專利名稱：一種原味豬肉香精的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種原味豬肉香精的制備方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
傳統烹制食品的風味即原味一直是消費者的追求，豬肉是我國人民消費量最大的肉類品種，傳統燉湯燒肉的豬肉風味是我國人民最喜愛的肉的風味。由于現代工業的發展以及人民生活方式的改變，人們已很少有時間采用傳統方法燉湯燒肉，所以與肉的風味有關的各種咸味香精和調味品雨后春筍的出現在市場上。然而，目前市場上的咸味香精產品或肉類調味料的風味均無法與傳統燉湯燒肉的風味相媲美。國內第一代豬肉香精，主要使用辛香料、天然香料和合成香料通過調香制備，該種技術生產的豬肉香精，成本低，但香氣粗糙直沖、不夠細膩逼真，沒有肉的口感，由于使用了較多的化學合成品，安全性不高。現有豬肉香精生產采用豬肉一次酶解技術，將豬肉的酶解物與外加的各種氨基酸還原糖等進行熱反應并通過調味調香技術進行修飾，所生產的產品香氣強度大，口感濃重，已在豬肉香精生產中大規模的應用。但現有的豬肉香精技術還有兩方面需要提高①一次性酶解會產生苦味多肽，所以只能采用輕度酶解，水解度在10%左右，在此條件下豬肉蛋白沒有充分轉化為具有鮮味的多肽和氨基酸，造成豬肉的利用率低， 酶解物風味淡薄；②目前肉味香精生產由于添加了各種氨基酸、糖等進行熱反應并進行了后期的調味、調香，主體風味不是由豬肉本身，而是由外加的各種原料形成的，所以缺乏豬肉的原汁原味。針對國內豬肉香精及酶解技術的現狀，采用先進的Q-TOF多肽分析技術分析我國傳統燉制豬肉湯的風味形成機理，并采多階段、多酶種的多級靶向酶解技術，使豬肉蛋白充分酶解為與燉煮豬肉湯相似組成的多肽氨基酸，用于原味豬肉香精的生產。
發明內容
技術問題根據豬肉湯風味形成的機理，制備原味豬肉香精有兩個關鍵點一是如何采用多級靶向酶解技術將豬肉蛋白降解為具有原味肉湯多肽和氨基酸類似組成的降解物，克服目前一次酶解過程中形成苦味多肽問題；二是如何形成清雅柔和的原味豬肉香氣，如何將具有類似原味肉湯多肽和氨基酸組成的豬肉多級靶向酶解物與具有特定指標的豬脂肪氧化產物進行熱反應，生產具有傳統豬肉燉湯風味的原味豬肉香精。技術方案本發明為一種原味豬肉香精的制備方法，包括原料前處理、豬肉的多級靶向酶解、低度熱反應三個方面。原料前處理原味豬肉香精的主要生產原料為豬肉和氧化豬油。豬肉可以是肩頸肉、背腰肉、臀腿肉、肋腹肉、肘子肉等或各種原料的混合物，帶骨或不帶骨，其中瘦肉與肥肉的比例為1 10 1，以3 10 1為佳，將豬肉漂洗干凈，骨頭剔出，帶皮或不帶皮先經絞肉機絞成顆粒狀，再經斬拌機斬為肉泥，備用，骨頭采用破骨機破碎為1 2cm碎片或進一步采用骨泥機斬切為泥狀；氧化豬油采用已申請專利技術生產(CN1561820A，2005)， 其過氧化值為5 lOOOeq/kg，茴香氨值為1 252。豬肉的多級靶向酶解根據在燉制豬肉湯過程中的多肽與氨基酸分布特點，從國際生物信息學數據庫網站上查找豬肉蛋白中肌球蛋白、肌動蛋白等主要蛋白的氨基酸一級結構，選取具有不同靶向酶解位點的蛋白酶，使之酶切豬肉中這些主要蛋白成分為不同長度和不同序列的多肽片段，豬肉酶解物組成與燉制豬肉湯相似，具體方法如下取1500g加水調配好的豬肉泥于2000mL三口瓶中，攪拌轉速選擇50 500轉/ 分，采用復合酶多級靶向酶解技術進行蛋白質酶解復合酶的添加量為5 20IU/g豬肉，多級靶向酶解條件pH4. 