一種耐高溫微膠囊豬肉香精及其制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種耐高溫微膠囊豬肉香精及其制備方法，該香精按重量份計由以下組分組成：5-10重量份的豬肉香基、10-25重量份的阿拉伯膠、1-3重量份的β-環狀糊精、10-30重量份的麥芽糊精、1-5重量份的白砂糖，以及50-60重量份的去離子水。本發明所制得的微膠囊豬肉香精，包埋效果良好，香氣釋放緩慢、香氣質量穩定如一，放置1年后香精香氣損失不超過5%，在高溫肉制品中應用效果顯著，大大提高了高溫肉制品的產品品質；該香精生產設備簡便、操作簡單、生產成本低，適于大規模工業化生產。
【專利說明】一種耐高溫微膠囊豬肉香精及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及到一種食用香精，特別是一種耐高溫微膠囊豬肉香精及其制備方法。【背景技術】
[0002]食用香精作為食品加工中十分常見的添加劑，一般使用較方便的形式是液體或粉體，但在食品加工過程中，這兩種形式均容易受加熱、攪拌、烘烤等因素的影響，造成香氣的揮發嚴重，使香氣和最終食品產品口感受到極大影響。為此人們發明了許多方法來解決這類問題，例如：美國專利US4820534采用麥芽糖為包裹材料，將香精和麥芽糖混合后通過擠壓成型，將香精完全包裹在麥芽糖內，冷卻后粉碎成細顆粒；美國專利US5709895采用多聚糖把香精包裹在內，通過擠壓成型后，在_25°C的溫度下冷卻硬化，然后粉碎成細粉。以上方法雖然解決了一些問題，但仍存在設備復雜、生產規模小、生產成本高、產品應用面窄等問題，不利于工業化大生產。
【發明內容】
[0003]本發明的目的就是針對現有技術方法存在的缺點，特別是現有技術存在的設備復雜、產品應用面窄的缺點，提供能有效抵御食品加工過程中諸多不利因素，延長香精香氣揮發的一種食用香精和它的生產方法。更具體地，本發明公開了一種耐高溫微膠囊豬肉香精，以及這種耐高溫微膠囊豬肉香精的制備方法。
[0004]本發明采用的技術方案：一種耐高溫微膠囊豬肉香精，由以下組分組成：5-10重量份的豬肉香基、10-25重量份的阿拉伯膠、1-3重量份的β -環狀糊精、10-30重量份的麥芽糊精、1-5重量份的白砂糖以及50-60重量份的去離子水。
[0005]其中上述豬肉香基的組成按重量份計如下：1-5重量份的呋喃酮、1-5重量份的乙基麥芽酚、O. 1-0. 5重量份的2-乙酰基吡嗪、O. 5-2重量份的5-羥乙基-4-甲基-噻唑、
O.2-1重量份的生姜油、2-5重量份濃度為1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、2-5重量份濃度為1%的3-巰基-2- 丁醇、1-5重量份濃度為1%的甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2-5重量份濃度為1%的2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、1-5重量份濃度為1%的2，3，5-三甲基吡嗪、5-10重量份濃度為1%的大茴香腦、1-5重量份濃度為1%的乙酸、1-5重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醛、2-5重量份濃度為1%的雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚以及30-50重量份的辛癸酸甘油酯。上述豬肉香基中標有濃度的香料全部用辛癸酸甘油酯稀釋而成。
[0006]其中，本發明的上述原料均為市場上可購得材料。
[0007]—種制備耐高溫微膠囊豬肉香精的方法，包括以下步驟：
[0008]a、豬肉香基的制備：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升溫到60_80°C時加入呋喃酮、乙基麥芽酚和2-乙酰基吡嗪，待其全部溶解到辛癸酸甘油酯中后降溫到45-60°C，然后加入所有剩余香料，混合均勻后得豬肉香基備用；
[0009]b、往調和鍋內加入去離子水，升溫到40_60°C后，加入麥芽糊精、環狀糊精、白砂糖和阿拉伯膠，攪拌20-30分鐘，待原料全部溶入水中成均勻溶液后備用；[0010]C、將步驟a制得的豬肉香基加到步驟b制得的均勻溶液中，攪拌20-30分鐘后，經乳化泵乳化二次，然后均質二次，首次均質機壓力控制在15-25MPa，二次均質機壓力控制在25-35MPa，均質后的混合物即是肉味香精均質液。
[0011]d、將步驟c制得的均質液在3-4小時內經噴霧干燥制得微膠囊豬肉香精；噴霧干燥時，干燥塔的進風溫度在175-195°C，出風溫度在85-100°C。
[0012]本發明的優點：本發明所制得的微膠囊豬肉香精，包埋效果良好，香氣釋放緩慢、香氣質量穩定如一，放置I年后香精香氣損失不超過5%，在高溫肉制品中應用效果顯著，大大提高了高溫肉制品的產品品質；該香精生產設備簡便、操作簡單、生產成本低，適于大規模工業化生產。
[0013]本發明采用微膠囊包埋技術對豬肉香精肉香成分進行最大程度的保留，可以提高香精的耐高溫性能和保留率，從而提高加香產品的品質，使其更好地發揮肉香特征；而且，由于該微膠囊豬肉香精含水量低，性質穩定，在緩釋性以及留香性等多方面優于普通的豬肉香精。
【具體實施方式】
[0014]實施例I
