專利名稱：利用名酒菌系大曲制備食醋的方法
技術領域：
本發明涉及食醋的制備方法。更具體地說，本發明涉及利用名酒 菌系大曲制備食醋的方法。本發明還涉及用具有芳香氣味的木材對食 醋進行處理的方法。
背景技術：
食醋的味酸而醇厚，是烹飪中必不可少的調味品。食醋的主要成 分為乙酸，此外，還含有對身體有益的其它一些營養成分，如乳酸、
葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2、搭類化合 物以及一些鹽類等。根據產地和品種的不同，食醋中所含醋酸的量也 不同， 一般在5-8%之間。食醋酸味的強弱主要是由其中所含醋酸的量 所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮江香醋的酸味則相對淡一些。
食醋由于釀制原料和工藝條件的不同，風味各異，沒有統一的分 類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造 醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣類原料 制成)等。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。若按醋酸發酵方式 分類，則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。
不同品種食釀的釀造工藝不完全相同。我國各地根據各自的地理 環境及氣候條件，分別總結出幾種不同的釀造工藝技術。例如，山西 老陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、福建紅曲醋等都與當地獨特的地理環 境、水質、植物種群有著密切的關系，釀造過程的原料主要使用當地 的農業種植作物，而且所采用的曲的微生物菌類來源具有很重要的作 用，其主要風味的形成也與此有關。
多種食醋的釀造工藝是本領域已知的。參見，例如，《現代食品 發酵技術》作者王福源，中國輕工業出版社；《實用食品加工技術》》 主編朱蓓薇，化學工業出版社；《山西清徐老陳醋》，作者記文 海，輕工出版社。在此以引用的方式將上述文獻的全部內容引入本文。 上述文獻對我國代表性傳統制醋工藝進行了詳細介紹。食醋的釀造工
藝通常包括酒精發酵和醋酸發酵兩個階段。
例如， 一種典型的陳醋酸造工藝包括如下步驟
(1) 大曲加工，將大曲粉碎成細末。
(2) 原料粉碎，將高粱粉碎成4 6瓣。
(3) 潤料，將粉碎后的原料加入原料重量60%的30 40TC的水進 行4 6小時浸潤，使原料充分吸水。
(4) 蒸料，將潤料后的原料進行蒸料，蒸料時間為90-120分鐘。
(5) 燜料，將蒸好的原料再加入原料重量215%的沸水，燜20分鐘。
(6) 加曲，將粉碎的大曲按原料重量62.5%加入原料中拌勻。
(7) 酒精發酵，再加入原料重量65%的水分，入缸發酵，發酵溫 度控制在20-25iC。發酵時間20天。
(8) 加入輔料，在發酵好的酒醪中加入73%麩皮、73%谷糠，拌
合均勻制成醋醅。
(9) 醋酸發酵，將醋醅分裝到淺缸中進行醋酸發酵，發酵加入原 料重量10%醋酸菌種，發酵時間8-10天。成熟后加入原料重量5%食鹽。
(10) 熏醅，將發酵好的醋醅分其重量50%放入熏醅缸中用文火 加熱，溫度控制在70-80lC之間，熏醅4天。
(11) 淋醋，將未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水 使之達到醋醅質量的2-3倍，浸泡12小時以上，淋出醋液，加入香辛 料加熱至80-90"C，加入熏制過的醋醅中，浸泡10小時以上淋出醋液 是為原醋。淋過醋的醋液再用水浸泡10小時以上淋出淡醋液以為下次 使用。
