即食白蓮的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于即食白蓮加工工藝，尤其涉及一種即食白蓮的制備方法。
【背景技術】
[0002]中國白蓮之鄉一一石城出產的“白蓮子”具有色白、粒大、燉煮易爛等優點，其營養豐富，碳水化合物含量達到62%，蛋白質含量達到16%，含有維生素B1、B2、胡蘿卜素等多種維生素，還含有鈣、鐵等多種礦物質，具有強筋骨、利耳目、除寒濕等功效，是一種藥食共用的優良保健食品。
[0003]現有的食用方法主要是鮮食、燉煮干制白蓮等方式。鮮食的白蓮不易保存，上市時間短，不利于白蓮的銷售；燉煮干制白蓮的方式在制作過程中費時費力，從而使不能讓白蓮的價值充分體現，而且市場認知度也明顯不高。白蓮是一種很好的綠色健康食品，現有的深加工技術主要是蓮子羹、白蓮汁等，產品附加值低，很多時候都是作為食品輔料，用量較低，不能帶動白蓮產地經濟發展，也不能滿足人們對綠色、營養、方便白蓮的市場需求。現急需一種符合現代人生活節奏的白蓮食品生產技術，提高白蓮的附加值，帶動白蓮銷售和農民增收。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種即食白蓮的制備方法，通過本發明，生產一種符合現代人生活節奏的白蓮食品一一即食白蓮，增加白蓮深加工方法，提高白蓮附加值。
[0005]本發明是這樣實現的，以新鮮白蓮、冷凍白蓮、干制白蓮為原料，通過本工藝可以得到不同硬度和酥脆度的即食白蓮，本產品適合不同人群對口感的需求，是一種老少皆宜的休閑食品。工藝步驟如下:
1)挑選無病蟲害、顆粒飽滿的成熟白蓮為原料，將新鮮白蓮去殼、去皮、去芯、清洗、曬干備用，本步驟主要是去除顏色上、口感上會對產品造成影響的一些東西；
2)把上步白蓮倒入煮沸的含質量分數0%- 70%葡萄糖、O - 50%蔗糖、0.1 — 0.5%小蘇打、0.1 - 1%食鹽、維生素C 0.1%液中煮制5 - 10分鐘，根據不同的口感要求控制糖和鹽的濃度。這一步驟主要是調節不同糖和鹽的比例達到控制硬度和酥脆度的口感，糖和鹽的比例越高，硬度越大，反之越小；維生素C主要是起抗氧化與護色的作用，使白蓮保持天然顏色；煮制時間短會致白蓮不熟，反之煮爛，外形被破壞；
3)將煮完的白蓮立即撈出倒入(TC冰水混合液中浸泡I一 2分鐘后撈出浙干表面水分；這一步驟主要是使白蓮迅速冷卻，使酥脆感更強烈；
4)把白蓮放入一80°C中冷凍2 - 4小時；這一步驟主要是使白蓮完全冰凍并在短時間內表面不會出現融解現象，為下一步微波真空冷凍干燥作準備；
5)真空冷凍干燥控制真空度O— lOOPa、溫度一 80°C干燥20-28小時即得成品，采用冷凍干燥可以保持白蓮的營養、形態和色澤。
[0006]所述步驟I中可用新鮮白蓮、冷凍保鮮白蓮和干制白蓮三種原料。
[0007]所述步驟I中溶液配比如下:
葡萄糖 O — 70% 鹿糖O — 50%
小蘇打 0.1 — 0.5% 食鹽 0.5 — 2%
維生素C 0.1%，其他為純凈水。
[0008]所述干制白蓮采用煮制溶液浸泡24小時。
[0009]本發明的技術效果:即食白蓮食用方便，保留了白蓮原有營養、色澤和形態，口感上可以調不同的硬度和酥脆感，滿足不同人群對口感的要求，而且綠色、健康，不添加其他食品添加劑。
【具體實施方式】
[0010]即食石城白蓮制備及口感控制，包括以下步驟:
(1)選料:選用無病蟲害、成熟飽滿的白蓮為原料；
(2)原料處理:去殼、去皮、去芯主要是為了去除影響口感的因素；
(3)原料保存:可以采用新鮮白蓮作為原料，但其保存時間短，易變色，所以采用冷凍保鮮與干制兩種辦法儲存原料；
(4)煮制:將新鮮白蓮或冷凍保鮮白蓮倒入煮沸的含0%- 70%葡萄糖、O - 50%蔗糖、
0.1 - 0.5%小蘇打、0.1 - 1%食鹽、維生素C 0.1 — 0.5%液中煮制5 — 10分鐘，根據不同的口感要求控制糖和鹽的濃度。
[0011]將干制白蓮浸泡于含0% — 70%葡萄糖、O — 50%蔗糖、0.1 — 0.5%小蘇打、0.1 —1%食鹽、維生素C 0.1 - 0.5%溶液中24小時，然后煮制5 — 10分鐘，根據不同的口感要求控制糖和鹽的濃度。
[0012]這一步驟主要是調節不同糖和鹽的比例達到控制硬度和酥脆度的口感，糖和鹽的比例越高，硬度越大，反之越小；維生素C主要是起抗氧化與護色的作用，使白蓮保持天然顏色；煮制時間短會致白蓮不熟，反之煮爛，外形被破壞；
(5)冷卻:把煮制好的白蓮撈出立即倒入0°C冰水混合物中浸泡2-3分鐘，讓白蓮保留更好的清香味；
(6)預凍:白蓮從冰水中撈出浙干，放入_80°C環境中冷凍3-4小時，待完全結冰；
