專利名稱：一種利用擠壓技術制備豬肉風味香精的方法
技術領域：
本發明涉及一種豬肉香精的制備方法，
味香精的方法，屬于食品技術領域。
特別涉及一種利用擠壓技術制備豬肉風
背景技術：
肉類香精是近年來發展迅速的香精之一，廣泛應用于方便食品、膨化食品和肉 制品的調香、呈味方面。自七十年代以來，在國內外已得到廣泛的研究和應用，國際 上許多香精公司如美國的IFF公司，英國的BBA公司，瑞士的Firmenich公司，日本的 Takasago公司等都大量生產肉類香精，國內的肉類香精年產量也已達到八千余噸。
隨著生活水平的日益提高，回歸自然，尋求綠色食品成為時代潮流，目前，制 備豬肉香精的技術主要以美拉德反應為主，應用美拉德反應制備的香精具有風味飽滿， 香氣自然和諧等特點，但缺點是豬肉的特征性略顯不足。
發明內容
為了彌補上述美拉德反應制備的不足，本發明人經過了大量的研究試驗工作， 找到了一種可以彌補傳統美拉德反應香氣特征不突出缺點的擠壓技術制備香精。
本發明的目的是提供一種利用擠壓技術制備豬肉風味香精的方法。
本發明的目的通過以下技術方案實現，包括步驟 1)按質量分數取氨基酸0.5% 15%、還原糖0.5% 15%、蛋白類0.5% 45%、香辛料0 15%、載體5% 60%、水0 10%、調味劑0% 35%。
2)將各原料加入到混合機中混合均勻，得到混合膨化原料； 3)將雙螺桿擠壓膨化機預熱至混合區60°C 130°C ，剪切區90°C 160°C ，熔 融區12(TC 19(TC;之后將步驟l)所得混合膨化原料加入到擠壓機的加料斗中，開動螺 桿，調整螺桿轉速到100 400轉/分，勻速加料，控制原料從料斗輸送到擠壓機中的速 度為20 500kg/小時；最后物料通過擠壓機的模具口被擠出； 4)將步驟3)所得物料冷卻至室溫后，用粉碎機粉碎，得到粉狀的反應型豬肉風 味香精。 所述氨基酸是指胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、 纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天 門冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、牛磺酸以及它們可形成的鹽類中的一種或其混合 物。 所述還原糖是指葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、 蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或它們的混合物。 所述蛋白類是指水解豬肉蛋白、豬骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一種 或它們的混合物。 所述香辛料是指蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陳皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒、草果中的一種或它們的混合 物。 所述載體是指面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一種或它們的混合物。 所述調味劑是指有呈味作用的動物脂肪、豬骨素、豬骨油、VB1、 VC中的一種
或它們的混合物。 為了得到更好的效果， 優選所取原料的質量分數為氨基酸1.5% 5%、還原糖3% 8%、蛋白 類20% 25%、香辛料2% 8%、載體10% 50%、水2% 8%%、調味劑12% 27%。 優選雙螺桿擠壓膨化機的設置為混合區為8(TC，剪切區為13(TC，熔融區 為160°C ，螺桿轉速為150轉/分，按60Kg/小時的速度將原料從料斗輸送到擠壓機中進 行擠壓。 本發明原理 按照本發明所公開的物料配方、在擠壓機中的傳送速度、擠壓力度和溫度，原
料在擠壓機內部的高溫、高壓狀態下可產生一系列美拉德反應、糖降解、脂肪氧化等變
化，因而產生出具有風味更飽滿，香氣自然和諧，豬肉味特征性強的豬肉香精。 本發明方法制備的香精可直接作為咸味香精使用，或與其它載體、調味劑按比
例混合制備調配型咸味香精。 本發明的優點和特點 1、本發明方法采用雙螺桿擠壓技術制備豬肉香精 2、本發明方法制得的產品提高了香精的豬肉風味特征，彌補了傳統制備法香氣 上的不足。
具體實施例方式
為了理解本發明，下面通過實施例對 發明作進一步說明，但不限制本發明。
實施例應用擠壓膨化技術生產炸豬排風味香精
