專利名稱：清香翠綠麻辣調味醬及制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種清香翠綠麻辣調味醬及制作方法。
背景技術：
青花椒(zanthoxgluml)是蕓香科(Rutaceae)花椒屬植物的果實，因其果皮色澤嫩綠、香味濃郁、麻味純正而在重慶、貴州、四川、云南、廣西等海拔1700米以下的干熱河谷及巖溶石山地區廣泛種植，是我國特色食用辛香料和中藥材。青花椒喜光耐旱，在農業產業結構調整和退耕還林工程中已成為產地政府經濟增長的重點，種植規模每年以20% 30%的速度遞增，僅重慶市江津區的花椒基地，2011年花椒交易量就超過了 15萬噸，交易額接近13億元。青花椒目前主要是用在烹飪中以及提取花椒麻味物質或花椒油，尚無將其直接 做成花椒醬的研究報道。青辣椒又名香椒、辣子、海椒、秦椒等，茄科青椒屬，一年生草本植物。青辣椒是人們日常生活中常用的調味品，又是營養豐富的蔬菜之一，富含維生素B、維生素C、胡蘿卜素等營養成分，具有促進消化、脂肪代謝等作用。青辣椒的維生素C含量是番茄的7 15倍，蘋果的21倍，在蔬菜中占首位；胡蘿卜素的含量是蘋果的19倍。因此，青辣椒可以稱為營養豐富的蔬菜佳品。青辣椒含有的青椒素有芬芳的辛辣味，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌上的味蕾，因而有增進食欲的作用。目前還沒有將鮮的青花椒和青辣椒直接作為食品原料加工產品的研究報道。因此，開發鮮青花椒和青辣椒為主要原料的調味醬可以填補調味產品的市場空白，具有較大的開發應用前景。
發明內容
有鑒于此，本發明的目的在于提供一種清香翠綠麻辣調味醬及制作方法。該方法針對目前市場上沒有色澤翠綠、風味清香、口感麻辣的椒麻調味醬供應的狀況，以具有獨特色澤的新鮮青花椒和青辣椒為原料，開發調味醬，以提高這兩種農產品的商業價值。本發明所述的清香翠綠麻辣調味醬，由質量份數的如下組分組成
青辣椒漿50 70份，青花椒漿10 30份，大蒜漿10 30份，食鹽6 8份，白糖2份，味精I份，熟菜籽油30 35份。本發明所述清香翠綠麻辣調味醬的制作方法，依次通過下列步驟實現
(1)將青辣椒去蒂、洗凈、切碎，放入煮沸的質量比濃度為0.2% 0. 4%的碳酸氫鈉水溶液中，100°C煮3飛分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得青辣椒漿；
(2)將鮮青花椒或經過凍藏的青花椒，放入煮沸的質量比濃度為0.3% 0. 5%的碳酸氫鈉水溶液中，100°C煮6 8分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得青花椒漿；
(3)將大蒜去皮、切碎，放入沸水中100°C煮2飛分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得大蒜衆;(4)將生菜籽油燒熟，冷卻備用；
(5)按上述質量份數將青辣椒漿、青花椒漿、大蒜漿、食鹽、白糖、味精和熟菜籽油混合均勻并通過膠體磨細粒化，灌裝入瓶、封口 ；
(6 )將封口后的麻辣調味醬放入沸水中，100°C煮8 10分鐘殺菌，取出流水冷卻即得清香翠綠麻辣調味醬成品。
由于新鮮青辣椒的辣味相對于干紅辣椒較弱，為了保持產品獨特的清香和一定的辣味，在配方中一定要保持青辣椒較高的比例。這樣得到的產品不僅色澤美觀而且風味能夠滿足大多數人的需求。但對于辣味較重的青辣椒品種，由于辣椒素的刺激性太強，可以適當減少青辣椒的比例；青花椒雖然色澤美觀但麻味與紅花椒不相上下，因此在配方中的量要適當控制。這樣不僅充分表現了青辣椒的色澤和營養價值，微微的麻辣可以刺激食欲，而且能滿足大多數消費者對麻味承受能力相對較低的特點。本發明的優點是用新鮮青辣椒和青花椒為原料，不用將它們干制，既節約成本又可保持所得產品呈翠綠的顏色。同時，將鮮的青花椒、青辣椒先殺酶再打漿，不僅物料混合后不需要熬制，節約能源和加工時間，更重要的是在不添加任何色素的條件下就能保持產品呈綠色且風味清香。本發明產品中沒有加入任何人工色素、防腐劑等食品添加劑，也不含反式脂肪酸。