(12) 露天陳釀，將淋出的原醋放入陳釀缸中，露天陳放9-12個 月以上，得到老陳醋。
但是，目前沒有任何文獻提及利用名酒的菌系大曲釀造食醋的工
藝
發明內容
本發明人意外地發現，將名酒生產過程中所采用的菌系大曲用于 食醋釀造的酒精發酵步驟，或者將名酒的酒醅直接用于醋酸發酵，所
獲得的醋具有很高的品質和名酒特有的香氣。
因此，本發明一方面提供了一種制備食醋的方法，包括獲得含有 酒精的酒醅的步驟，以及利用所述酒醅進行醋酸發酵的步驟，其特征
在于，在所述獲得含有酒精的酒醅的步驟中，利用了名酒菌系大曲。
所述酒醅可以是通過在醋酸發酵步驟之前進行的酒精發酵步驟獲 得的，也可以是購得的。所述酒精發酵步驟可以為謬態酒精發酵，也 可以為固態酒精發酵。
在本發明的一個優選實施方案中，所述方法還包括用具有芳香氣 味的木材對所述食醋進行處理的步驟。優選地，所述處理是用具有芳 香氣味的木材制備的容器對所述食醋進行貯藏，也可以是將具有芳香 氣味的木材浸泡于所述食醋中。優選的木材為香樟木、橡木、檀木、
黃楊木、香椿木、黃花梨木、雪松木或竹子；更優選的木材為香椿木、 檀木或竹子。
優選地，所述名酒選自由茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春、汾 酒、洋河大曲、郎酒、古井貢酒、董酒、西鳳酒、雙溝大曲所構成的 組；更優選地，所述名酒為茅臺、五糧液或瀘州老窖.
本發明另一方面提供了由上述方法所獲得的食醋。
與現有技術中的食醋相比，本發明所提供的食醋具有濃郁的醋香 味，陳香突出，有茅臺、五糧液、瀘州老窖等名酒特有的香氣和/或具 有芳香氣味的木材所特有的清香。
本發明再一方面提供了一種用具有芳香氣味的木材對食醋進行處 理的方法。經過該處理后，食醋中原有的苦澀味道明顯減小，并且帶 有木材所特有的香氣。
具體實施例方式
本文所用的術語"名酒"指的是1952年以來五次全國評酒會獲得 名酒稱號的各種香型白酒，包括但不限于茅臺、五糧液、瀘州老窖、 劍南春、汾酒、洋河大曲、郎酒、古井貢酒、董酒、西鳳酒、雙溝大 曲等。優選地，"名酒"指的是茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春酒、 董酒、古井貢酒。最優選的"名酒"是茅臺、五糧液和瀘州老窖。
本文所用的術語"名酒菌系"指的是上述名酒產地范圍內的微生 物群菌系。特別優選的"名酒菌系"是茅臺、五糧液、、^州老窖、劍
南春的微生物群菌系。
本文所用的術語"名酒菌系大曲"指的是在上述名酒微生物菌群 條件下制作的大曲。
本文所用的術語"酒醅，，指的是原料和大曲經過固態或膠態發酵 而形成的含有酒精的物質。
本文所用的術語"具有芳香氣味的木材"指的是天然地具有芳香
氣味的木材。所述"具有芳香氣味的木材"包括但不限于香樟木、 橡木、檀木、黃楊木、香椿木、黃花梨木、雪松木、竹子等。特別優 選的"具有芳香氣味的木材"是香椿木、檀木和竹子。
本文所用的術語"輔料，，指的是麩皮以及含有麩皮淀粉的其他糧 食下腳料。優選的輔料為麩皮。
本文所用的術語"疏松料"指的是谷糠、稻殼、蕎麥殼、高粱殼、 玉米芯粉碎料等。優選的疏松料為谷糠、稻殼。
本文所用的術語"黃漿水"指的是釀酒窖泥池中形成的黃漿水。
當用于描述原料的尺寸時，本文所用的術語"細粉"指的是小于 50目以下的粉末。
本發明的方法是在原有陳醋釀造工藝流程及生產配方的基礎上， 利用茅臺、五糧液、滬州老窖等名酒的菌系大曲，結合山西老陳醋傳 統工藝中的精華部分，并借鑒國外釀酒行業的部分工藝而實現的。
本發明一方面提供了一種制備食醋的方法，包括酒精發酵步驟和 醋酸發酵步驟，其中在所述酒精發酵步驟中，利用了名酒菌系大曲。
所述酒精發酵步驟可以采用醪態酒精發酵或固態酒精發酵兩種形式。
醪態酒精發酵法
在本發明的一個優選實施方式中，在酒精發酵步驟中采用醪態酒 精發酵法，包括如下步驟'.