[0015]豬肉香基組成：0. 3重量份的生姜油、3重量份的呋喃酮、3重量份的乙基麥芽酚、
O.2重量份的2-乙酰基吡嗪、5重量份濃度為1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、2重量份濃度為1%的3-巰基-2- 丁醇、5重量份濃度為1%的甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2重量份濃度為1%的2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2重量份濃度為1%的2，3，5-三甲基吡嗪、5重量份濃度為1%的大茴香腦、5重量份濃度為1%的乙酸、2重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醛、2重量份的5-羥乙基-4-甲基噻唑、2重量份濃度為1%的雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚和50重量份的辛癸酸甘油酯。上述豬肉香基中標有濃度的香料全部用辛癸酸甘油酯稀釋而成。
[0016]耐高溫微膠囊豬肉香精組成：10重量份的豬肉香基、10重量份的阿拉伯膠、I重量份的β -環狀糊精、30重量份的麥芽糊精、5重量份的白砂糖和60重量份的去離子水。
[0017]制備方法：
[0018]a、豬肉香基的制備：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升溫到75_80°C時加入呋喃酮、乙基麥芽酚和2-乙酰基吡嗪，待其全部溶解到辛癸酸甘油酯中后降溫到45-50°C后加入其他香料，混合均勻后得豬肉香基備用；制得的豬肉香基，肉香濃郁，香氣留香持久；
[0019]b、往調和鍋內加入去離子水，升溫到45_50°C后，加入麥芽糊精、環狀糊精、白砂糖、阿拉伯膠，攪拌20分鐘，待原料全部溶入水中成均勻溶液后備用；
[0020]C、將步驟a制得的豬肉香基加到步驟b制得的均勻溶液中，攪拌30分鐘后，經乳化泵乳化二次，再過均質機均質二次，首次均質機壓力控制在20MPa，二次均質機壓力控制在30MPa，均質后即是肉味香精均質液；均質液在油鏡下觀察顆粒較均勻度，顆粒大小較一致，無油滴聚集現像，說明包埋效果較好；
[0021]d、將步驟c制得的均質液在3小時內經噴霧干燥制得微膠囊豬肉香精；噴霧干燥時，干燥塔的進風溫度175°C，出風溫度100°C。
[0022]實施例2[0023]豬肉香基組成：0. 3重量份的生姜油、4重量份的呋喃酮、O. I重量份的2-乙酰基吡嗪、I重量份的5-羥乙基-4-甲基噻唑、2重量份的乙基麥芽酚、5重量份濃度為1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、2重量份濃度為1%的3-巰基-2-丁醇、I重量份濃度為1%的甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2重量份濃度為1%的2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、I重量份濃度為1%的2，3，5-三甲基吡嗪、5重量份濃度為1%的大茴香腦、3重量份濃度為1%的乙酸、2重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醛、5重量份濃度為1%的雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚和30重量份的辛癸酸甘油酯。上述豬肉香基中標有濃度的香料全部用辛癸酸甘油酯稀釋而成。
[0024]耐高溫微膠囊豬肉香精組成：5重量份的豬肉香基、25重量份的阿拉伯膠、3重量份的β -環狀糊精、10重量份的麥芽糊精、I重量份的白砂糖和50重量份的去離子水。
[0025]制備方法：
[0026]a、豬肉香基的制備：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升溫到60_65°C時加入呋喃酮、乙基麥芽酚和2-乙酰基吡嗪，待其全部溶解到辛癸酸甘油酯中后降溫到40-45°C后加入其他剩余香料，混合均勻后得豬肉香基備用；制得的豬肉香基，稍微帶有烤香，肉感厚實，留香時間較長；
[0027]b、往調和鍋內加入去離子水，升溫到40_45°C后，加入麥芽糊精、環狀糊精、白砂糖、阿拉伯膠，攪拌30分鐘，待原料全部溶入水中成均勻溶液后備用；
[0028]C、將步驟a制得的豬肉香基加到步驟b制得的均勻溶液中，攪拌20分鐘后，經乳化泵乳化二次，然后均質二次，首次均質機壓力控制在25MPa，二次均質機壓力控制在35MPa，均質后的混合物即是肉味香精均質液；溶液經乳化、均質后很穩定，油鏡下觀察大小顆粒均勻，無油滴聚集現像，說明包埋效果較好，香氣穩定；
[0029]d、將步驟c制得的均質液在3小時內經噴霧干燥制得微膠囊豬肉香精；噴霧干燥時，干燥塔的進風溫度195°C，出風溫度85°C。
[0030]實施例3
