專利名稱：一種天然豬肉香精的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種香精，特別涉及一種采用生物工程中的酶解技術與美拉德反應技術相結合制備的天然豬肉香精。
背景技術：
肉制品長久以來一直是人類重要的食物，隨著社會的發展，人們的生活水平逐漸提高,也越來越注重食品的色香味及營養需求。過去單一化學合成香料調配而成的香精產品偏重直沖頭香，香氣不逼真、口感乏味，隨之，熱反應香精順應了大眾健康、營養的要求，得到了迅速的發展。傳統的熱反應香精采用純氨基酸或廉價的水解植物蛋白(HVP)或水解動物蛋白(HAP)為原料，輔以還原糖，通過美拉德反應，得到肉味香精。國內外大部分肉味香精都是用此法產生的，但是，傳統的美拉德反應操作條件復雜，反應時間較長，長時間高溫下易產生·焦味物質。本發明擬克服現有技術的不足，采用生物工程中的酶解技術與美拉德反應技術相結合制備得到一種天然豬肉香精。
發明內容
本發明的目的是要通過酶解技術與美拉德反應技術相結合的方法，解決傳統的美拉德反應操作條件復雜，反應時間較長，長時間高溫下易產生焦味物質的問題，得到一種肉香味濃郁，口感肉質逼真的天然豬肉香精。為解決上述技術問題，本發明方法通過以下技術方案實現，一種天然豬肉香精，由包括如下步驟的方法制備得到I)、制備豬肉反應香基豬肉反應香基由如下重量百分比原料制成豬肉10-30% ;豬油1-10% ;水解植物蛋白(HVP) :1-10%;半胱氨酸鹽酸鹽1-10%;谷氨酸0. 1-10%;甘氨酸0. 1-10%;呋喃酮0. 1-10% ;木瓜蛋白酶0. 05-1% ;維生素 B1 :1-10% ;維生素 C :0. 1-5% ;食鹽5-20% ；丙二醇1-10%;桂皮粉1-10%;肉豆蘧油0. 1-1%;冷榨姜油0. 1-1%;花椒油0. 1-1%；蒜油0. 1-1% ;蔥油0. 1_1%，上述原料的重量百分比之和為100% ;先將豬肉、維生素Bi、維生素C在木瓜蛋白酶作用下酶解得酶解液，向得到的酶解液中再依次加入其他剩余反應原料，進行美拉德反應得到豬肉反應香基；2)、制備肉味香基肉味香基由下述物質混合均勻制備得到所述的物質及其重量百分比為4-甲基-5-羥乙基噻唑1-10%;濃度1%的四氫噻吩-3-酮0. 1-10%;濃度10%的3-甲硫基丙醇0. 1-10% ;濃度10%的二甲基硫醚0. 5-5% ;濃度10%的二糠基二硫醚0. 1-10%;濃度1%的3-巰基-2-丁醇0. 1-5%;濃度10%的乙基麥芽酚0. 1-10%；濃度I %的二烯丙基二硫醚0. 1-5% ;濃度10%的洋蔥油0. 1-5% ;丙二醇余量；步驟2)中涉及的物質的質量百分比之和為100% ;步驟2)中涉及的濃度為質量濃度，溶劑為丙二醇。
3)、向步驟I)所得豬肉反應香基中加入步驟2)肉味香基及食鹽、味精、I+G、白砂糖，再添加黃原膠或瓜爾豆膠，攪拌均勻后過膠體磨，即得天然豬肉香精；步驟3)中所涉及物質及其重量百分比為步驟I)所得豬肉反應香基30-75% ;步驟2)所得肉味香基
