專利名稱：一種天然豬、牛骨肉味香精的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種以豬、牛骨為原料經現代生物工程方法制備天然肉味香精的方法。
背景技術：
肉味香精是一種廣泛應用于方便面、肉制品、調味品和雞精等產品中的食品添加 劑，二十世紀九十年代以來得到迅速發展。從天然肉類中進行提取得到的提取物肉味香精， 因具有天然、美味、營養和健康等特點而廣受市場的喜愛。肉味香精生產技術中，以瘦肉為 原料進行酶解生產肉味香精的技術已經較成熟，但利用資源豐富、營養健康的骨膠原(豬、 牛骨)為原料生產香精的工藝還有待研究，另外酶解蛋白液的苦味也一直是困擾食品行業 的一個問題，因此尋找更新的工藝以擴大原料的利用并解決酶解蛋白液的苦味非常有必 要。
發明內容
本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種用豬、牛骨為原料制備富含美 味肽的天然豬、牛骨肉味香精的方法，通過該方法可以獲得營養豐富、風味突出的天然提取 物調味料。這對豐富優質的肉味香精產品以及低值畜產品的綜合開發利用具有重要的意 義。 為了達到發明目的，本發明以肉類加工企業產生的低值豬、牛骨為原料，通過熬 煮、溫和定向多酶分步水解、微生物發酵、美拉德反應等工藝制得富含美味肽的天然豬、牛 骨肉味香精，所得產品風味更為突出，并呈現自然、清純的風味和濃郁、醇厚的口感。
具體技術方案如下 —種天然豬或牛骨肉味香精的制作方法，主要包括如下步驟
(1)將干凈豬、牛骨用粉碎機打成碎末； (2)加鹽熬煮將打成碎末的豬、牛骨中添加與其體積比為l-3倍的濃度為 4-10wt %的食鹽熬煮，過濾，分離骨液和骨渣；(用于增強蛋白質分子與水分子的作用，提 高豬、牛骨蛋白的溶出率。) (3)取骨液降溫至55-6(TC加入復合酶A酶解，然后再加入復合酶B，繼續酶解，酶 解后迅速升溫至80-10(TC并保溫，使酶滅活，得酶解液；所述復合酶A為選自木瓜蛋白酶、 菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的3種或3種以上，所述復合酶B為選自菠蘿蛋白 酶、中性蛋白酶和枯草芽胞桿菌蛋白酶中的2種或2種以上，且所述復合酶A和復合酶B的 成份并不完全相同； (4)微生物發酵降溫至30_34°C ，在酶解液中接入體積為酶解液的8-15%的乳酸 菌或乳酸菌為主的復合菌，在厭氧條件下進行發酵，發酵完畢后升溫至90-ll(TC并保溫以 滅菌，離心，得發酵上清液，將；(用于以脫除豬、牛骨酶解產物的苦味，同時可產生代謝生 香作用)；
(5)進行美拉德反應；(通過篩選選擇出合適的氨基酸和糖類，同時控制美拉德反
應條件有目的地調控反應產物的風味，以增強香精的風味強度和象真度。) 優選地，所述美拉德反應為將發酵上清液減壓濃縮至水分減少一半，在反應釜中 依次加入發酵上清液60份、葡萄糖1-2份、D-木糖0. 25-0. 75份、氨基酸0. 75_2. 25份、 維生素8. 5-13. 5份、精煉油15-25份、食鹽10-20份，加入上述原料后攪拌均勻，再加熱至 104-105t:并反應1.5-3h ;反應結束后，降溫，過振動篩，得天然豬、牛骨肉味香精。
更優選地，所述美拉德反應中在反應釜中依次加入的原料為發酵上清液60份、 葡萄糖1-2份、D-木糖0. 25-0. 75份、甘氨酸0. 25-0. 75份丄-賴氨酸0. 25-0. 75份、L-半 胱氨酸0. 25-0. 75份、VB8-12份、Vc0. 5_1. 5份、精煉豬油14-22份、精煉雞油1_3份、食鹽 10-20份。再優選地，所述美拉德反應中在反應釜中依次加入的原料為發酵上清液60份、 葡萄糖1-2份、D-木糖0. 25-0. 75份、甘氨酸0. 25-0. 75份丄-賴氨酸0. 25-0. 75份、L-半 胱氨酸0. 25-0. 75份、VB10. 5份、Vcl份、精煉豬油18份、精煉雞油2份、食鹽15份
優選地，所述制作方法，還包括美拉德反應中過振動篩后對得到的肉味香精調整 水分以濃縮，且調節水分含量為60 ± 5 % 。
本發明的優點或效果 (1)在方法學上，首次成功酶解骨膠原得到優質營養的蛋白水解肽。
(2)用微生物發酵法成功脫去酶解產物的苦味。
(3)優化了美拉德反應底物和反應條件使得肉味香精更加濃郁醇厚。
圖l為本發明工藝流程圖。
具體實施例方式
