專利名稱：即食鷹嘴豆的加工方法及所加工的即食鷹嘴豆的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，涉及一種休閑即食產品鷹嘴豆的加工方法。
背景技術：
鷹嘴豆(學名Cicer arietinum Linn.)為豆科草本植物。鷹嘴豆在中國主要分布于新疆、青海和甘肅等省。新疆的木壘縣是鷹嘴豆的主產區。鷹嘴豆屬于高營養豆類植物，富含多種植物蛋白和多種氨基酸、高不飽和脂肪酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成份。此外籽粒中還含腺嘌呤、膽堿、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。其中純蛋白質含量高達28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4 - 6%，鷹嘴豆含有10多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。鷹嘴豆除直接食用外，鷹嘴豆還可作為營養強化劑與其它食品材料配合制備營養強化食品。我國傳統醫學表明它在治療糖尿病、心血管病、補血、補鈣等方面作用明顯。 鷹嘴豆的營養價值根據承擔國家鷹嘴豆科研項目的中國科學院新疆理化所提供的數據，鷹嘴豆所含的營養成分非常豐富，無論是從種類，還是數量上，都大大超過其他豆類。鷹嘴豆與其他豆類基礎成分對比情況見下表鷹嘴豆與其他豆類基本營養成分含量對比表(單位g/100g)
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SMΠ.%4 BOMttl2,724,86HlJg目前，鷹嘴豆加工產品主要為普通油炸類食品、膨化類食品、制罐頭制品、豆粉、發酵乳飲料類等。油炸類即食產品市場上也較少，除新疆大龍王外其他廠家較少開發鷹嘴豆產品。市場現有的產品口味、酥脆度還有提升空間。
發明內容
本發明所要解決的技術問題就是提供即食鷹嘴豆的加工方法，采用該方法加工的即食鷹嘴豆可以較好的保存鷹嘴豆營養成分，從而為消費者增加一類上好的即食休閑產品O為解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案即食鷹嘴豆的加工方法，其特征在于包括如下步驟
I)、鷹嘴豆原料清洗包括在原料清洗前或清洗時的挑選步驟，挑去不飽滿的鷹嘴豆和壞籽，將選好的鷹嘴豆用清水洗干凈；2)、鷹嘴豆原料浸泡在挑選清洗后的鷹嘴豆中加入水進行浸泡，鷹嘴豆與水的質量比為I: I 1:3，常溫下浸泡24 36h。3)、煮制熟化取浸泡好的鷹嘴豆，浙去水分，放入開水中，煮5 30min，煮至八成熟以上。確保真空低溫油炸后產品無生味，再取出冷卻。4)、真空低溫油炸前處理冷卻好的鷹嘴豆放入冷室中，冷室溫度為-60 -10°C，冷凍f48h，直到原料完全凍透。利于真空低溫油炸，保證產品酥脆度5)、真空低溫油炸將完全凍透的原料進行真空低溫油炸，油炸溫度為8(T12(TC，油炸時間3(T60min，油炸真空度為O. 08MPa O. lOMPa，油炸溫度為低溫(8(Tl2(TC )，可以有效地減少高溫對食品營養成分的破壞，同時低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質，可 以提高油的反復利用率，降低成本。6)、真空脫油脫油真空度為O. 08MPa O. IOMPa脫油時間為2 lOmin。真空油炸脫油技術為真空脫油，有獨特效果，減少成品的含油量。一般油炸食品的含油率高達40% 50%，而真空油炸食品的含油率在10% 20%，節油30% 40%，節油效果顯著；油炸完成后產品含水量為1°/Γ6%，含油量為8°/Γ 2%。可直接冷卻包裝，即為原味鷹嘴豆產品。