具體實施例方式為了使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面對本發明的優選實施例子進行詳細的描述。實施例I
選擇色澤鮮綠、肉質厚、籽少、無腐爛、味辣、青香味突出的青辣椒二荊條品種，去蒂、洗凈，切成指甲蓋般大小，投入到沸騰的質量比濃度為0. 4%的碳酸氫鈉水溶液中(青辣椒碳酸氫鈉水溶液質量比1:2以上)，再次沸騰后開始計時，煮3分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得到青辣椒漿；
選擇色澤黃綠、味麻、無刺、無霉變的鮮青花椒或經過凍藏的青花椒，投入到沸騰的質量比濃度為0. 3%的碳酸氫鈉水溶液中(青花椒碳酸氫鈉水溶液質量比1:2以上)，再次沸騰后開始計時，煮8分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得青花椒漿；
大蒜去皮、切碎，投入到沸水中(大蒜水質量比1:2以上)，再次沸騰后開始計時，煮2分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得大蒜漿；
將鍋燒熱，倒入生菜籽油，燒到冒青煙為止，冷卻備用；
稱取青辣椒衆70公斤,青花椒衆20公斤,大蒜楽;10公斤,食鹽8公斤，白糖2公斤,味精I公斤，熟菜籽油30公斤，將上述物質在攪拌機中混合均勻，然后過膠體磨細化，定量裝瓶，250g/瓶;
將殺菌機中的水加熱至沸騰，放入裝瓶的麻辣調味醬，水再次沸騰后開始計時，煮10分鐘殺菌，取出，在流動水中冷卻，取出，擦干，貼上標簽。該產品室溫下可保存18個月。實施例2
選擇色澤鮮綠、肉質厚、籽少、無腐爛、味辣、青香味突出的青辣椒二荊條品種，去蒂、洗凈，切成指甲蓋般大小，投入到沸騰的質量比濃度為0. 3%的碳酸氫鈉水溶液中(青辣椒碳酸氫鈉水溶液質量比1:2以上)，再次沸騰后開始計時，煮5分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得到青辣椒漿；
選擇色澤黃綠、味麻、無刺、無霉變的鮮青花椒或經過凍藏的青花椒，投入到沸騰的質量比濃度為0. 4%的碳酸氫鈉水溶液中(青花椒碳酸氫鈉水溶液質量比1:2以上)，再次沸騰后開始計時，煮7分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得青花椒漿；
大蒜去皮、切碎，投入到沸水中(大蒜水質量比1:2以上)，再次沸騰后開始計時，煮3分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得大蒜漿；
將鍋燒熱，倒入生菜籽油，燒到冒青煙為止，冷卻備用；
稱取青辣椒衆60公斤,青花椒衆30公斤,大蒜楽;15公斤,食鹽6公斤，白糖2公斤,味精I公斤，熟菜籽油30公斤，將上述物質在攪拌機中混合均勻，然后過膠體磨細化，定量裝瓶，250g/瓶;·
將殺菌機中的水加熱至沸騰，放入裝瓶的麻辣調味醬，水再次沸騰后開始計時，煮8分鐘殺菌，取出，在流動水中冷卻，取出，擦干，貼上標簽。該產品室溫下可保存18個月。實施例3
選擇色澤鮮綠、肉質厚、籽少、無腐爛、味辣、青香味突出的青辣椒二荊條品種，去蒂、洗凈，切成指甲蓋般大小，投入到沸騰的質量比濃度為0. 2%的碳酸氫鈉水溶液中(青辣椒碳酸氫鈉水溶液質量比1:2以上)，再次沸騰后開始計時，煮6分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得到青辣椒漿；