圖l為本發明總工藝流程圖，從圖中可以看出，本發明包括(1)骨湯的獲得，(2)酶 解，(3)微生物發酵脫苦，(4)美拉德反應和(5)產品分裝(包裝)5部分。以下分實例詳細 說明。 實施例1 —種天然豬、牛骨肉味香精的制作方法，主要包括如下步驟 (1)稱取新鮮的豬骨1000kg，用清水充分浸泡沖洗干凈；用粉碎機將豬骨粉成粉 末； (2)加豬骨粉末兩倍體積的含有5wt% NaCl的鹽水，在常壓下熬煮6h，過濾，分離 骨液和骨渣； (3)取骨液降溫至58t:投復合酶A 5kg酶解4h，然后投復合酶B 7kg繼續酶解7h ; 結束后迅速升溫至9(TC并保溫10min使酶滅活，得酶解液；所述復合酶A為木瓜蛋白酶、菠 蘿蛋白酶和中性蛋白酶的混合物，所述復合酶B為菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和枯草芽胞桿 菌蛋白酶的混合物； (4)降溫至30-35t:，調節pH在7. 2_8. O，按酶解液體積的12%的接種量接入預先 活化好的乳酸菌為主的復合菌種(含有少量的酵母菌)發酵劑，厭氧條件下發酵5-6h;再 升溫至10(TC并保溫30min以滅菌；再以5000轉/分的轉速離心除去菌體及其他雜質；
(5)進行美拉德反應將發酵上清液減壓濃縮至水分減少一半；在反應釜中依次 加入濃縮后的發酵上清液60份、葡萄糖1. 5份、D-木糖0. 5份、甘氨酸0. 5份、L-賴氨酸 0. 5份、L-半胱氨酸0. 5份、VB10. 5份、Vcl份、精煉豬油18份、精煉雞油2份、食鹽15份， 加入完畢后攪拌20min ;攪拌完畢加熱至104-105 t:并反應2h ;反應結束后，降溫，過60目 振動篩，出料，初步得肉味香精；(注以上都為重量份) (6)調整水分為60±2%，在無菌環境中進行分裝，得到成品肉味香精。
實施例2 —種天然豬、牛骨肉味香精的制作方法，主要包括如下步驟 (1)稱取新鮮的豬骨1000kg，用清水充分浸泡沖洗干凈，用粉碎機將豬骨粉成粉 末； (2)加豬骨粉末兩倍體積的含有8wt% NaCl的鹽水，在常壓下熬煮5h，過濾，分離 骨液和骨渣； (3)取骨液降溫至58t:投復合酶A 5kg酶解4h，然后投復合酶B 7kg繼續酶解7h ; 結束后迅速升溫至9(TC并保溫10min使酶滅活，得酶解液；所述復合酶A為木瓜蛋白酶、中 性蛋白酶和堿性蛋白酶的混合物，所述復合酶B為菠蘿蛋白酶和枯草芽胞桿菌蛋白酶的混 合物； (4)降溫至30-35t:，調節pH在7. 2-8. O，按酶解液體積的13%的接種量接入預先 活化好的乳酸菌發酵劑，厭氧條件下發酵5-6h ;升溫至10(TC并保溫30min以滅菌；以5000 轉/分離心15分鐘除去菌體及其他雜質，得發酵上清液； (5)進行美拉德反應將發酵上清液減壓濃縮至水分減少一半；在反應釜中依次 加入濃縮后的發酵上清液60份、葡萄糖2份、D-木糖0. 25份、甘氨酸0. 25份、L-賴氨酸 0. 5份、L-半胱氨酸0. 75份、VB8份、Vcl. 5份、精煉豬油20份、精煉雞油2份、食鹽18份； 攪拌20min，加熱，104-105t:反應2h ;反應結束后，降溫，過60目振動篩，出料，初步得肉味 香精；(注以上都為重量份) (6)調整肉味香精水分為60±3%，在無菌環境中進行分裝，得到成品肉味香精。
實施例3 —種天然豬、牛骨肉味香精的制作方法，主要包括如下步驟 (1)稱取新鮮的牛骨1000kg，用清水充分浸泡沖洗干凈。用粉碎機將牛骨粉成粉 末； (2)加牛骨粉末3倍體積的含有4wt% NaCl的鹽水，在常壓下熬煮5h，過濾，分離 骨液和骨渣； (3)取骨液降溫至58。C投復合酶A 4. 5kg酶解4h，然后投復合酶B 7. 5kg繼續酶 解6h ;結束后迅速升溫至9(TC并保溫10min使酶滅活，得酶解液；所述復合酶A為選自木瓜 蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶，所述復合酶B為選自菠蘿蛋白酶、中性蛋 白酶和枯草芽胞桿菌蛋白酶； (4)降溫至30-35 °C ，調節pH在7. 2_8. 0，按酶解液體積的8%的接種量接入預先 活化好的乳酸菌發酵劑，在厭氧條件下發酵5-6h ;升溫至10(TC保溫30min以滅菌；5000轉 /分離心15分鐘除去菌體及其他雜質；得發酵上清液； (5)進行美拉德反應將發酵上清液減壓濃縮至水分減少一半；在反應釜中依次加入濃縮后的發酵上清液60份、葡萄糖1份、D-木糖0. 75份、甘氨酸0. 5份丄-賴氨酸0. 5 份、L-半胱氨酸0. 5價、Vb10. 5份、人1份、精煉牛油18份、精煉雞油2份、食鹽15份。攪拌 20min，加熱，104-105t:反應2h ;反應結束后，降溫，過60目振動篩出料，初步得肉味香精； (注以上都為重量份) (6)調整肉味香精水分為60±2%，在無菌環境中進行分裝，得到成品肉味香精。