(1) 大曲加工，利用茅臺、五糧液、》盧州老窖等名酒的特有微生 物菌群條件下制作的高中溫大曲(大曲的制作分兩種配方l、小麥為原 料。2、 60%大麥、40%豌豆為原料)，將大曲粉碎成細末。所述的大 曲可以在名酒產地進行制備或者從當地的大曲制造商處購得。
(2) 原料粉碎(原料配方有三種1、 50%高粱、20%大米、10
%小米、20%小麥。2、 50%高粱、25%小麥、25%大米。3、 50%高 粱、50%小米)，將原料粉碎為4 6瓣，其中的細粉不得超過25%。 本領域技術人員可以根據需要調整原料的配方。
(3) 潤料，將粉碎后的原料加入原料重量40~60%水進行浸潤， 使原料充分吸水。
(4) 蒸料，將潤料后的原料進行蒸料，蒸料時間為90-180分鐘。
(5) 燜料，將蒸好的原料再加入原料重量180~280%水分，燜15~80分鐘。
(6) 加曲，將粉碎的大曲按原料重量20~70%加入原料中拌勻。
(7) 酒精發酵，再加入原料重量40~70%水分，入釭發酵，發酵 溫度控制在20-351C 。發酵時間15~40天。
(8) 加入輔料，在發酵好的酒醪中加入糧食加工皮類物質作為疏 松材料。加入量為原料重量100~300%。拌合均勻。
(9) 醋酸發酵，將加入疏松料的酒醅分裝到淺缸中進行醋酸發 酵，發酵加入原料重量5 15%醋酸菌種，發酵時間8 15天。成熟后加 入原料重量3~6%食鹽。
(10) 熏醅，將發酵好的醋醅分其重量25~75%放入熏醅缸中用文 火加熱，溫度控制在60 801C之間，熏醅4 8天。
Ul)淋醋，將未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水 使之達到醋醅質量的2 3倍，浸泡12小時以上，淋出醋液，加入香辛 料加熱至80 90X:，加入熏制過的醋醅中，浸泡10小時以上淋出醋液 為原醋。淋過醋的醋液再用水浸泡10小時以上淋出淡醋液以為下次使 用。
U2)露天陳釀，將淋出的原醋放入陳釀缸中，露天陳放9 12月 以上，得到基醋。
(13)密封陳釀，將得到的基醋裝入具有芳香氣味的木材制作的 木桶中密封陳釀，陳釀時間12 18月，得到產品陳醋。
對于本領域技術人員來說，可以根據需要對上述步驟進行相應的 修改和/或調整其順序。
繆態酒精發酵法的主要技術指標 U)感官指標
色澤有油脂類光澤，色澤黑紅。
香氣有濃郁的醋香味，陳香突出，有茅臺、五糧液、瀘州老窖 等名酒特有的醬香香氣以及具有芳香氣味的木材所具有清香。
滋味酸中帶甜，口感醇厚，鮮香樸鼻，回味悠長。
(2)微生物指標
菌落個數(個/ml) : <8000/ 大腸桿菌菌落(PN/100ml):< 2
致病菌(腸道致病菌) 不得檢出 (3 )理化指標
總酸 > 12g/100ml
濃度 > 9flB6
氨基酸態氮 > 0.35g/100ml
無鹽固形物 > 38g/100ml
不揮發酸(乳酸計) > 2.5g/100ml
總脂(以乙酸乙酯計) > 3g/100ml
還原糖 > 2.8g/100ml
食鹽 < 2.5g/100ml
防腐劑 < 不得檢出
游離礦酸 < 不得檢出
神 < 0.5mg/100ml
鉛 < 0.5mg/100ml
黃曲霉素B, < 3mg/100ml