[0031]豬肉香基組成：1重量份的生姜油、I重量份的呋喃酮、O. 5重量份的2-乙酰基吡嗪、2重量份的5-羥乙基-4-甲基噻唑、5重量份的乙基麥芽酚、2重量份濃度為1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、5重量份濃度為1%的3-巰基-2- 丁醇、5重量份濃度為1%的甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、5重量份濃度為1%的2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、5重量份濃度為1%的2，3，5-三甲基吡嗪、10重量份濃度為1%的大茴香腦、I重量份濃度為1%的乙酸、5重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醛、2重量份濃度為1%的雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚和50重量份的辛癸酸甘油酯。上述豬肉香基中標有濃度的香料全部用辛癸酸甘油酯稀釋而成。
[0032]耐高溫微膠囊豬肉香精組成：7重量份的豬肉香基、20重量份的阿拉伯膠、2重量份的β -環狀糊精、20重量份的麥芽糊精、4重量份的白砂糖和58重量份的去離子水。
[0033]制備方法：
[0034]a、豬肉香基的制備：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升溫到60°C時加入呋喃酮、乙基麥芽酚和2-乙酰基吡嗪，待其全部溶解到辛癸酸甘油酯中后降溫到45°C后加入剩余香料，混合均勻后得豬肉香基備用；
[0035]b、往調和鍋內加入去離子水，升溫到50_55°C后，加入麥芽糊精、環狀糊精、白砂糖、阿拉伯膠，攪拌20分鐘，待原料全部溶入水中成均勻溶液后備用；[0036]C、將步驟a制得的豬肉香基加到步驟b制得的均勻溶液中，攪拌20分鐘后，經乳化泵乳化二次，然后均質二次，首次均質機壓力控制在15MPa，二次均質機壓力控制在25MPa，均質后的混合物即是肉味香精均質液；均質液在油鏡下觀察大小顆粒均勻，無油滴聚集現像，說明包埋效果較好，香氣穩定；
[0037]d、將步驟c制得的均質液在4小時內經噴霧干燥制得微膠囊豬肉香精；噴霧干燥時，干燥塔的進風溫度180°C，出風溫度90°C。
[0038]以上所述內容僅為本發明構思下的基本說明，而依據本發明的技術方案的任何等效變換，均應屬于本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種耐高溫微膠囊豬肉香精，其特征在于該香精按重量份計由以下組分組成：5-10重量份的豬肉香基、10-25重量份的阿拉伯膠、1-3重量份的β -環狀糊精、10-30重量份的麥芽糊精、1-5重量份的白砂糖和50-60重量份的去離子水。
2.根據權利要求I所述的耐高溫微膠囊豬肉香精，其特征在于所述豬肉香基的組成按重量份計如下：1-5重量份的呋喃酮、O. 1-0. 5重量份的2-乙酰基吡嗪、1-5重量份的乙基麥芽酚、O. 2-1重量份的生姜油、O. 5-2重量份的5-羥乙基-4-甲基-噻唑、2-5重量份濃度為1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、2-5重量份濃度為1%的3-巰基-2- 丁醇、1_5重量份濃度為1%的甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2-5重量份濃度為1%的2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、1-5重量份濃度為1%的2，3，5-三甲基吡嗪、5-10重量份濃度為1%的大茴香腦、1_5重量份濃度為1%的乙酸、1-5重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醛、2-5重量份濃度為1%的雙(2-甲基-3-呋喃基）二硫醚和30-50重量份的辛癸酸甘油酯。
3.根據權利要求I或2的耐高溫微膠囊豬肉香精的制備方法，其特征在于包括以下步驟： a、豬肉香基的制備：按比例稱重豬肉香基原料；先加入辛癸酸甘油酯，升溫到60-80°C時加入呋喃酮、乙基麥芽酚和2-乙酰基吡嗪，全部溶解后降溫到45-60°C后加入其它剩余原料，混合均勻后得豬肉香基備用； b、按比例稱重原料，將去離子水升溫到40-60°C后，加入麥芽糊精、β-環狀糊精、白砂糖和阿拉伯膠，攪拌20-30分鐘，待原料全部溶入水中成均勻溶液后備用； C、將步驟a制得的豬肉香基加到步驟b制得的均勻溶液中，攪拌20-30分鐘后，經二次乳化、二次均質后得肉味香精均質液； d、將步驟c制得的均質液在3-4小時內經噴霧干燥制得微膠囊豬肉香精。
4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于所述步驟c中首次均質壓力控制在.15-25MPa，第二次均質壓力控制在25_35MPa。
5.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于所述步驟d中噴霧干燥時，干燥塔的進風溫度在175-195°C，出風溫度在85-100°C。
【文檔編號】A23L1/231GK103750264SQ201410004295
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月3日 優先權日:2014年1月3日
【發明者】周曉茹, 王俊霞, 張俊杰, 李臻, 翟俊營, 石嶺, 呂國華 申請人:漯河雙匯生物工程技術有限公司