O.4-2. 5% ;食鹽5-20% ;味精1-20% ；I+G :0. 1-5% ;白砂糖1_15% ;黃原膠或瓜爾豆膠0. 1-2% ;步驟3)中所涉及物質的重量百分比之和為100%。優選地，步驟I)中酶解溫度為50-100°C，酶解時間為20-60min。更優選地，步驟I)中酶解溫度為50-70°C，酶解時間為30-50min。優選地，步驟I)中美拉德反應的反應溫度是100_150°C，反應時間10_50min。更優選地，步驟I)中美拉德反應的反應溫度是100-120°C，反應時間20-30min。優選地，所述步驟I)中涉及的各物質及其重量百分比為豬肉20-35% ;豬油5-10% ;水解植物蛋白(HVP) 10-20% ;半胱氨酸鹽酸鹽1-5% ;谷氨酸0. 1-3% ;甘氨酸
O.1-2% ;呋喃酮0. 1-1% ;木瓜蛋白酶0. 05-0. 5% ;維生素 B1 1-5% ;維生素 C :0. 1-1% ；食鹽5-30% ;丙二醇1-10% ;桂皮粉1-10% ;肉豆蘧油0. 1-1% ;冷榨姜油0. 1-2% ；花椒油0. 1-2% ;蒜油0. 1-1% ;蔥油0. 1-1%，步驟I)中各物質的重量百分比之和為100% ；所述步驟2)中涉及的各物質及其重量百分比為4-甲基-5-羥乙基噻唑1-5%;濃度I %的四氫噻吩-3-酮1-3%;濃度10%的3-甲硫基丙醇1-5%;濃度10%的二甲基硫醚0. 5-2% ;濃度10%的二糠基二硫醚1-5% ;濃度1%的3-巰基-2-丁醇0. 1-2% ；濃度10%的乙基麥芽酚0. 1-2% ;濃度I %的二烯丙基二硫醚0. 1-3% ;濃度10%的洋蔥油0. 1-1% ;丙二醇余量；步驟2)中涉及的物質的質量百分比之和為100% ；所述步驟3)中所涉及各物質及其重量百分比為步驟I)所得豬肉反應香基60-75% ;步驟 2)所得肉味香基0. 4-2. 5% ;食鹽10-20% ;味精5-20% ；I+G 0. 1-1% ；白砂糖1-15% ;黃原膠或瓜爾豆膠0. 1-1% ;步驟3)中所涉及物質的重量百分比之和為100%。上述所提到的豬肉為豬瘦肉、肥豬肉中的一種或兩種以任意比例的混合物。本發明所具有的有益效果本發明通過酶解技術與美拉德反應技術相結合，操作條件比只單純用美拉德反應要簡單得多，并且可以節約資源，可以提高原材料中游離氨基酸的含量，增加美拉德反應中產香前驅物質的含量。同時，可以大大縮短反應時間，避免了長時間高溫反應而產生的焦味現象，制得的天然豬肉香精肉香味濃郁，口感肉質逼真的天然豬肉香精。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限本發明的保護范圍。實施例I一種天然豬肉香精的制備方法，包括步驟I)、制備豬肉反應香基豬肉反應香基由如下原料制成豬肉(肥、瘦)10Kg;豬油3Kg;水解植物蛋白(HVP) 5Kg ;半胱氨酸鹽酸鹽=IKg ;谷氨酸0. 5Kg ;甘氨酸0. 6Kg ;呋喃酮0. 2Kg ;木瓜蛋白酶0. 08Kg ;維生素B1 =IKg ;維生素C 0. 2Kg ;食鹽=IOKg ;丙二醇2Kg ;桂皮粉3Kg ;肉豆蘧油0. 2Kg ;冷榨姜油0. 5Kg ;花椒油0. 5Kg ;蒜油0. IKg ;蔥油0. 2Kg，先將豬肉、維生素B1、維生素C及木瓜蛋白酶攪拌混合在60°C下酶解30min，得到的酶解液中再依次加入其他剩余反應原料，在105°C下進行20min的美拉德反應得到豬肉反應香基；2)、制備肉味香基肉味香基由如下物質混合均勻得到
4一甲基一5 —羥乙基噻唑2g
濃度1%的四氫噻吩-3-酮I 2&
濃度10%的3-甲硫基丙醇2g·濃度10%的—.甲基硫隱0.8g
濃度10%的二糠基二硫醚3g
濃度1%的3-巰基-2-丁醇0.5g
濃度10%的乙基麥芽酚0.7g
濃度1%的二烯W基二硫醚Ig
