專利名稱：一種豬肉風味香精的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種豬肉香精，特別涉及
加突出的豬肉風味香精，屬于食品技術領域。
種利用擠壓技術制備的豬肉風味特征更
背景技術：
肉類香精是近年來發展迅速的香精之一，廣泛應用于方便食品、膨化食品和肉 制品的調香、呈味方面。自七十年代以來，在國內外已得到廣泛的研究和應用，國際 上許多香精公司如美國的IFF公司，英國的BBA公司，瑞士的Firmenich公司，日本的 Takasago公司等都大量生產肉類香精，國內的肉類香精年產量也已達到八千余噸。
隨著生活水平的日益提高，回歸自然，尋求綠色食品成為時代潮流，目前，豬 肉香精主要通過美拉德反應合成，應用美拉德反應制備的香精具有風味飽滿，香氣自然 和諧等特點，但豬肉的特征性略顯不足。
發明內容
為了豐富香精的品種，更加突出豬肉香精的豬肉風味特征，本發明人經過大量 的研究試驗工作，開發了一種可以彌補傳統美拉德反應型香精缺點的豬肉風味香精。
本發明的目的是提供一種利用擠壓技術制備的豬肉風味香精。
本發明豬肉風味香精通過以下方法制備 1)按質量分數取氨基酸0.5% 15%、還原糖0.5% 15%、蛋白類0.5% 45%、香辛料0 15%、載體5% 60%、水0 10%、調味劑0% 35%。
2)將各原料加入到混合機中混合均勻，得到混合膨化原料；
3)將雙螺桿擠壓膨化機預熱至混合區60。C 130°C ，剪切區90°C 160°C ， 熔融區12(TC 19(TC;之后將步驟l)所得混合膨化原料加入到擠壓機的加料斗中，開動 螺桿，調整螺桿轉速到100 400轉/分，勻速加料，控制原料從料斗輸送到擠壓機中的 速度為20 500kg/小時；最后物料通過擠壓機的模具口被擠出；將所得物料冷卻至室溫 后，用粉碎機粉碎，得到粉狀的反應型豬肉風味香精。 所述氨基酸是指胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、 纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天 門冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、牛磺酸以及它們可形成的鹽類中的一種或其混合 物。 所述還原糖是指葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、 蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或它們的混合物。 所述蛋白類是指水解豬肉蛋白、豬骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一種 或它們的混合物。 所述香辛料是指蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陳皮、 花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒、草果中的一種或它們的混合物。 所述載體是指面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一種或它們的混合物。 所述調味劑是指有呈味作用的動物脂肪、豬骨素、豬骨油、VB1、 VC中的一種
或它們的混合物。 本按照本發明所公開的物料配方、在擠壓機中的傳送速度、擠壓力度和溫度， 原料在擠壓機內部的高溫、高壓狀態下可產生一系列美拉德反應、糖降解、脂肪氧化等 變化，因而產生出的豬肉香精不僅風味更飽滿、香氣自然和諧，而且豬肉風味特征更突 出。 本發明香精的應用
可直接作為咸味香精使用； 與載體、調味劑或者調配型香料混合，制備咸味香精；
本發明的優點和特點 本發明豬肉風味香精與傳統美拉德熱反應工藝生產的同類風味香精相比，豬肉 特征香氣更強，香味濃郁，口感回味綿長。
具體實施例方式
為了理解本發明，下面通過實施例對本發明作進一步說明，但不限制本發明。
實施例炸豬排風味香精 按質量取洋蔥20%、鮮姜20%、大茴香16%、黑胡椒16%、香葉10%、肉豆蔻 10%、百里香4%、羅勒4%，分別粉碎，研細，混合得燒烤味香辛料。
按質量取半胱氨酸鹽酸鹽3%、葡萄糖3%、木糖1.5%、水解豬肉蛋白23%、 豬骨油3.5%、燒烤味香辛料5%、豬骨素14%、面粉42%、水5%;將各原料加入到混 合機中混合均勻，得到擠壓膨化原料，經測含水率為15.7%。將雙螺桿擠壓機預熱至 混合區為8(TC，剪切區為13(TC，熔融區為16(TC。之后將擠壓膨化原料加入到雙螺桿擠 壓機的加料斗中，開動擠壓機，調整螺桿轉速為150轉/分。按60Kg/小時的速度將原料 從料斗輸送到擠壓機中進行擠壓，擠壓反應料直徑約6cm;將擠壓出的擠壓反應料冷卻 至室溫，用粉碎機粉碎，過2mm的篩網后得到粉狀的炸豬排風味香精。
本炸豬排風味香精含水約5%左右，呈褐色粉末狀，具有濃郁的炸制豬排風味， 可直接作為香精用于肉制品、方便面的加香，亦可與一定比例調味劑、載體混合后用于 食品的增香提味。
權利要求
一種豬肉風味香精，其特征在于通過以下方法制備1)按質量分數取氨基酸0.5％～15％、還原糖0.5％～15％、蛋白類0.5％～45％、香辛料0～15％、載體5％～60％、水0～10％、調味劑0％～35％。2)將各原料加入到混合機中混合均勻，得到混合膨化原料；3)將雙螺桿擠壓膨化機預熱至混合區60℃～130℃，剪切區90℃～160℃，熔融區120℃～190℃；之后將步驟1)所得混合膨化原料加入到擠壓機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速到100～400轉/分，勻速加料，控制原料從料斗輸送到擠壓機中的速度為20～500kg/小時；最后物料通過擠壓機的模具口被擠出；將所得物料冷卻至室溫后，用粉碎機粉碎，得到粉狀的反應型豬肉風味香精。所述氨基酸是指胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、牛磺酸以及它們可形成的鹽類中的一種或其混合物。所述還原糖是指葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或它們的混合物。所述蛋白類是指水解豬肉蛋白、豬骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一種或它們的混合物。所述香辛料是指蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陳皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒、草果中的一種或它們的混合物。所述載體是指面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一種或它們的混合物。所述調味劑是指有呈味作用的動物脂肪、豬骨素、豬骨油、VB1、VC中的一種或它們的混合物。
2. 根據權利要求1所述的一種豬肉風味香精，其特征在于制備時所取原料的質量分數 為氨基酸1.5% 5%、還原糖3% 8%、蛋白類20% 25%、香辛料2% 8%、載 體10% 50%、水2% 8%%、調味劑12% 27%。
3. 根據權利要求1所述的一種豬肉風味香精，其特征在于制備時雙螺桿擠壓膨化機的 設置為混合區為8(TC，剪切區為13(TC，熔融區為16(TC，螺桿轉速為150轉/分，按 60Kg/小時的速度將原料從料斗輸送到擠壓機中進行擠壓。
全文摘要
本發明涉及一種豬肉風味香精，通過將所述氨基酸、還原糖、蛋白類、香辛料、載體、水、調味劑混合制得的混合原料，加入到按所述值設定的雙螺桿擠壓膨化機中，并按20～500kg/小時的速度將原料從料斗輸送到擠壓機中擠壓，使原料在擠壓機內部的高溫、高壓狀態下產生一系列美拉德反應、糖降解、脂肪氧化等變化，因而產生出具有風味更飽滿，香氣自然和諧，豬肉味特征性強的豬肉香精。
文檔編號A23L1/231GK101690578SQ20091030652
公開日2010年4月7日 申請日期2009年9月3日 優先權日2009年9月3日
發明者劉歡, 邢海鵬, 郝學財 申請人:天津春發食品配料有限公司