤、蒸、煮、炸，食品香料工業組織(I0FI)指出，利用天然原料和加工條件類似于食品的烹調，所生產的食品香味萃取物、香味物質和反應食品香味料，不必經過進一步評價就可使用，因此將反應型香料列入天然香料范疇，可以作為天然香精安全地使用。通過選擇還原糖和氨基酸的種類和比例，控制反應溫度和時間，制備得到豬肉香氣濃郁、風味逼真、留香持久的豬肉熱反應物。(2)選擇對香味物質具有良好留香性和穩定性的增稠劑和乳化劑。我國《食品添加劑使用衛生標注》 (GB2760-2007)表A.3 (可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑名單)中，羥丙基二淀粉磷酸酯和環狀糊精，功能均為增稠劑，未限定最高用量，可按需添加。羥丙基二淀粉磷酸酯糊化增稠后，對溫度、酸度和剪切力的穩定性高。β-環狀糊精的疏水空腔具有生成包絡物的能力，可使食品工業上許多活性成分與之生成復合物，來達到穩定被包絡物物化性質，減少氧化、鈍化光敏性及熱敏性，降低揮發性的目的，因此環糊精可以用來保護香味物質的穩定。單甘油硬脂酸酯在《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2007)表Α.3 (可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑名單)中功能為乳化劑，可按生產需要添加，單甘油硬脂酸酯可防止油水分離、分層等現象，提高產品穩定性。(3)強化了豬肉香味特征成分。豬肉香基中含有大量已鑒定的天然存在的豬肉香味成分，如呋喃酮、二糠基硫醚，癸酸、 2_甲基四氫呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-呋喃等，這些香味成分作為豬肉香氣的補充和強化， 增強了豬肉膏體香精的香味濃度，降低產品的添加量，節約了生產成本。
具體實施例方式為更好的說明本發明的目的、技術方案和優點，下面結合具體實施方式
對本發明作進一步描述。實施例1
一種耐高溫豬肉膏體香精，采用以下步驟制備而成
(1)按照重量份數計，稱取豬肉酶解物40份，酵母提取物(購自安琪酵母股份有限公司) 6份，葡萄糖15份，木糖0. 4份，老抽醬油(購自海天調味食品有限公司)0. 04份，動物油脂 7份，谷氨酸鈉0. 2份，L-半胱氨酸5份，甘氨酸5份，生姜粉0. 3份，桂皮粉10份，水8份， 將稱取的原料混合均勻后，投入反應罐中，在反應溫度為95°C下，攪拌反應1小時，冷卻至 70°C，得豬肉熱反應物；
(2)按照重量份數計，稱取步驟(1)制備得到的豬肉熱反應物70份，然后稱取食用鹽6 份，白砂糖2份，谷氨酸鈉6份，5’ -呈味核苷酸二鈉0. 4份，琥珀酸二鈉0. 3份，玉米淀粉1份，羥丙基二淀粉磷酸酯1. 5份，β -環狀糊精1份，單甘油硬脂酸酯0. 4份，將稱取的所述原料混合均勻后，升溫至90°C，攪拌并保溫15分鐘，降溫至65°C，得熱反應豬肉膏；
(3)按照重量份數計，取步驟(2)制備得到的熱反應豬肉膏93份，再稱取豬肉香基(廣東江大和風香精香料有限公司生產)7份，混合均勻，過膠體磨后密封，包裝，即得耐高溫豬頭膏體香精。其中，步驟(1)所用的豬肉酶解物采用以下方法制備而成按照質量份數計，取冷凍豬肉60份，常溫解凍1小時，經切片機切片后，過絞肉機攪碎，加入20份的飲用水，投入酶解罐，邊攪拌邊升溫至50-60°C，加入復合蛋白酶(購自諾維信公司)0. 05份，風味蛋白酶 (購自諾維信公司)0. 1份，保溫并攪拌3小時，再升溫至95°C，保持20分鐘，使蛋白酶失去活性，酶解過程及滅酶過程中保持攪拌狀態，滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽20份，攪拌均勻后即得豬肉酶解物。實施例2
