本發明涉及一種保鮮禽蛋的處理方法，具體的涉及一種保鮮禽蛋的氣調處理方法。
背景技術：
中國是世界第一大產蛋國，禽蛋是國人日常膳食中不可或缺的重要組成部分。禽蛋還是優質的蛋白來源，新鮮禽蛋的必須氨基酸評分較高，符合人體的膳食蛋白需要，但同時該特點也為其帶來了易腐壞的特點。
生鮮流通是我國禽蛋的主要銷售方式。生鮮狀態下的禽蛋是不斷發生著生理變化，如在禽蛋內源酶作用下的酶促代謝，同時也伴隨著在微生物作用下的物質降解物，這兩種因素的共同作用導致生鮮禽蛋的品質不斷降低，最終失去商業價值和食用價值。
目前常用的禽蛋保鮮方法主要包括涂膜法、冷藏法、液浸法、氣調法等。其中冷藏法因禽蛋出庫后會出現蛋殼表面水珠凝結的現象，進而導致保質期進一步縮短，因此在歐洲該方法禁止在鮮蛋貯藏中使用(CE/No.1028/2006，Marketing standards for eggs[S])。伴隨生活水平的不斷提高，人們對食品的品質也提出了更高的要求，逐漸開始崇尚天然優秀品質，厭惡輔助物質的添加。禽蛋蛋殼的表面具有大量的氣孔，如果使用涂膜法和液浸法貯運禽蛋，會導致膜物質、浸液有一定程度的向蛋體內遷移。氣調包裝法是改變密閉空間的氣體構成比例，降低禽蛋的自身代謝和微生物的生長、繁殖，以達到延長鮮蛋保質期的目的，該方法具有天然、無添加劑的特征，所使用的物質為天然空氣組分，以此在未來具有廣泛的開發應用前景。
現有雞蛋氣調保鮮方法采用的氣體比例為50％CO2、7％～11％O2、39％～43％N2(劉美玉，連海平，任發政.不同氣體配比氣調包裝對雞蛋保鮮效果的影響[J].食品科學，2012，06：242-246.)，該方法雖然可以保證禽蛋貯藏后依然可以保持AA級的品質，但其哈夫值已經臨近AA等級的下限值，且禽蛋的失水率依然較高。同時目前的氣調保鮮方法均是使用單種氣體的純物質再進行混合，導致了整體成本一直在高位水平。隨著人們對食品品質的要求不斷提高，以及生鮮禽蛋行業利潤空間的不斷縮小，亟需一種成本較低且能更好保持生鮮禽蛋食用品質的方法。
技術實現要素：
為了克服現有禽蛋的氣調處理方法的成本較高、失水率較高、不利于禽蛋品質維持的不足，本發明提供一種新型保鮮禽蛋的氣調處理方法，既可遲滯禽蛋在氣調貯藏期間的品質下降速度，又能降低氣調處理方法的成本。
為達到以上目的，本發明采用的技術方案是：
一種保鮮禽蛋的氣調處理方法，所述處理方法包括以下步驟：
a、對新鮮禽蛋進行清洗、挑選、分級；
b、在紫外照射下，吹風干燥蛋體表面；
c、將禽蛋放入包裝盒內，使用CO2、空氣的混合氣體對包裝盒充氣后壓膜密封；
d、將包裝后的禽蛋放置于15℃～35℃的環境下進行貯藏。
進一步，所述步驟c中，所述CO2的體積分數為盒內氣體總量的48％～52％；所述空氣的體積分數為盒內氣體總量的48％～52％，且沖入盒內的空氣為未經干燥除濕的壓縮空氣。
更進一步，所述步驟a中，所述禽蛋的清洗是使用流動水沖洗，并伴隨硬毛刷的刷洗。
再進一步，所述禽蛋的挑選是通過照蛋和識別剔除裂紋蛋、腐敗蛋、畸形蛋。
所述禽蛋的分級是依據蛋品的重量進行分級、歸類。
所述步驟b中，所述紫外燈照射中，紫外燈功率20w，燈距45cm。
所述步驟b中，所述吹風干燥過程的操作間要求清潔衛生。
本發明的有益效果為：本發明的保鮮禽蛋氣調包裝方法相對于現行的氣調方法，較大幅度的降低了氣體采購的成本，從現行的純物質氣體氣調，改變為CO2純物質氣體與混合氣體——空氣的氣調。同時本發明具有優于現行氣調包裝的品質保護性能，禽蛋經本發明的保鮮方法氣調包裝后，蛋黃系數維持在較高水平，蛋白pH值維持在較低水平，貯藏30d的禽蛋的哈夫單位值依然大于75，明顯高于AA級標準的下限值。同時本發明使用的壓縮空氣為未經干燥的濕潤空氣，氣調包裝盒內的相對濕度接近飽和，與現行氣調包裝方法相比，明顯降低了禽蛋的失重率。
