一種即食苦瓜片的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及農產品深加工領域，具體的說是涉及一種即食苦瓜片的制備方法。
【背景技術】
[0002]苦瓜是一種一年生的草本植物，因其特殊的苦味而得名。它原產于印度，后來流傳至我國南方部分地區，未熟時可作蔬菜，成熟的瓜瓤可以生食。部分地區的人們有把苦瓜作涼茶飲用習慣，別有風味。我國關于苦瓜的藥用有著悠久的歷史，傳統中醫認為，苦瓜性寒味苦，入心脾胃，具有清熱解毒，補腎潤脾之功效。民間常常用其治療中暑、痛腫丹毒，痢疾，紅眼疼痛等。苦瓜是一種藥食兼用的保健食材，苦瓜系列產品層出不窮，比如苦瓜飲料、苦瓜冰淇淋、苦瓜茶、苦瓜蜜餞、苦瓜果脯、苦瓜酸奶、苦瓜啤酒等等。苦瓜系列的產品研究雖多，但在市場上能夠流通的苦瓜產品并不多，追其原因，無庸質疑是因為其特殊的苦味。眾所周知，苦瓜的苦味是一劑“良藥”，但是很多消費者還是受不了這種特別的苦味。因此，開發苦瓜產品必須消減苦味，并采取措施賦予苦瓜產品良好的風味。如果開發一種可以即食的苦瓜片，吃著不苦且風味怡人，還能夠保證苦瓜良好保健效果，將會拓寬苦瓜的應用領域，豐富人們的飲食生活，提高苦瓜的經濟價值。
【發明內容】
[0003]本發明為了解決上述技術問題，提供一種即食苦瓜片的制備方法。
[0004]本發明所采用的技術方案是:一種即食苦瓜片的制備方法，包括以下步驟:
步驟一、將苦瓜經沖洗、瀝水、去瓤和去柄后切成厚度為0.5cm的半圓弧形切片，備用； 步驟二、將步驟一處理后的苦瓜片放入80°C的水中燙漂Imin后立即撈出冷卻，然后將冷卻后的苦瓜片浸入處理液中浸泡4h~6h，備用，所述的處理液包含質量濃度為0.2%~0.5%的氯化鈣和質量濃度為0.05%~0.1%的氯化鈉；
步驟三、將步驟二處理后的苦瓜片用流動的清水漂洗l~2min，重復2次后，將漂洗后的苦瓜片放入護色液中在溫度為80°C的條件下護色5min，備用；
步驟四、將步驟三中處理后的苦瓜片放入沸水中燙洗lmin，并在燙洗過程中不斷攪動以除去苦瓜片表面的護色液，隨后用清水沖洗2min，備用；
步驟五、按照質量份數比為(35~45): (4~6):(1~2):100稱取白砂糖、木糖醇、檸檬酸和去離子水配制成糖酸液，將經步驟四處理后的苦瓜片浸沒于該糖酸液中，經密封后置于超聲振蕩器中，在超聲功率為50~100w的條件下超聲強化糖漬40~70min，然后向糖酸液中添加質量濃度為0.2-0.4%的海藻酸鈉，繼續浸泡40~80min至苦瓜片表面生成一層凝膠膜，備用；
步驟六、濾去步驟五中苦瓜表面的糖酸漬，然后放入紅外輻射干燥箱中的托盤上，在溫度為75~85°C的條件下進行脫水直至苦瓜片的表面互不粘連，然后調節溫度至60°C繼續干燥，直至苦瓜片表面不粘托盤，備用；
步驟七、將步驟六干燥后的苦瓜片進行真空包裝，得到產品。
[0005]所述步驟三中的護色液為Na2SO3和醋酸銅形成的混合溶液，其中，Na #03的質量濃度為0.3%~0.5%，醋酸銅的質量濃度為0.01%~0.02%。
[0006]本發明的有益效果:
1、本發明對苦瓜片進行漂燙、硬化、護色、糖酸浸泡、浸膠、干燥等處理，制得風味怡人、口感良好、易于保存、便于攜帶的即食苦瓜片，迎合了大眾口味，豐富了苦瓜產品，擴展了苦瓜的應用領域。
[0007]2、本發明在苦瓜片制作過程中，通過將預處理的苦瓜置于氯化鈣及氯化鈉復配溶液及白砂糖、木糖醇及檸檬酸復配溶液中，除了有效掩蓋苦瓜的苦味及硬化物料外，還通過合適的糖酸濃度，賦予苦瓜良好的口感和風味，在提供苦瓜適宜糖酸口感的同時解決了苦瓜苦味令人不適的問題。
[0008]3、本發明在糖漬過程中采用木糖醇代替部分白砂糖，不僅能夠有效防止齲齒，而且在提供甜味、增強口感的同時，提高產品的保健功效。
[0009]4、本發明在糖漬過程中采用超聲振蕩，利用其湍動效應和空化效應強化糖酸物質的滲透速率，將傳統糖酸溶液浸漬時間6~8h大幅度縮短至lh，在保證浸漬效果的同時節約了時間與成本。