制備燒烤味香辛料 按質量取洋蔥20%、鮮姜20%、大茴香16%、黑胡椒16%、香葉10%、肉豆蔻 10%、百里香4%、羅勒4%，分別粉碎，研細，混合得燒烤味香辛料。
按質量取半胱氨酸鹽酸鹽3%、葡萄糖3%、木糖1.5%、水解豬肉蛋白23%、 豬骨油3.5%、燒烤味香辛料5%、豬骨素14%、面粉42%、水5%;將各原料加入到混 合機中混合均勻，得到擠壓膨化原料，經測含水率為15.7%。將雙螺桿擠壓機預熱至 混合區為8(TC，剪切區為13(TC，熔融區為16(TC。之后將擠壓膨化原料加入到雙螺桿擠 壓機的加料斗中，開動擠壓機，調整螺桿轉速為150轉/分。按60Kg/小時的速度將原料 從料斗輸送到擠壓機中進行擠壓，擠壓反應料直徑約6cm;將擠壓出的擠壓反應料冷卻 至室溫，用粉碎機粉碎，過2mm的篩網后得到粉狀的炸豬排風味香精。
本方法所制備的炸豬排風味香精含水約5%左右，呈褐色粉末狀，具有濃郁的炸 制豬排風味，可直接作為香精用于肉制品、方便面的加香，亦可與一定比例調味劑、載 體混合后用于食品的增香提味。
權利要求
一種利用擠壓技術制備豬肉風味香精的方法，其特征在于包括步驟1)按質量分數取氨基酸0.5％～15％、還原糖0.5％～15％、蛋白類0.5％～45％、香辛料0～15％、載體5％～60％、水0～10％、調味劑0％～35％。2)將各原料加入到混合機中混合均勻，得到膨化混合原料；3)將雙螺桿擠壓膨化機預熱至混合區60℃～130℃，剪切區90℃～160℃，熔融區120℃～190℃；之后將步驟1)所得混合膨化原料加入到擠壓機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速到100～400轉/分，勻速加料，控制原料從料斗輸送到擠壓機中的速度為20～500kg/小時；最后物料通過擠壓機的模具口被擠出；4)將步驟3)所得物料冷卻至室溫后，用粉碎機粉碎，得到粉狀的反應型豬肉風味香精；所述氨基酸是指胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、牛磺酸以及它們可形成的鹽類中的一種或其混合物；所述還原糖是指葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或它們的混合物；所述蛋白類是指水解豬肉蛋白、豬骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一種或它們的混合物；所述香辛料是指蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陳皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒、草果中的一種或它們的混合物；所述載體是指面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一種或它們的混合物；所述調味劑是指有呈味作用的動物脂肪、豬骨素、豬骨油、VB1、VC中的一種或它們的混合物。
2. 根據權利要求1所述利用擠壓技術制備豬肉風味香精的方法，其特征在于步驟l)所 取原料的質量分數為氨基酸1.5% 5%、還原糖3% 8%、蛋白類20% 25%、香 辛料2% 8%、載體10% 50%、水2% 8%%、調味劑12% 27%。
3. 根據權利要求1所述利用擠壓技術制備豬肉風味香精的方法，其特征在于雙螺桿擠 壓膨化機的設置為混合區為8(TC，剪切區為13(TC，熔融區為16(TC，螺桿轉速為150 轉/分，按60Kg/小時的速度將原料從料斗輸送到擠壓機中進行擠壓。
全文摘要
本發明涉及一種利用擠壓技術制備豬肉風味香精的方法，步驟包括按質量取氨基酸0.5％～15％、還原糖0.5％～15％、蛋白類0.5％～45％、香辛料0～15％、載體5％～60％、水0～10％、調味劑0％～35％并混合均勻；按所述值設定雙螺桿擠壓膨化機，并按20～500kg/小時的速度將原料從料斗輸送到擠壓機中擠壓，最后物料從模具口被擠出；將所得物料冷卻至室溫后，用粉碎機粉碎，得到粉狀的反應型豬肉風味香精；本發明方法采用雙螺桿擠壓技術制備豬肉香精，所制得的香精有較強的豬肉風味特征，彌補了傳統制備法香氣上的不足。
文檔編號A23L1/231GK101690580SQ200910306529
公開日2010年4月7日 申請日期2009年9月3日 優先權日2009年9月3日
發明者劉歡, 邢海鵬, 郝學財 申請人:天津春發食品配料有限公司