上述原味鷹嘴豆產品還可以進行調味除原味鷹嘴豆外，為了增加口感豐富，在低溫真空油炸后，可趁熱加入鷹嘴豆成品3%飛％的量的調味粉調味，從而獲得多種不同口味的即食鷹嘴豆。調味粉口味包括牛肉味、香辣味、麻辣味、蒜香味、燒烤味、辣子雞味、西紅柿味等等。另一種方案，將前述步驟2)替換為鷹嘴豆用清水洗干凈后，將清洗干凈的鷹嘴豆用質量百分比為O. 59Tl.O%的小蘇打溶液浸泡，鷹嘴豆與小蘇打溶液的質量比為1Γ 30常溫下浸泡24 36h，直到鷹嘴豆充分吸水，浸泡膨脹。充分泡豆，易于成品松脆度提聞;真空低溫油炸技術目前主要用于水果類、蔬菜類、水產類等。較少使用在豆類中，更沒有用于甜玉米的研究。本發明應用真空低溫油炸技術綜合具有如下優點(I)真空低溫油炸是在低溫(8(T12(TC)，低溫可以有效地減少高溫對食品營養成分的破壞。(2)真空油炸脫油技術為真空脫油，有獨特效果，減少成品的含油量。一般油炸食品的含油率高達40% 50%，而真空油炸食品的含油率在10% 20%，節油30% 40%，節油效果顯著。(3)真空低溫油炸可以防止食用油脂劣化變質，可以提高油的反復利用率，降低成本。食品脆而不膩，可貯性能良好。在真空狀態下，原料細胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴大，膨化效果好，產品酥脆可口，且具良好的復水性能。本發明還提供了采用上述加工方法加工而成的即食鷹嘴豆。具有營養保持較好、口味豐富、口感酥脆度高、無磕牙現象的優點，同時解決了傳統油炸產品油多，含水量相對高導致保質期差等問題。
具體實施例方式具體實施例I即食鷹嘴豆的加工方法，包括如下步驟I)、鷹嘴豆原料清洗包括在原料清洗前或清洗時的挑選步驟，挑去不飽滿的鷹嘴豆和壞籽，將選好的鷹嘴豆用清水洗干凈。2)、鷹嘴豆原料浸泡在挑選清洗后的鷹嘴豆中加入水進行浸泡，鷹嘴豆與水的質量比為I: f 1: 3，常溫下浸泡24 36h，直到鷹嘴豆充分吸水，浸泡膨脹。3)、煮制熟化取浸泡好的鷹嘴豆，浙去水分，放入開水中，煮5 30min (如5min、10min、15min、20min、25min、30min),煮至八成熟以上。確保真空低溫油炸后產品無生味，再取出冷卻。 4)、真空低溫油炸前處理冷卻好的鷹嘴豆放入冷室中，冷室溫度為-60-10°C冷凍時間控制在f48h，根據每批冷凍的原料量和冷庫空間等，選擇范圍內最優溫度和時間，直到原料完全凍透。利于真空低溫油炸，保證產品酥脆度。5)、真空低溫油炸將完全凍透的原料進行真空低溫油炸，油炸溫度為8(T12(TC(如 80°c、90°c、100°c、ll(rc、12(rc)，油炸時間 6(T30min (如 60min、50min、45min、40min、30min)，油炸真空度為O. 08MPa O. IOMPa0油炸溫度為低溫(8(Tl20°C )，可以有效地減少高溫對食品營養成分的破壞，同時低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質，可以提高油的反復利用率，降低成本。6)、真空脫油:脫油真空度為O. 08MPa 0. IOMPa脫油時間為2 IOmin (如2min、3min、4min、5min、8min、10min)。真空油炸脫油技術為真空脫油,有獨特效果,減少成品的含油量。一般油炸食品的含油率高達40% 50%，而真空油炸食品的含油率在10°/Γ20%，節油309Γ40%，節油效果顯著；脫油完成后產品含水量為1%飛％，含油量為89Γ12%，可直接冷卻包裝，即為原味鷹嘴豆產品。具體實施例2即食鷹嘴豆的加工方法，包括如下步驟I)、鷹嘴豆原料清洗包括在原料清洗前或清洗時的挑選步驟，挑去不飽滿的鷹嘴豆和壞籽，將選好的鷹嘴豆用清水洗干凈。2)、鷹嘴豆原料浸泡將清洗干凈的鷹嘴豆用質量百分比為O. 59Γ1. 0%的小蘇打溶液浸泡，鷹嘴豆與小蘇打溶液的質量比為1:廣1:3，常溫下浸泡24 36h，直到鷹嘴豆充分吸水，浸泡膨脹。3)、煮制熟化取浸泡好的鷹嘴豆，浙去水分，放入開水中，煮5 30min (如5min、10min、15min、20min、25min、30min),煮至八成熟以上。確保真空低溫油炸后產品無生味，再