[0010]5、本發明在糖漬過程中添加有海藻酸鈉，海藻酸鈉是一種天然多糖，具有藥物制劑輔料所需的穩定性、溶解性、粘性和安全性，在糖酸浸漬后期添加海藻酸鈉，利用其濃縮溶液、形成凝膠和成膜的能力，確保產品飽滿的外形、細膩的組織和良好的口感，有效提高了廣品的感官品質。
[0011]6、本發明采用遠紅外輻射干燥對苦瓜片進行最后的脫水處理，有效解決了常規的干燥方法加熱不均、干燥速率慢、干燥品質不高的問題，增加了產品的吸引力，同時遠紅外輻射除了可穿透l~2mm進行加熱、具有良好的熱效應外，還具有一定的護色和殺菌功能以及降低表面粘度的效果。在初期采用75~85°C的較高溫度進行遠紅外輻射加熱，對鈍化酶活性具有良好效果，有利于抑制功效成分的酶促氧化降解；同時該干燥條件可有效殺滅熱敏性微生物，從而實現干燥過程的同步殺菌，節省了常規加工工藝中單獨的滅菌操作；另外，該溫度可加快物料表面的凝膠成膜過程，從而在較短時間內消除其表面粘連的問題。但若在苦瓜的整個干燥過程中維持此高溫，容易造成產品中黃酮成分、維生素、酚類物質等功效成分的受熱降解，因此，在實現滅菌、鈍酶、消粘等目標后，采用60°C的溫度進行后期干燥，可減弱營養成分的損失程度，從而在保證合適的干燥速率的前提下有效保護營養成分及提高產品品質。因此，利用遠紅外輻射進行苦瓜片干燥，可在縮短干燥時間的同時提高苦瓜片的質量。
[0012]7、本發明生產的即食苦瓜片，酸甜可口，滋味爽口，后味中有淡淡的苦瓜的純正苦味而不令人反感，外形飽滿，顏色青綠誘人，口感平滑細膩，而且攜帶方便，是一款具有降火、解毒、防齲齒功能以及良好風味、口感和營養的即食苦瓜片，無論是老年人、中年人還是青少年均可食用，尤其對那些容易上火又不喜歡苦瓜原有苦味的人們更加適宜。
【具體實施方式】
[0013]—種即食苦瓜片的制備方法，包括以下步驟:
步驟一、將苦瓜經沖洗、瀝水、去瓤和去柄后切成厚度為0.5cm的半圓弧形切片，備用； 步驟二、將步驟一處理后的苦瓜片放入80°C的水中燙漂Imin后立即撈出冷卻，然后將冷卻后的苦瓜片浸入處理液中浸泡4h~6h，備用，所述的處理液包含質量濃度為0.2%~0.5%的氯化鈣和質量濃度為0.05%~0.1%的氯化鈉；
步驟三、將步驟二處理后的苦瓜片用流動的清水漂洗l~2min，重復2次后，將漂洗后的苦瓜片放入護色液中在溫度為80°C的條件下護色5min，備用；
步驟四、將步驟三中處理后的苦瓜片放入沸水中燙洗lmin，并在燙洗過程中不斷攪動以除去苦瓜片表面的護色液，隨后用清水沖洗2min，備用；
步驟五、按照質量份數比為(35~45): (4~6):(1~2):100稱取白砂糖、木糖醇、檸檬酸和去離子水配制成糖酸液，將經步驟四處理后的苦瓜片浸沒于該糖酸液中，經密封后置于超聲振蕩器中，在超聲功率為50~100w的條件下超聲強化糖漬40~70min，然后向糖酸液中添加質量濃度為0.2-0.4%的海藻酸鈉，繼續浸泡40~80min至苦瓜片表面生成一層凝膠膜，備用；
步驟六、濾去步驟五中苦瓜表面的糖酸漬，然后放入紅外輻射干燥箱中的托盤上，在溫度為75~85°C的條件下進行脫水直至苦瓜片的表面互不粘連，然后調節溫度至60°C繼續干燥，直至苦瓜干片表面不粘托盤，備用；
步驟七、將步驟六干燥后的苦瓜片進行真空包裝，得到產品。
[0014]以下結合具體實施例進一步闡述本發明。
[0015]實施例1
一種即食苦瓜片的制備方法，包括以下步驟:
步驟一、將新鮮苦瓜中畸形、腐爛、破損、褐變嚴重的剔除，挑選大小基本一致、新鮮完整的苦果待用，將挑選的苦瓜經沖洗、瀝水、去瓤和去柄后切成厚度為0.5cm的半圓弧形切片，備用；
步驟二、將步驟一處理后的苦瓜片放入80°C的水中燙漂Imin后立即撈出冷卻，然后將冷卻后的苦瓜片浸入含質量濃度為0.2%的氯化鈣以及質量濃度為0.1%的氯化鈉的混合溶液中進行同步硬化及脫苦6h，備用；
步驟三、將