固態酒精發酵法
在本發明的另一個優選實施方式中，采用固態酒精發酵法，包括 如下步驟
(1) 窖池制作，采用傳統窖池制作工藝結合現代最新的科研成 果，利用茅臺、五糧液、瀘州老窖等名酒窖泥菌群中的有益微生物， 結合最新的窖泥培育新技術制作酒精發酵用窖池。
(2) 大曲加工，利用茅臺、五糧液、瀘州老窖等名酒特有微生物 菌群條件下制作的高中溫大曲(大曲的制作分兩種配方1、小麥為原
料。2、 60%大麥、40%豌豆為原料)，將大曲粉碎成粗顆粒。
(3) 原料粉碎，(原料配方有三種1、 50%高粱、20%大米、
10%小米、20%小麥。2、 50%高粱、25%小麥、25%大米。3、 50% 高粱、50%小米)將原料粉碎為4~8瓣，其中的細粉不得超過20%。
(4) 潤料，將粉碎后的原料加入原料重量30 60%水進行浸潤， 使原料充分吸水。
(5) 酒精發酵，采用續糟發酵法傳統工藝中的精華，根據陳醋生 產所需經行必要的改良。具體過程如下(a)蒸面層酒醅由酒精發酵 窖泥池中取出面層酒醅用加水的黃漿水直接蒸酒，蒸出的酒入窖中繼 續發酵，蒸后的酒醅為丟糟。(b)蒸中層酒醅由酒精發酵窖泥池中取 出10-30 %發酵好的中層酒醅加入充分吸水的原料和輔料和酒酷混合 蒸酒，蒸后的酒醅和原料經晾涼加入原料重量30-60%粉碎的大曲以及 (a)中蒸出的酒繼續入窖中發酵，發酵時間為30 90天。(c)蒸下層酒醅 由酒精發酵窖泥池中取出10-30%的下層酒醅直接蒸酒，蒸出的酒則加 入醋酸發酵缸中。蒸后的酒醅加5 15%粉碎的大曲作為下一輪發酵的 上層酒醅。
(6) 醋酸發酵，由酒精發酵窖泥池中取出(5)中未蒸酒酒醅加 入原料重量80-200 %輔料和疏松料以及(5)(a)中蒸出的酒進行醋酸發 酵，發酵加入原料重量5~15%醋酸菌種，發酵時間為8 15天。成熟后 加入原料重量1~6%的食鹽。
(7) 熏醅，將發酵好的醋醅分其重量25~75%放入熏醅缸中用文 火加熱，溫度控制在60 80"C之間，熏醅4 8天。
(8) 淋醋，將未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使 之達到醋醅質量的2~3倍，浸泡12小時以上，淋出醋液，加入香辛料 加熱至80 90X:，加入熏制過的醋醅中，浸泡10小時以上淋出醋液為 原醋。淋過醋的醋液再用水浸泡10小時以上淋出淡醋液以為下次使 用。
(9) 露天陳釀，將淋出的原醋放入陳釀缸中，露天陳放9 12月 以上，得到基醋。
(10) 密封陳釀，將得到的基醋裝入具有芳香氣味的木材制作的 木桶中密封陳酸，陳釀時間12 18月，得到產品陳醋。
對于本領域技術人員來說，可以根據需要對上述步驟進行相應的 修改和/或調整其順序。
固態酒精發酵法主要技術指標
(1) 感官指標
色澤有油脂類光澤，色澤紫紅。
香氣有濃郁的醋香味，陳香突出，有茅臺、五糧液、瀘州老窖 等名酒特有的香氣以及具有芳香氣味的木材所具有的清香。 滋味酸中帶甜，口感醇厚，鮮香樸鼻，回味悠長。
(2) 微生物指標
菌落個數(個/ml) : <6000/ 大腸桿菌菌落(PN/100ml):< 2 致病菌(腸道致病菌) (3 )理化指標 總酸 濃度