一種耐高溫豬肉膏體香精，采用以下步驟制備而成
(1)按照重量份數計，稱取豬肉酶解物30份，酵母提取物(購自安琪酵母股份有限公司) 3份，葡萄糖10份，木糖0. 3份，老抽醬油(購自海天調味食品有限公司)0. 03份，動物油脂 8份，谷氨酸鈉0. 2份，L-半胱氨酸4份，L-丙氨酸6份，生姜粉0. 4份，桂皮粉11份，水8 份，將稱取的原料混合均勻后，投入反應罐中，在反應溫度為97°C下，攪拌反應1. 5小時，冷卻至70°C，得豬肉熱反應物；
(2)按照重量份數計，稱取步驟(1)制備得到的豬肉熱反應物80份，然后稱取食用鹽5 份，白砂糖1份，谷氨酸鈉6份，5’ -呈味核苷酸二鈉0. 4份，琥珀酸二鈉0. 3份，玉米淀粉 1. 5份，羥丙基二淀粉磷酸酯1份，β _環狀糊精1份，單甘油硬脂酸酯0. 2份，將稱取的所述原料混合均勻后，升溫至90°C，攪拌并保溫15分鐘，降溫至65°C，得熱反應豬肉膏；
(3)按照重量份數計，取步驟(2)制備得到的熱反應豬肉膏90份，再稱取豬肉香基(廣東江大和風香精香料有限公司生產)10份，混合均勻，過膠體磨后密封，包裝，即得耐高溫豬頭膏體香精。其中，步驟(1)所用的豬肉酶解物采用以下方法制備而成按照質量份數計，取冷凍豬肉60份，常溫解凍1小時，經切片機切片后，過絞肉機攪碎，加入10份的飲用水，投入酶解罐，邊攪拌邊升溫至50-60°C，加入復合蛋白酶(購自諾維信公司)0. 05份，風味蛋白酶 (購自諾維信公司)0. 1份，保溫并攪拌3小時，再升溫至95°C，保持20分鐘，使蛋白酶失去活性，酶解過程及滅酶過程中保持攪拌狀態，滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽20份，攪拌均勻后即得豬肉酶解物。實施例3
一種耐高溫豬肉膏體香精，采用以下步驟制備而成
(1)按照重量份數計，稱取豬肉酶解物35份，酵母提取物(購自安琪酵母股份有限公司) 5份，葡萄糖15份，木糖0. 4份，老抽醬油(購自海天調味食品有限公司)0. 04份，動物油脂 10份，谷氨酸鈉0. 7份，L-谷氨酸6份，L-丙氨酸4份，甘氨酸2份，生姜粉0. 2份，桂皮粉 10份，水3份，將稱取的原料混合均勻后，投入反應罐中，在反應溫度為100°C下，攪拌反應 1小時，冷卻至70°C，得豬肉熱反應物；
(2)按照重量份數計，稱取步驟(1)制備得到的豬肉熱反應物80份，然后稱取食用鹽5份，白砂糖4份，谷氨酸鈉5份，5’ -呈味核苷酸二鈉0. 4份，琥珀酸二鈉0. 3份，玉米淀粉 1. 5份，羥丙基二淀粉磷酸酯2份，β -環狀糊精2份，單甘油硬脂酸酯0. 8份，將稱取的所述原料混合均勻后，升溫至85°C，攪拌并保溫20分鐘，降溫至65°C，得熱反應豬肉膏；
(3 )按照重量份數計，取步驟(2 )制備得到的熱反應豬肉膏95份，再稱取豬肉香基(廣東江大和風香精香料有限公司生產)5份，混合均勻，過膠體磨后密封，包裝，即得耐高溫豬頭膏體香精。其中，步驟(1)所用的豬肉酶解物采用以下方法制備而成按照質量份數計，取冷凍豬肉50份，常溫解凍1小時，經切片機切片后，過絞肉機攪碎，加入15份的飲用水，投入酶解罐，邊攪拌邊升溫至50-60°C，加入復合蛋白酶(購自諾維信公司)0. 05份，風味蛋白酶 (購自諾維信公司)0. 1份，保溫并攪拌5小時，再升溫至90°C，保持20分鐘，使蛋白酶失去活性，酶解過程及滅酶過程中保持攪拌狀態，滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽20份，攪拌均勻后即得豬肉酶解物。實施例4