5 8. 5范圍3 4個梯度變化，35 70°C保溫，酶解1 5小時， 水解度控制在10 80%范圍；70 121°C保溫0. . 05 2小時。將3小時的豬肉燉煮物、采用單一木瓜蛋白酶酶解的豬肉酶解液和采用多級靶向酶解技術酶解的豬肉酶解產物進行Q-TOF分析，通過總離子流色譜圖評價總的多肽與氨基酸分布發現燉煮豬肉的燉煮物肉香味是由于肉蛋白在長時間加熱后水解為相對均一分布的多肽和氨基酸成分產生的(圖1)；發現肉蛋白在單一酶解條件下的酶解物苦味是由相對集中的苦味多肽和氨基酸成分引起的(圖幻；豬肉蛋白多級靶向酶解技術獲得的酶解產物，多肽、氨基酸分布也比較均勻(圖幻，與豬肉燉煮物的多肽、氨基酸組成相似，雖然仍有少量的多肽比較集中，但比一次酶解物集中度低得多。說明了原味豬肉香精產品具有天然豬肉湯口感和香氣的內在原因是由于其多肽與氨基酸組成與天然豬肉湯的組成相似。低度熱反應技術1500g豬肉蛋白多級靶向酶解物與1 30g過氧化值為5 1000eq/kg、茴香氨值為1 252的氧化豬油、0 IOg木糖、5 20g葡萄糖、5 20g料酒、 0 50g醬油等物料裝入2000mL三口瓶中，在80 130°C反應0. 1 5小時，使各種成分發生適度的美拉德反應，最后進行40 100目篩網過濾即得原味豬肉香精。原味豬肉香精技術指標肉蛋白的水解度10 80%，肉的利用率》85%、酶解物中的呈味多肽和氨基酸的量達到天然燉煮肉湯的50倍，酶解物的成分與燉煮肉湯的組成類似。原味豬肉香精的應用可以應用到方便面、肉制品、調味品、速凍水餃、休閑食品、 餐飲業等食品產業中，建議添加量為2 10%。
圖1是3小時的豬肉燉煮物Q-TOF分析，曲線平緩，多肽、氨基酸分布均勻，說明燉煮豬肉的肉香味是由于肉蛋白在長時間加熱后水解為相對均一分布的多肽和氨基酸成分產生的。圖2是采用單一木瓜蛋白酶酶解的豬肉酶解液Q-TOF分析，曲線有明顯峰值，酶解液的多肽和氨基酸分布不均，說明一次酶解物的苦味是由于肉蛋白在單一酶的作用下酶解為相對集中的苦味多肽、氨基酸成分引起的；圖3是豬肉蛋白多級靶向酶解技術獲得的酶解產物的Q-TOF分析，多肽、氨基酸分布也比較均勻，與燉煮豬肉湯的多肽、氨基酸組成相似，雖然仍有少量的多肽比較集中，但比一次酶解物集中度低得多。說明了原味豬肉香精產品具有天然豬肉湯口感和香氣的內在原因。實施例1
原料前處理精選豬肋排，骨肉分開，分別加工為肉泥或骨泥；氧化豬油采用已申請專利技術生產(CN1561820A，20(^)，其過氧化值為50 100eq/kg，茴香氨值為20 60。取1500g豬肋排肉泥、骨泥的肉骨水混物于2000mL三口瓶中，加入復合酶18IU/ g豬肉，控制PH為自然、8. 5,5. 5，各1. 5小時；溫度35、45、70°C保溫各1,0. 5、3小時，攪拌轉速選擇380 420轉/分，水解度控制在20 30%范圍，肉骨利用率彡70%，121 °C保溫 0. 1小時。低度熱反應技術1500g肉骨酶解物與20g氧化豬油、2g木糖、IOg葡萄糖、8g料酒裝入2000mL三口瓶中，在100°C反應0.5小時，使各種成分發生適度的美拉德反應，最后進行60目篩網過濾即得排骨風味原味豬肉香精。