濃度10%的洋蔥油O.lg
丙二醇88.7g;步驟2)中涉及的濃度為質量濃度，溶劑為丙二醇；3)、向45g步驟I)所得豬肉反應香基中加入Ig步驟2)肉味香基及Ilg食鹽、9g味精、O. 2g I+G、8g白砂糖，再添加O. 3黃原膠或瓜爾豆膠，攪拌均勻后過膠體磨，即得天然豬肉香精。實施例2一種天然豬肉香精的制備方法，包括步驟I)、制備豬肉反應香基豬肉反應香基由如下原料制成豬肉(肥、瘦)12Kg;豬油2Kg;水解植物蛋白(HVP) 6Kg ;半胱氨酸鹽酸鹽1. 2Kg ;谷氨酸0. 6Kg ;甘氨酸0. 5Kg ;呋喃酮0. 3Kg ;木瓜蛋白酶0. IKg ;維生素B1 :0. 8Kg ;維生素C :0. 2Kg ;食鹽=IOKg ;丙二醇=IKg ;桂皮粉2Kg ；肉豆蘧油0. 3Kg;冷榨姜油0. 5Kg;花椒油0. 7Kg;蒜油0. 2Kg;蔥油0. 3Kg，先將豬肉、維生素B1、維生素C及木瓜蛋白酶攪拌混合在50°C下酶解40min，得到的酶解液中再依次加入其他剩余反應原料，在100°C下進行30min的美拉德反應得到豬肉反應香基；2)、制備肉味香基肉味香基由如下物質混合均勻得到4~甲基^~5~乙基嚷挫4g
濃度1%的四氫噻吩-3-酬I 5g
濃度10%的3-甲硫基丙醇3g
濃度10%的二甲基硫讓Ig
濃度10%的二糠基二硫醚2.5g
濃度I %的3-巰基-2-丁醇0.8g
濃度10%的乙基麥芽酚0.5g
濃度1%的二烯丙基二硫醚1.2g·濃度10%的洋蔥油0.2g
丙二醇85.3g;步驟2)中涉及的濃度為質量濃度，溶劑為丙二醇；3)、向48g步驟I)所得豬肉反應香基中加入O. 8g步驟2)肉味香基及IOg食鹽、Sg味精、O. 3g I+G、7g白砂糖，再添加O. 2g黃原膠或瓜爾豆膠，攪拌均勻后過膠體磨，即得天然豬肉香精。
權利要求
1.一種天然豬肉香精，其特征在于由包括如下步驟的方法制備得到 1)、制備豬肉反應香基豬肉反應香基由如下重量百分比原料制成豬肉10-30%;豬油1-10% ;水解植物蛋白(HVP) :1-10% ;半胱氨酸鹽酸鹽1-10% ;谷氨酸ο· 1-10% ;甘氨酸0. 1-10% ;呋喃酮0. 1-10% ;木瓜蛋白酶0. 05-1% ;維生素B1 1-10% ;維生素C :O.1-5% ;食鹽5-20% ;丙二醇1-10% ;桂皮粉1-10% ;肉豆蘧油0. 1-1% ;冷榨姜油O.1-1% ;花椒油0. 1-1% ;蒜油0. 1-1% ;蔥油0. 1_1%，上述原料的重量百分比之和為100% ;先將豬肉、維生素B1、維生素C在木瓜蛋白酶作用下酶解得酶解液，向得到的酶解液中再依次加入其他剩余反應原料，進行美拉德反應得到豬肉反應香基。
2)、制備肉味香基肉味香基由下述物質混合均勻制備得到所述的物質及其重量百分比為4-甲基-5-羥乙基噻唑1-10%;濃度1%的四氫噻吩-3-酮0. 1-10%;濃度10%的3-甲硫基丙醇0. 1-10%;濃度10%的二甲基硫醚0. 5-5%;濃度10%的二糠基二硫醚O. 1-10% ;濃度1%的3-巰基-2-丁醇0. 1-5% ;濃度10%的乙基麥芽酚0. 1-10% ;濃度I %的二烯丙基二硫醚0. 1-5% ;濃度10%的洋蔥油0. 1-5% ;丙二醇余量；步驟2)中涉及的物質的質量百分比之和為100% ;步驟2)中涉及的濃度為質量濃度，溶劑為丙二醇。