一種耐高溫豬肉膏體香精，采用以下步驟制備而成
(1)按照重量份數計，稱取豬肉酶解物20份，酵母提取物(購自安琪酵母股份有限公司) 8份，葡萄糖30份，木糖1份，老抽醬油(購自海天調味食品有限公司)0. 1份，動物油脂5份， 谷氨酸鈉0. 8份，L-谷氨酸15份，生姜粉0. 1份，桂皮粉15份，水2份，將稱取的原料混合均勻后，投入反應罐中，在反應溫度為90°C下，攪拌反應2小時，冷卻至70°C，得豬肉熱反應物；
(2)按照重量份數計，稱取步驟(1)制備得到的豬肉熱反應物90份，然后稱取食用鹽3 份，白砂糖5份，谷氨酸鈉2份，5’ -呈味核苷酸二鈉0. 1份，琥珀酸二鈉0. 1份，玉米淀粉 4份，羥丙基二淀粉磷酸酯4份，β -環狀糊精4份，單甘油硬脂酸酯1份，將稱取的所述原料混合均勻后，升溫至95°C，攪拌并保溫10分鐘，降溫至65°C，得熱反應豬肉膏；
(3)按照重量份數計，取步驟(2)制備得到的熱反應豬肉膏98份，再稱取豬肉香基(廣東江大和風香精香料有限公司生產)2份，混合均勻，過膠體磨后密封，包裝，即得耐高溫豬頭膏體香精。其中，步驟(1)所用的豬肉酶解物采用以下方法制備而成按照質量份數計，取豬肉55份，經切片機切片后，過絞肉機攪碎，加入40份的飲用水，投入酶解罐，邊攪拌邊升溫至50-60°C，加入復合蛋白酶(購自諾維信公司)0. 1份，風味蛋白酶(購自諾維信公司)0. 05 份，保溫并攪拌2小時，再升溫至100°C，保持10分鐘，使蛋白酶失去活性，酶解過程及滅酶過程中保持攪拌狀態，滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽10份，攪拌均勻后即得豬肉酶解物。實施例5
一種耐高溫豬肉膏體香精，采用以下步驟制備而成
(1)按照重量份數計，稱取豬肉酶解物25份，酵母提取物(購自安琪酵母股份有限公司) 4份，葡萄糖20份，木糖0. 8份，老抽醬油(購自海天調味食品有限公司)0. 06份，動物油脂 6份，谷氨酸鈉0. 5份，甘氨酸14份，生姜粉0. 2份，桂皮粉13份，水5份，將稱取的原料混合均勻后，投入反應罐中，在反應溫度為92°C下，攪拌反應2小時，冷卻至70°C，得豬肉熱反應物；
(2)按照重量份數計，稱取步驟(1)制備得到的豬肉熱反應物85份，然后稱取食用鹽4份，白砂糖3份，谷氨酸鈉4份，5’ -呈味核苷酸二鈉0. 2份，琥珀酸二鈉0. 2份，玉米淀粉 2份，羥丙基二淀粉磷酸酯3份，β -環狀糊精3份，單甘油硬脂酸酯0. 6份，將稱取的所述原料混合均勻后，升溫至88°C，攪拌并保溫16分鐘，降溫至65°C，得熱反應豬肉膏；
(3 )按照重量份數計，取步驟(2 )制備得到的熱反應豬肉膏96份，再稱取豬肉香基(廣東江大和風香精香料有限公司生產)8份，混合均勻，過膠體磨后密封，包裝，即得耐高溫豬頭膏體香精。其中，步驟(1)所用的豬肉酶解物采用以下方法制備而成按照質量份數計，取豬肉56份，經切片機切片后，過絞肉機攪碎，加入30份的飲用水，投入酶解罐，邊攪拌邊升溫至50-60°C，加入木瓜蛋白酶(購自南寧龐博生物工程有限公司)0. 1份，保溫并攪拌4小時， 再升溫至92°C，保持15分鐘，使蛋白酶失去活性，酶解過程及滅酶過程中保持攪拌狀態，滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽15份，攪拌均勻后即得豬肉酶解物。實施例6 耐高溫性能試驗