取出冷卻。4)、真空低溫油炸前處理冷卻好的鷹嘴豆放入冷室中，冷室溫度為-60-10°C冷凍時間控制在f48h，根據每批冷凍的原料量和冷庫空間等，選擇范圍內最優溫度和時間，直到原料完全凍透。利于真空低溫油炸，保證產品酥脆度。5)、真空低溫油炸將完全凍透的原料進行真空低溫油炸，油炸溫度為8(T12(TC(如 80°c、90°c、100°c、ll(rc、12(rc)，油炸時間 6(T30min (如 60min、50min、45min、40min、30min)，油炸真空度為O. 08MPa O. IOMPa0油炸溫度為低溫(8(Tl20°C )，可以有效地減少高溫對食品營養成分的破壞，同時低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質，可以提高油的反復利用率，降低成本。6)、真空脫油脫油真空度為0.08MPa O. IOMPa脫油時間為2 IOmin (如2min、3min、4min、5min、8min、IOminX 7)、脫油完成后處理為了增加口感豐富，在上述脫油完成后的原味鷹嘴豆基礎上進行調味，趁熱加入鷹嘴豆成品3°/Γ6%的量的調味粉調味。調味粉口味包括牛肉味、香辣味、麻辣味、蒜香味、燒烤味、辣子雞味、西紅柿味等等。本發明真空低溫油炸技術可直接采用現有常見的集油炸、脫油、脫水、油過濾一體化設計的真空低溫油炸機實現。
權利要求
1.即食鷹嘴豆的加工方法，其特征在于包括如下步驟 1)、鷹嘴豆原料清洗包括在原料清洗前或清洗時的挑選步驟，挑去不飽滿的鷹嘴豆和壞籽，將選好的鷹嘴豆用清水洗干凈； 2)鷹嘴豆原料浸泡在挑選清洗后的鷹嘴豆中加入水進行浸泡，鷹嘴豆與水的質量比為I: I 1: 3，常溫下浸泡24 36h ； 3)、煮制熟化取浸泡好的鷹嘴豆，浙去水分，放入開水中，煮5 30min，煮至八成熟以上； 4)、真空低溫油炸前處理冷卻好的鷹嘴豆放入冷室中，冷室溫度為-60 -10°C，冷凍l 48h，直到原料完全凍透； 5)、真空低溫油炸將完全凍透的原料進行真空低溫油炸，油炸參數條件為油炸溫度為8(Tl20°C，油炸時間6(T30min，油炸真空度為O. 08MPa O. IOMPa ； 6)、真空脫油脫油真空度為O.08MPa O. lOMPa，脫油時間為2 lOmin。
2.根據權利要求I所述即食鷹嘴豆的加工方法，其特征在于在步驟5)得到原味鷹嘴豆之后還設有調味步驟在低溫真空油炸后，趁熱加入鷹嘴豆成品3%飛％的量的調味粉調味。
3.根據權利要求I所述即食鷹嘴豆的加工方法，其特征在于步驟2)替換為鷹嘴豆原料浸泡鷹嘴豆用清水洗干凈后，將清洗干凈的鷹嘴豆用質量百分比為O. 59Γ1. 0%的小蘇打溶液浸泡，鷹嘴豆與小蘇打溶液的質量比為I:廣1: 3，常溫下浸泡24 36h。
4.一種即食鷹嘴豆，其特征在于采用權利要求I或2或3所述加工方法加工而成。
全文摘要
本發明公開了即食鷹嘴豆的加工方法，包括如下步驟1)原料清洗及挑選；2)將清洗干凈的鷹嘴豆用清水或小蘇打溶液浸泡；3)煮制熟化；4)真空低溫油炸前處理；5)真空低溫油炸；6)真空脫油獲得即食鷹嘴豆；7)調味步驟。通過上述即食鷹嘴豆的加工方法可加工出營養保持較好、口味豐富、口感酥脆度高、無磕牙現象的原香即食鷹嘴豆，還有幾種在原味即食鷹嘴豆基礎上經過調味、口感豐富的鷹嘴豆系列產品。
文檔編號A23L1/20GK102771724SQ20121018017
公開日2012年11月14日 申請日期2012年5月31日 優先權日2012年5月31日
發明者吳國卿, 趙文革, 項方獻 申請人:杭州姚生記食品有限公司