(7)真空冷凍干燥:真空冷凍干燥控制真空度O— lOOPa、溫度一 80°C干燥20-28小時即得成品，采用真空冷凍干燥可以保持白蓮的營養、形態和色澤；
(8)包裝:采用密封包裝，加一袋干燥劑即成成品。
[0013]案例一:松散即食白蓮制備方案如下:
(1)將成熟的新鮮白蓮去殼、去皮、去芯；
(2)把新鮮白蓮浸入含葡萄糖5%、蔗糖5%、小蘇打0.1%、食鹽0.2%、維生素C 0.1%的溶液中煮6分鐘；
(3)將煮好的白蓮撈出迅速倒入O°C的冰水混合物中冷卻2分鐘；
(4)將白蓮撈出浙干，-80°C預凍；
(5)后真空冷凍干燥20小時，使水份含量控制在8%以下；
(6)密封包裝成成品。
[0014]案例二:緊密即食白蓮制備方案如下: (1)將成熟的新鮮白蓮去殼、去皮、去芯；
(2)把新鮮白蓮浸入含葡萄糖30%、蔗糖15%、小蘇打0.2%、食鹽0.5%、維生素C 0.1%的溶液中煮6分鐘；
(3)將煮好的白蓮撈出迅速倒入O°C的冰水混合物中冷卻3分鐘；
(4)將白蓮撈出浙干，-80°C預凍；
(5)后真空冷凍干燥22小時，使水份含量控制在8%以下；
(6)密封包裝成成品。
[0015]案例三:較硬即食白蓮制備方案如下:
(1)將成熟的新鮮白蓮去殼、去皮、去芯；
(2)把新鮮白蓮浸入含葡萄糖50%、蔗糖20%、小蘇打0.5%、食鹽0.4%、維生素C 0.1%的溶液中煮7分鐘；
(3)將煮好的白蓮撈出迅速倒入O°C的冰水混合物中冷卻2分鐘；
(4)將白蓮撈出浙干，-80°C預凍；
(5)后真空冷凍干燥24小時，使水份含量控制在8%以下；
(6)密封包裝成成品。
[0016]案例四:干制白蓮制作即食白蓮制備方案如下:
(1)將成熟的新鮮白蓮去殼、去皮、去芯，曬干；
(2)把干制白蓮浸入含葡萄糖30%、蔗糖20%、小蘇打0.1%、食鹽0.2%、維生素C 0.5%的溶液中浸泡24小時；
(3)后加熱煮10分鐘；
(4)將煮好的白蓮撈出迅速倒入O°C的冰水混合物中冷卻2分鐘；
(5)將白蓮撈出浙干，一80°C預凍；
(6)后真空冷凍干燥22小時，使水份含量控制在8%以下；
(7)密封包裝成成品。
[0017]案例五:冰凍白蓮制作即食白蓮制備方案如下:
(1)將成熟的新鮮白蓮去殼、去皮、去芯，-20°C冰凍；
(2)把冰凍白蓮浸入含葡萄糖30%、蔗糖20%、小蘇打0.1%、食鹽0.2%、維生素C 0.5%的溶液中煮7分鐘；
(4)將煮好的白蓮撈出迅速倒入O°C的冰水混合物中冷卻2分鐘；
(5)將白蓮撈出浙干，一80°C預凍；
(6)后真空冷凍干燥22小時，使水份含量控制在8%以下；
(7)密封包裝成成品。
【主權項】
1.一種即食白蓮的制備方法，其特征在于工藝步驟如下: 1)挑選無病蟲害、顆粒飽滿的成熟白蓮為原料，將新鮮白蓮去殼、去皮、去芯、清洗、曬干備用; 2)把上步白蓮倒入煮沸的含質量分數0%- 70%葡萄糖、O - 50%蔗糖、0.1 — 0.5%小蘇打、0.1 - 1%食鹽、維生素C 0.1%液中煮制5 - 10分鐘，根據不同的口感要求控制糖和鹽的濃度； 3)將煮完的白蓮立即撈出倒入0°C冰水混合液中浸泡I一 2分鐘后撈出浙干表面水分； 4)把白蓮放入一80°C中冷凍2 — 4小時； 5)真空冷凍干燥控制真空度O— lOOPa、溫度一 80°C干燥20-28小時即得成品。
2.根據權利要求1所述的即食白蓮的制備方法，其特征在于:所述步驟I中可用新鮮白蓮、冷凍保鮮白蓮和干制白蓮三種原料。
3.根據權利要求1所述的即食白蓮的制備方法，其特征在于:所述步驟I中溶液配比如下: 葡萄糖 O — 70% 鹿糖O — 50% 小蘇打 0.1 — 0.5% 食鹽 0.5 — 2% 維生素C 0.1%，其他為純凈水。
4.根據權利要求1所述的即食白蓮的制備方法，其特征在于:所述干制白蓮采用煮制溶液浸泡24小時。
【專利摘要】一種即食白蓮的制備方法，其特征在于工藝步驟如下：1）挑選無病蟲害、顆粒飽滿的成熟白蓮為原料；2）把上步白蓮倒入煮沸，根據不同的口感要求控制糖和鹽的濃度；3）將煮完的白蓮立即撈出倒入0℃冰水混合液中浸泡1－2分鐘后撈出瀝干表面水分；4）把白蓮放入－80℃中冷凍2－4小時；5）真空冷凍干燥控制真空度0－100Pa、溫度－80℃干燥20-28小時即得成品。本發明的技術效果：即食白蓮食用方便，保留了白蓮原有營養、色澤和形態，口感上可以調不同的硬度和酥脆感，滿足不同人群對口感的要求，而且綠色、健康，不添加其他食品添加劑。
【IPC分類】A23L1-36
【公開號】CN104605416
【申請號】CN201510052633
【發明人】徐賢柱, 謝建坤
【申請人】江西師范大學
【公開日】2015年5月13日
【申請日】2015年2月2日