分別取實施例1、2、3、4、5制備的豬肉膏體香精，用于火腿腸的制備中，豬肉膏體在火腿腸中的添加量為0. 8-2%，制備的火腿腸經過115°C、20分鐘的高溫殺菌處理，經過7位經驗豐富的感官品評工程師評定，現有產品的豬肉香味濃郁程度為“ + ”，而實施例1-5制備的豬肉膏體香精的豬肉香味濃郁程度為“+++”;現有產品經過上述高溫處理后，留香持續時間為8小時，而實施例1-5制備的豬肉膏體香精的留香持續時間為24小時。分別取實施例1、2、3、4、5制備的豬肉膏體香精，用于火腿腸的制備中，豬肉膏體在火腿腸中的添加量為0. 8-2%，制備的火腿腸經過121°C、15分鐘的高溫殺菌處理，經過7 位經驗豐富的感官品評工程師評定，現有產品的豬肉香味濃郁程度為“ + ”，而實施例1-5制備的豬肉膏體香精的豬肉香味濃郁程度為“+++”;現有產品經過上述高溫處理后，留香持續時間為6小時，而實施例1-5制備的豬肉膏體香精的留香持續時間為20小時。由本實施例可看出，本發明所述豬肉膏體香精，在經過80-100°C和121°C以上兩個區段的高溫處理后，仍具有濃郁的香味，留香性持久，因此，本發明所述豬肉膏體香精，具有較好的耐高溫性能。以上所述僅是本發明的優選實施方式而非對本發明保護范圍的限制，應當指出， 對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，可以對本發明技術方案進行修改或等同替換，這些修改或等同替換也應視為本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種耐高溫豬肉膏體香精，其特征在于，包含以下重量份的組分熱反應豬肉膏90-98份，豬肉香基2-10份；所述熱反應豬肉膏由以下重量份的組分制備而成豬肉熱反應物70-90份，食用鹽3-6 份，白砂糖1-5份，谷氨酸鈉2-6份，5，-呈味核苷酸二鈉0. 1-0. 4份，琥珀酸二鈉0. 1-0. 4 份，玉米淀粉1-4份，羥丙基二淀粉磷酸酯1-4份、β -環狀糊精1-4份，單甘油硬脂酸酯 0. 2-1 份；所述熱反應豬肉膏體中的豬肉熱反應物由以下重量份的組分制備而成豬肉酶解物 20-40份，酵母提取物3-8份，葡萄糖10-30份，木糖0. 3-1份，老抽醬油0. 02-0. 1份，動物油脂5-10份，谷氨酸鈉0. 2-0. 8份，氨基酸10-15份，生姜粉0. 1-0. 4份，桂皮粉10-15份， 水2-8份。
2.如權利要求1所述的耐高溫豬肉膏體香精，其特征在于，所述豬肉熱反應物中的豬肉酶解物由以下重量份的組分制備而成豬肉50-60份，復合蛋白酶0.05-0. 1份，風味蛋白酶0. 05-0. 1份，水10-40份、食用鹽10-20份。
3.如權利要求2所述的耐高溫豬肉膏體香精，其特征在于，所述豬肉酶解物中包含的復合蛋白酶與風味蛋白酶的質量比為復合蛋白酶風味蛋白酶=1:2。
4.如權利要求1所述的耐高溫豬肉膏體香精，其特征在于，所述豬肉熱反應物中的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸中的至少一種。
5.如權利要求1所述的耐高溫豬肉膏體香精，其特征在于，所述豬肉香基含有以下香味成分呋喃酮、二糠基硫醚、癸酸、2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃。