氨基酸態氮 無鹽固形物 不揮發酸(乳酸計) 總脂(以乙酸乙酯計) 還原糖 食鹽 防腐劑 游離礦酸
鉛
黃曲霉素B， 復接泉用名酒酒醅進行醋酸發酵
名酒生產過程中的酒醅和傳統食醋生產過程的酒醅相差甚遠，就 其芳香和品質而言，前者大大優于后者。本發明人意外地發現，將名 酒生產過程中的酒醅轉入醋酸發酵，所獲得的醋具有很高的品質和獨 特的香氣。因此，可以利用從其他來源獲得的酒醅直接進行醋酸發酵， 從而省去酒精發酵的步驟。例如，所述酒醅可以從名酒產地購得，或
者自行制備。
不得檢出
> 11g/100ml
> 8.50B6
> 0.3g/100ml
> 36g/100ml
> 2.4g/100ml
> 3.2g膽ml
> 2.6g/100ml
< 2.3g/100ml <不得檢出 <不得檢出
< 0.5mg扁ml <;0.5mg/100ml
< 2mg/100ml
用具有芳香氣味的木材處理食醋
在有些西方國家，例如法國，在葡萄酒的釀造工藝中，通常用特 制的木桶對葡萄酒進行貯藏，以改善其口感和香氣。本發明人意外地 發現，由具有芳香氣味的木材所制成的木桶，當用于貯藏食醋時，會 改善食醋的味道和/或口感，并使之具有該木材所特有的芳香氣味。
因此，本發明另一方面提供了一種用具有芳香氣味的木材對食醋 進行處理的方法。經過該處理后，食醋中原有的苦澀味道明顯減小， 并且帶有木材所特有的香氣。
此處所用的術語"處理"指的是，使具有芳香氣味的木材與食醋 相接觸，并發生某些相互作用，從而改善食醋的某些性質，例如味道、 口感、外觀和/或香氣等性質。
在一個優選實施方案中，使用具有芳香氣味的木材制備的容器對 通過本發明的方法獲得的食醋進行貯藏。所述容器的形狀沒有特別的 限制，例如可以是，但不限于，木桶、木盆、木瓶等。特別優選的容 器是木桶。
在另一個優選實施方案中，將具有芳香氣味的木材放入通過本發 明的方法獲得的食醋中進行浸泡。所述木材的形狀沒有特別的限制， 例如可以是，但不限于，木片、木板、木塊等形狀或無規則形狀.
所述的木材具有天然的芳香氣味。優選的"具有芳香氣味的木材" 是香椿木、檀木和竹子。在本發明的一個特別優選的實施方案中，所 述木材是產自湖南的茅竹。在該實施方案中，使用竹桶對食醋進行貯
藏；貯藏后，食醋中原有的苦澀味道明顯減小，而且帶有竹子的清香 味道。
下面將結合實施例對本發明進行更為具體的描述。這些實施例僅 僅是出于更好地解釋本發明的目的，不以任何形式構成對本發明保護 范圍的限制。
實施例1利用茅臺菌系大曲通過醪態酒精發酵法制備食醋 采用上文所述的醪態酒精發酵法，其中，高溫大曲(小麥為原料) 是從貴州茅臺鎮購得的，所采用的原料為50%高粱、20%大米、10% 小米、20%小麥；采用的輔料是麩皮；疏松料使用稻殼。將得到的基 醋裝入由湖南張家界地區生產的茅竹制成的竹桶中密封陳釀，陳釀時
間12~18個月，得到產品陳醋。
所得的食醋具有茅臺酒的香氣，色澤黑紅，竹子的清香彌漫于醋 香中，形成獨特的風味。
實施例2利用五糧液菌系大曲通過醪態酒精發酵法制備食醋 采用上文所述的膠態酒精發酵法，其中，中溫大曲(小麥為原料) 是從四川宜賓購得的，所采用的原料為50%高粱、25%大米、25%小 麥；采用的輔料是麩皮；疏松料使用谷糠。其中最后一道葉醅工藝過 程不進行，而是直接采用未熏制的醋醅替代薰醅進行淋醋。將得到的 基醋裝入橡木做成的木桶中密封陳釀，陳釀時間12~18月，得到產品 陳醋。