具體實施方式
以下實施方式僅是對本發明的詳細闡明，并不用于限制本發明。
一種保鮮禽蛋的氣調處理方法，所述處理方法包括以下步驟：
e、對新鮮禽蛋進行清洗、挑選、分級；
f、在紫外照射下，吹風干燥蛋體表面；
g、將禽蛋放入包裝盒內，使用CO2、空氣的混合氣體對包裝盒充氣后壓膜密封；
h、將包裝后的禽蛋放置于15℃～35℃的環境下進行貯藏。
所述步驟c中，所述CO2的體積分數為盒內氣體總量的48％～52％；所述空氣的體積分數為盒內氣體總量的48％～52％，且沖入盒內的空氣為未經干燥除濕的壓縮空氣。例如CO2的體積分數50％、空氣的體積分數50％；CO2的體積分數48％、空氣的體積分數52％；CO2的體積分數52％、空氣的體積分數48％等。
對于禽蛋的清洗、挑選、分級，可以由人工操作，即工人一手持禽蛋一手持毛刷，用流動水清洗禽蛋表面，邊沖洗邊刷洗，在清洗的過程中直接將裂紋蛋、畸形蛋剔除出去；再借助光線照射，剔除腐敗蛋；最后再通過肉眼觀察形態大小進行分級。同時該過程也可由全自動設備進行，洗蛋、照蛋、剔除、稱重、分級一次性完成。
對于紫外殺菌，紫外燈功率20w、燈距45cm、照射5min能夠滿足禽蛋表面殺菌的要求，紫外照射殺菌與吹風干燥過程同時進行，普通工業風扇即可完成吹風干燥過程，但也為空氣凈化器與空氣干燥器聯用。殺菌與干燥同時進行，既節省了時間，又減少蛋殼表面的微生物，延長禽蛋的貨架期。
對于氣調包裝盒與封口膜性能無特殊要求，氣密性良好、大小適宜即可，可以選用PP/EVOH復合材料包裝盒、PE/PA/EVOH多層共擠封口膜。
對于充入氣體，CO2的體積分數為盒內氣體總量的50％，濕潤空氣的體積分數為盒內氣體總量的50％，盒內氣壓為0.07MPa～0.11MPa。
對于充氣環境的溫度和濕度無特殊要求，所述氣調包裝溫度一般為15℃～40℃，濕度一般為50％～90％。較低的充氣溫度與較高的充氣濕度，可以提升氣調包裝內的相對濕度，降低禽蛋貯藏過程的水分流失。
在下述實施例中：
雞蛋：當天產雞蛋，星雜579雞，田歌無公害養殖基地提供；
鴨蛋：當天產鴨蛋，縉云麻鴨，田歌無公害養殖基地提供；
鵝蛋：當天產鵝蛋，泰州白鵝，田歌無公害養殖基地提供；
CO2、N2、O2、未干燥的壓縮空氣：武義縣氧氮氣制造有限公司；
MAP-V550真空泵盒式氣調保鮮包裝機：上海炬鋼機械制造有限公司；
PP/EVOH復合氣調包裝盒：上海泛威實業有限公司；
PE/PA/EVOH多層共擠封口膜：上海泛威實業有限公司；
EMT-5200多功能蛋品質測定儀：日本Robotmation公司；
游標卡尺：上海恒量量具有限公司；
蛋清分離器：韓泰塑膠廠；
PHS-3C型PH計：上海儀電科學儀器股份有限公司；
ML203精密天平：梅特勒-托利多集團；
FJ-200高速分散均質機：上海標本模型廠。
實施例中各項指標的測定方法：
哈夫單位：打蛋于托盤內，放入多功能蛋品質測定儀，直接讀取哈夫單位值。美國農業部根據哈夫單位把雞蛋分為4級：哈夫單位72以上為AA級，71～55為A級，54～31為B級，30以下為C級(A級及以上為食用蛋，B級為加工蛋，C級僅部分供加工用)；
蛋黃系數：用蛋清分離器分離出蛋黃置于玻璃皿中，使用游標卡尺測量蛋黃的高度和蛋黃的直徑，蛋黃高度和蛋黃直徑的比值就是蛋黃系數；
蛋白PH值：用蛋清分離器分離出蛋清置于小燒杯中，均質2min，用pH計測定讀數；
失重率：用電子天平稱取禽蛋貯藏前后的質量，失重率為禽蛋貯藏前后質量損失的百分比。
實施例1
該實施例用來說明本發明提供的保鮮禽蛋氣調處理方法在雞蛋中的應用。