3)、向步驟I)所得豬肉反應香基中加入步驟2)肉味香基及食鹽、味精、I+G、白砂糖，再添加黃原膠或瓜爾豆膠，攪拌均勻后過膠體磨，即得天然豬肉香精；步驟3)中所涉及物質及其重量百分比為步驟I)所得豬肉反應香基30-75% ;步驟2)所得肉味香基O. 4-2. 5% ;食鹽5-20% ;味精1-20% ；I+G :0. 1-5% ;白砂糖1-15% ;黃原膠或瓜爾豆膠0. 1-2% ;步驟3)中所涉及物質的重量百分比之和為100%。
2.根據權利要求I所述一種天然豬肉香精，其特征在于所述步驟I)中酶解溫度為50-100°C，酶解時間為 20-60min。
3.根據權利要求2所述一種天然豬肉香精，其特征在于所述步驟I)中酶解溫度為50-70°C，酶解時間為 30-50min。
4.根據權利要求I所述一種天然豬肉香精，其特征在于所述步驟I)中美拉德反應的反應溫度是100-150°C，反應時間10-50min。
5.根據權利要求4所述一種天然豬肉香精，其特征在于所述步驟I)中美拉德反應的反應溫度是100-120°C，反應時間20-30min。
6.根據權利要求1-5任一項所述一種天然豬肉香精，其特征在于所述步驟I)中涉及的各物質及其重量百分比為豬肉20-35% ;豬油5-10% ;水解植物蛋白(HVP) 10-20% ；半胱氨酸鹽酸鹽1-5% ;谷氨酸0. 1-3% ;甘氨酸0. 1-2% ;呋喃酮0. 1-1% ;木瓜蛋白酶O. 05-0. 5% ;維生素 B1 1-5% ;維生素 C :0. 1-1% ;食鹽5_30% ;丙二醇1-10% ;桂皮粉:1-10% ;肉豆蘧油:0. 1-1% ;冷榨姜油0. 1-2% ;花椒油0. 1-2% ;蒜油0. 1-1% ;蔥油O. 1-1%，步驟I)中各物質的重量百分比之和為100% ； 所述步驟2)中涉及的各物質及其重量百分比為4-甲基-5-羥乙基噻唑1-5% ;濃度I %的四氫噻吩-3-酮1-3% ;濃度10%的3-甲硫基丙醇1-5% ;濃度10%的二甲基硫醚0. 5-2% ;濃度10%的二糠基二硫醚1-5% ;濃度1%的3-巰基-2-丁醇0. 1-2% ；濃度10%的乙基麥芽酚0. 1-2% ;濃度I %的二烯丙基二硫醚0. 1-3% ;濃度10%的洋蔥油0. 1-1% ;丙二醇余量；步驟2)中涉及的物質的質量百分比之和為100% ； 所述步驟3)中所涉及各物質及其重量百分比為步驟I)所得豬肉反應香基60-75%;步 驟2)所得肉味香基0. 4-2. 5% ;食鹽10-20% ;味精5-20% ；I+G :0. 1-1% ;白砂糖1-15% ;黃原膠或瓜爾豆膠0. 1-1% ;步驟3)中所涉及物質的重量百分比之和為100%。
全文摘要
本發明涉及一種天然豬肉香精，該香精由包括如下步驟的方法制備得到向豬肉反應香基中加入肉味香基及食鹽、味精、I+G、白砂糖，再添加黃原膠或瓜爾豆膠，攪拌均勻后過膠體磨，即得天然豬肉香精。本發明通過酶解技術與美拉德反應技術相結合，操作條件比只單純用美拉德反應要簡單得多，并且可以節約資源，可以提高原材料中游離氨基酸的含量，增加美拉德反應中產香前驅物質的含量。同時，可以大大縮短反應時間，避免了長時間高溫反應而產生的焦味現象，制得的天然豬肉香精肉香味濃郁，口感肉質逼真的天然豬肉香精。
文檔編號A23L1/231GK102894337SQ20121042390
公開日2013年1月30日 申請日期2012年10月30日 優先權日2012年10月30日
發明者柳楊 申請人:天津春發生物科技集團有限公司