選擇色澤黃綠、味麻、無刺、無霉變的鮮青花椒或經過凍藏的青花椒，投入到沸騰的質量比濃度為0. 5%的碳酸氫鈉水溶液中(青花椒碳酸氫鈉水溶液質量比1:2以上)，再次沸騰后開始計時，煮6分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得青花椒漿；
大蒜去皮、切碎，投入到沸水中(大蒜水質量比1:2以上)，再次沸騰后開始計時，煮5分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得大蒜漿；
將鍋燒熱，倒入生菜籽油，燒到冒青煙為止，冷卻備用；
稱取青辣椒衆50公斤,青花椒衆10公斤,大蒜楽;30公斤,食鹽7公斤，白糖2公斤,味精I公斤，熟菜籽油35公斤，將上述物質在攪拌機中混合均勻，然后過膠體磨細化，定量裝瓶，250g/瓶;
將殺菌機中的水加熱至沸騰，放入裝瓶的麻辣調味醬，水再次沸騰后開始計時，煮9分鐘殺菌，取出，在流動水中冷卻，取出，擦干，貼上標簽。該產品室溫下可保存18個月。本發明所得產品有濃郁的清香味和較明顯的麻辣味，不油膩，顏色為翠綠色，呈濃稠醬狀，質地均勻細膩。可作為羊肉串、鹵肉等的蘸醬，也可作涼拌菜、拌面、蒸魚、蒸排骨等的調味醬使用。本發明所得產品的鹽度和麻辣可以根據產品銷售地區的特點進行適當調整，以適合大多數消費者的需求。需要說明的是，以上實施例子僅用于說明本發明及應用方法而非限制，盡管通過參照本發明的優選實施例已經對本發明進行了描述，但本領域的普通技術人員應當理解，可以在形式上和細節上對其作出各種各樣的改變，而不偏 離權利要求書所限定的本發明的精神和范圍。
權利要求
1.一種清香翠綠麻辣調味醬，其特征在于由質量份數的如下組分組成 青辣椒漿50 70份，青花椒漿10 30份，大蒜漿10 30份，食鹽6 8份，白糖2份，味精I份，熟菜籽油30 35份。
2.權利要求I所述清香翠綠麻辣調味醬的制作方法，其特征在于依次通過下列步驟實現 (1)將青辣椒去蒂、洗凈、切碎，放入煮沸的質量比濃度為0.2% 0. 4%的碳酸氫鈉水溶液中，100°C煮3飛分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得青辣椒漿； (2)將鮮青花椒或經過凍藏的青花椒，放入煮沸的質量比濃度為0.3% 0. 5%的碳酸氫鈉水溶液中，100°C煮6 8分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得青花椒漿； (3)將大蒜去皮、切碎，放入沸水中100°C煮2飛分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得大蒜衆; (4)將生菜籽油燒熟，冷卻備用； (5)按上述質量份數將青辣椒漿、青花椒漿、大蒜漿、食鹽、白糖、味精和熟菜籽油混合均勻并通過膠體磨細粒化，灌裝入瓶、封口 ； (6 )將封口后的麻辣調味醬放入沸水中，100°C煮8 10分鐘殺菌，取出流水冷卻即得清香翠綠麻辣調味醬成品。
全文摘要
一種清香翠綠麻辣調味醬及制作方法，首先分別制作各組分，然后將質量份數的如下組分混合均勻并經磨細粒化、灌裝、殺菌、冷卻等制得青辣椒漿50～70份，青花椒漿10～30份，大蒜漿10～30份，食鹽6～8份，白糖2份，味精1份，熟菜籽油30～35份。本發明用新鮮青辣椒和青花椒為原料，不用將它們干制，既節約成本又可保持所得產品呈翠綠的顏色。同時，將鮮的青花椒、青辣椒先殺酶再打漿，不僅物料混合后不需要熬制，節約能源和加工時間，更重要的是在不添加任何色素的條件下就能保持產品呈綠色且風味清香。本發明產品中沒有加入任何人工色素、防腐劑等食品添加劑，也不含反式脂肪酸。
文檔編號A23L1/29GK102715497SQ20121022365
公開日2012年10月10日 申請日期2012年7月2日 優先權日2012年7月2日
發明者丁曉雯, 章道明, 閔燕萍, 黃先智 申請人:西南大學