上述新鮮雞蛋采用全自動蛋品清洗機處理，蛋品在設備內完成清洗、挑選、分級、紫外殺菌和吹風干燥，處理后的蛋品大小均一、表面干燥光滑。選取81枚雞蛋，編號稱重后分別放入獨立裝PP/EVOH復合氣調包裝盒內，在溫度20℃、相對濕度90％的條件下，利用MAP-V550真空泵盒式氣調保鮮包裝機向盒內充氣，并壓封PE/PA/EVOH多層共擠封口膜，其中沖入的氣體為50％體積分數CO2和50％體積分數未干燥的壓縮空氣組成的混合氣體。包裝完成后立即拆封9枚蛋，分別測定哈夫單位、蛋黃系數、蛋白pH值，并計算各項指標的平均值。其他包裝后的雞蛋轉移到溫度25℃、相對濕度60％的室溫貯藏庫內，在貯藏的第5、10、15、20、25、30d取樣，每次取樣12枚蛋測量哈夫單位、蛋黃系數、蛋白pH值、失重率，并計算各項指標的平均值，結果見表1。
對比例1
采用同實施例1相同的方法、步驟，區別在于混合氣體的組成成分為50％體積分數CO2、9％體積分數O2、41％體積分數N2。
實施例2
該實施例用來說明本發明提供的禽蛋氣調保鮮方法在鴨蛋中的應用。
采用同實施例1相同的方法、步驟，區別在于蛋品種類為鴨蛋。
對比例2
采用同實施例1相同的方法、步驟，區別在于蛋品種類為鴨蛋，混合氣體的組成成分為50％體積分數CO2、9％體積分數O2、41％體積分數N2。
實施例3
該實施例用來說明本發明提供的禽蛋氣調保鮮方法在鵝蛋中的應用。
采用同實施例1相同的方法、步驟，區別在于蛋品種類為鵝蛋。
對比例3
采用同實施例1相同的方法、步驟，區別在于蛋品種類為鵝蛋，混合氣體的組成成分為50％體積分數CO2、9％體積分數O2、41％體積分數N2。
表1
由實施例1與對比例1的實驗數據可以看出，使用CO2和空氣的混合氣體進行氣調包裝的雞蛋與采用CO2、N2、O2的混合氣體進行氣調包裝的雞蛋相比，失重率的增長幅度明顯降低，哈夫單位的下降幅度也明顯減少，而蛋白pH值、蛋黃系數無明顯差異。貯藏到30d時，實施例1的哈夫單位為75.82，失重率為1.24％；對比例1的哈夫單位已降至72.35，臨近哈夫單位AA級的下限值，其失重率也比實施例1高0.14個百分點。由此可見本發明在雞蛋氣調保鮮應用中比CO2、N2、O2氣調的保鮮效果更佳。
由實施例2與對比例2的實驗數據可以看出，使用CO2和空氣的混合氣體進行氣調包裝的雞蛋與采用CO2、N2、O2的混合氣體進行氣調包裝的雞蛋相比，失重率的增長幅度明顯降低，哈夫單位的下降幅度也明顯減少，而蛋白pH值、蛋黃系數無明顯差異。貯藏到30d時，實施例2的哈夫單位為75.11，失重率為1.35％；對比例2的哈夫單位已降至73.38，臨近哈夫單位AA級的下限值，其失重率也比實施例1高0.13個百分點。由此可見本發明在鴨蛋氣調保鮮應用中比CO2、N2、O2氣調的保鮮效果更佳。
由實施例3與對比例3的實驗數據可以看出，使用CO2和空氣的混合氣體進行氣調包裝的雞蛋，與采用CO2、N2、O2的混合氣體進行氣調包裝的雞蛋相比，失重率的增長幅度明顯降低，哈夫單位的下降幅度也明顯減少，而蛋白pH值、蛋黃系數無明顯差異。貯藏到30d時，實施例3的哈夫單位為76.54，失重率為1.18％；對比例3的哈夫單位已降至72.86，臨近哈夫單位AA級的下限值，其失重率也比實施例3高0.14個百分點。由此可見本發明在鵝蛋氣調保鮮應用中比CO2、N2、O2氣調的保鮮效果更佳。
本發明使用CO2和濕潤空氣的混合氣體對保鮮禽蛋進行氣調包裝，與現有CO2、N2、O2的混合氣體進行氣調包裝相比，哈夫單位的下降幅度更小，常溫貯藏30d后禽蛋依然能保持AA級，并且其哈夫單位＞75，顯著高于AA級的下限值。由于使用了未經干燥的壓縮空氣而不需要使用N2和O2，從而大大降低了禽蛋氣調包裝的成本，同時濕潤的空氣還為氣調包裝內的禽蛋提供了較高的相對濕度，從而抑制了蛋品水分的流失，減少了禽蛋的失重率。綜上所述，本發明可以實現禽蛋常溫貯藏和高品質保護，且成本較低，適宜大面積推廣應用。