6.一種如權利要求1所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，其特征在于，包含以下步驟(1)豬肉熱反應物的制備按照所述重量份數，將豬肉酶解物、酵母提取物、葡萄糖、木糖、老抽醬油、動物油脂、谷氨酸鈉、氨基酸、生姜粉、桂皮粉和水混合均勻后投入反應罐中， 反應后冷卻，得豬肉熱反應物；(2)熱反應豬肉膏的制備按照所述重量份數，將步驟(1)制備的豬肉熱反應物，以及食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、玉米淀粉、羥丙基二淀粉硫酸紙、環狀糊精和單甘油硬脂酸酯混合均勻，升溫，攪拌并保溫一端時間后，降溫，得熱反應豬肉膏；(3)耐高溫豬肉膏體香精的制備按照所述重量份數，將步驟(2)得到的熱反應豬肉膏和豬肉香基混合均勻，即得耐高溫豬肉膏體香精。
7.如權利要求6所述的耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中的豬肉酶解物采用以下方法制備而成以重量份數計，取豬肉50-60份，用切片機切片后， 過絞肉機攪碎，加入10-40份的飲用水，投入酶解罐，邊攪拌邊升溫50-60°C，然后加入復合蛋白酶0. 05-0. 1份，風味蛋白酶0. 05-0. 1份，保溫并攪拌2-5小時，再升溫至90-100°C， 保持10-20分鐘，使蛋白酶失去活性，酶解過程及滅酶過程中保持攪拌狀態，滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽10-20份，攪拌均勻后得豬肉酶解物。
8.如權利要求6所述的耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(1) 中，混合均勻后投入反應罐中的物料，在溫度為90-100°C下攪拌反應1-2小時，然后冷卻至 70°C，得豬肉熱反應物。
9.如權利要求6所述的耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(2) 中，原料混合后，升溫至85-95°C，攪拌并保溫10-20分鐘，然后降溫至65°C，得熱反應豬肉膏。
10.如權利要求6所述的耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(1) 中豬肉熱反應物中含有的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸中的至少一種；所述步驟(3)中，所述豬肉香基含有以下香味成分呋喃酮、二糠基硫醚、癸酸、2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃。
全文摘要
本發明公開一種耐高溫豬肉膏體香精，所述豬肉膏體香精含有以下重量份的組分熱反應豬肉膏90-98份，豬肉香基2-10份；所述熱反應豬肉膏由豬肉熱反應物、食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉，琥珀酸二鈉、玉米淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、β-環狀糊精和單甘油硬脂酸酯按照一定的質量比制備而成；所述熱反應豬肉膏體由豬肉酶解物、酵母提取物、葡萄糖、木糖、老抽醬油、動物油脂、谷氨酸鈉、氨基酸、生姜粉、桂皮粉和水按照一定的質量比制備而成。本發明所公開的豬肉膏體香精，經過高溫處理后，仍具有香氣濃郁、留香持久的特點，耐高溫性能好。同時，本發明還公開了所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法。
文檔編號A23L1/231GK102429199SQ20111044337
公開日2012年5月2日 申請日期2011年12月27日 優先權日2011年12月27日
發明者任艷艷, 李衛華, 王威, 黃偉科 申請人:廣東江大和風香精香料有限公司