實施例2原料前處理選瘦肉與肥肉的比例為2 4 1的無骨前腿肉，連皮帶肉分別加工為肉泥；氧化豬油采用已申請專利技術生產(CN 1561820A，2005)，其過氧化值為100 200eq/kg，茴香氨值為50 100。取帶皮前腿肉泥IOOg于500mL三口瓶中，加入300mL自來水，加入復合酶10IU/g豬肉，控制pH為自然、7. 5、5. 5，各1小時；溫度35、55、70°C保溫各0. 5、1. 5、1小時，轉速250 300轉/分下不停攪拌，水解度控制在35-40%范圍，肉利用率彡80%，115°C保溫0. 5小時。低度熱反應技術100g豬肉酶解物與Ig氧化豬油、1. 5g木糖、5g葡萄糖、Ig料酒、 4g醬油裝入500mL三口瓶中，在125 130°C反應0. 1小時，使各種成分發生美拉德反應， 最后進行50目篩網過濾即得紅燒肉風味原味豬肉香精。實施例3原料前處理選精瘦肉與肥肉的比例為2 4 1肉泥備用；氧化豬油采用已申請專利技術生產(CN1561820A，20(^)，其過氧化值為80 150eq/kg，茴香氨值為40 80。取豬肉泥500g于2000mL三口瓶中，加入IOOOmL自來水，加入復合酶3IU/g豬肉， 控制pH為自然、7. 0、6. 5各1、1、2小時；溫度35、45、60°C、65°C保溫各1、0·5、1·5、1小時， 轉速50 100轉/分下不停攪拌，水解度控制在40-50%范圍，肉利用率> 85%，115°C保溫0. 3 0. 35小時。低度熱反應技術1500g豬肉酶解物與IOg氧化豬油、8g木糖、2g葡萄糖、15g料酒、30g醬油裝入2000mL三口瓶中，在105 110°C反應0. 25 0. 35小時，使各種成分發生適度的美拉德反應，最后加入8克蔥花，40目篩網過濾即得醬肘子風味原味豬肉香精。
權利要求
1.一種原味豬肉香精的制備方法，其特征是利用多級靶向酶解、氧化脂肪和低度熱反應技術，以酶量為5 20IU/g豬肉添加復合蛋白酶在pH4. 5 8. 5范圍35 70°C下多級靶向酶解豬肉蛋白1 5小時，控制水解度10 80%范圍，70 121°C保溫0. 05 2小時后豬肉酶解產物與氧化脂肪、還原糖、料酒等在80 130°C范圍進行低度熱反應0. 1 5 小時，40 100目篩網過濾制備出具有傳統燉煮豬肉多肽氨基酸組成和原汁原味風味的原味豬肉香精。
2.根據權利要求1所述的一種原味豬肉香精的制備方法，其特征在于原味豬肉香精呈味多肽和氨基酸含量達到天然燉煮肉湯的50倍，肉的利用率> 85%。
全文摘要
本發明提供了一種原味豬肉香精的制備方法，屬于食品加工技術領域。該制備方法是以酶量為5～20IU/g豬肉利用復合蛋白酶在pH4.5～8.5范圍、35～70℃下、多級靶向酶解豬肉蛋白1～5小時，控制水解度在10～80％范圍，70～121℃保溫0.05～2小時，肉的利用率≥85％。1500g豬肉多級靶向酶解產物與1～30g過氧化值為5～1000eq/kg、茴香氨值為1～252的氧化豬油、0～10g木糖、5～20g葡萄糖、5～20g料酒、0～50g醬油等物料在80～130℃反應0.1～5小時，40～100目篩網過濾即得原味豬肉香精。本產品具有傳統燉制豬肉湯的多肽氨基酸組成和原汁原味。
文檔編號A23L1/231GK102406151SQ201010198428
公開日2012年4月11日 申請日期2010年6月12日 優先權日2010年6月12日
發明者周曉宏, 孫寶國, 廖永紅 申請人:北京工商大學