以上是針對本發明的可行實施例的具體說明，但該實施例并非用以限制本發明的 專利范圍，凡未脫離本發明技藝精神所為的等效實施或變更，均應包含于本發明的專利范 圍中。
權利要求
一種天然豬或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，主要包括如下步驟(1)將干凈豬、牛骨用粉碎機打成碎末；(2)加鹽熬煮將打成碎末的豬、牛骨中添加其體積比為1-3倍的濃度為4-10wt％的食鹽熬煮，過濾，分離骨液和骨渣；(3)取骨液降溫至55-60℃加入復合酶A酶解，然后再加入復合酶B，繼續酶解，酶解完后迅速升溫至80-100℃并保溫，使酶滅活，得酶解液；所述復合酶A為選自木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的3種或3種以上，所述復合酶B為選自菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和枯草芽胞桿菌蛋白酶中的2種或2種以上，且所述復合酶A和復合酶B的成份并不完全相同；(4)微生物發酵降溫至30-34℃，在酶解液中接入體積為酶解液的8-15％的乳酸菌或乳酸菌為主的復合菌，在厭氧條件下進行發酵，發酵完畢后升溫至90-110℃并保溫以滅菌，離心，得發酵上清液，將發酵上清液減壓濃縮至水分減少一半；(5)進行美拉德反應在反應釜中加入濃縮后的發酵上清液60份、葡萄糖1-2份、D-木糖0.25-0.75份、氨基酸0.75-2.25份、維生素8.5-13.5份、精煉油15-25份、食鹽10-20份，加入上述原料后攪拌均勻，再加熱至104-105℃并反應1.5-3h；反應結束后，降溫，過振動篩，初步得天然豬、牛骨肉味香精。
2. 根據權利要求1所述的天然豬或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，還包括美拉 德反應中過振動篩后對得到的肉味香精調整水分為60 ± 5 % 。
3. 根據權利要求1或2所述的天然豬或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，所述 美拉德反應中在反應釜中依次加入的原料為發酵上清液60份、葡萄糖1-2份、D-木糖 0. 25-0. 75份、甘氨酸0. 25-0. 75份、L-賴氨酸0. 25-0. 75份、L-半胱氨酸0. 25-0. 75份、 VB8-12份、Vc0. 5-1. 5份、精煉豬油14-22份、精煉雞油1-3份、食鹽10-20份。
4. 根據權利要求3所述的天然豬或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，所述美拉德 反應中在反應釜中依次加入的原料為發酵上清液60份、葡萄糖l-2份、D-木糖0. 25-0. 75 份、甘氨酸0. 25-0. 75份、L-賴氨酸0. 25-0. 75份、L-半胱氨酸0. 25-0. 75份、VB10. 5份、 Vcl份、精煉豬油18份、精煉雞油2份、食鹽15份。
5. 根據權利要求1或2所述的天然豬或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，步驟(4) 中，所述加入的乳酸菌或乳酸菌為主的復合菌的量為酶解液體積的11-13%。
6. 根據權利要求1或2所述的天然豬或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，所述復合 酶A為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶的混合物，所述復合酶B為菠蘿蛋 白酶、中性蛋白酶和枯草芽胞桿菌蛋白酶混合物。
全文摘要
本發明公開了一種天然豬或牛骨肉味香精的制作方法，主要包括如下步驟將干凈豬或牛骨用粉碎機打成碎末；加鹽熬煮；用復合酶溫和定向酶解；用乳酸菌或乳酸菌為主的復合菌進行微生物發酵；用合適的氨基酸和糖類進行美拉德反應。本發明所述制作方法，首次成功酶解骨膠原得到優質營養的蛋白水解肽；用微生物發酵法成功脫去酶解產物的苦味；優化了美拉德反應底物和反應條件使得肉味香精更加濃郁醇厚。
文檔編號A23L1/231GK101703209SQ20091019348
公開日2010年5月12日 申請日期2009年10月30日 優先權日2009年10月30日
發明者牟洪生, 穆洪濤, 邱燕翔, 陳林, 黎海彬 申請人:廣州城市職業學院