所得的食醋具有五糧液酒的香氣，色澤棕紅，口味純正，回味悠 長，酸中帶有微甜。
實施例3將檀木浸泡于食醋中
將實施例2的基醋置于陶資容器中，每100kg基醋中加入lkg檀木 片，(檀木片是用新鮮的植木加工成0.05m x 0.05m x O.Olm木片)浸泡30 天。取出木片封口陳放12個月，得到陳醋。
所得的食醋具有五糧液酒的香氣，色澤棕紅，醋香中有高貴的檀 香香味。
實施例4用竹桶對食醋進行貯藏
在陳釀用陶瓷釭內加一層用竹子做成的內箍，貼于缸壁。將以上 各種方法得到的基醋放置于其中，存放30天 12個月，對于醋的品質 的改善均有幫助。能明顯增加清香口味，減少個別醋中的少許苦澀味。
權利要求
1.一種制備食醋的方法，包括獲得含有酒精的酒醅的步驟，以及利用所述酒醅進行醋酸發酵的步驟，其特征在于，在所述獲得含有酒精的酒醅的步驟中，利用了名酒菌系大曲。
2. 根據權利要求l的方法，其中，所述酒醅是通過在醋酸發酵步 驟之前進行的酒精發酵步驟獲得的。
3. 根據權利要求2的方法，其中，所述酒精發酵步驟為繆態酒精 發酵。
4. 根據權利要求2的方法，其中，所述酒精發酵步驟為固態酒精 發酵。
5. 根據權利要求l的方法，其中，所述酒醅是購得的。
6. 根據權利要求l的方法，還包括用具有芳香氣味的木材對所述 食醋進行處理的步驟。
7. 根據權利要求6的方法，其中所述處理為用具有芳香氣味的木 材制備的容器對所述食醋進行貯藏。
8. 根據權利要求6的方法，其中所述處理為將具有芳香氣味的木 材浸泡于所述食醋中。
9. 根據權利要求6的方法，其中所述木材選自由香樟木、橡木、 檀木、黃楊木、香椿木、黃花梨木、雪松木和竹子構成的組。
10. 根據權利要求7的方法，其中所述木材選自由香椿木、檀木和竹子構成的組。
11. 根據權利要求l-10之任一項的方法，其中，所述名酒選自由茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春、汾酒、洋河大曲、郎酒、古井貢 酒、董酒、西鳳酒、雙溝大曲所構成的組。
12. 根據根據權利要求ll的方法，其中，所述名酒選自由茅臺、 五糧液、廬州老窖所構成的組。
13. 根據權利要求l的方法，其中，所述方法包括如下步驟(1) 加工所述名酒菌系大曲，使之粉碎成細末；(2) 將用于酒精發酵的原料粉碎為4~6瓣，其中的細粉不得超過25%;(3) 將粉碎后的原料加入原料重量40~60%的水進行浸潤，使原 料充分吸水； (4) 將潤料后的原料進行蒸料，蒸料時間為90 180分鐘；(5) 將蒸好的原料再加入原料重量180-280%的水分，燜15~80分鐘；(6) 將粉碎的大曲按原料重量20~70%加入原料中拌勻；(7) 再加入原料重量40~70%的水分，入缸發酵，發酵溫度控制 在20 351C，發酵時間15 40天；(8) 加入輔料，在發酵好的酒醪中加入糧食加工皮類物質作為疏 松材料，加入量為原料重量100-300% ，拌合均勻；(9) 將加入疏松料的酒醅分裝到淺缸中進行醋酸發酵，發酵加入 原料重量5~15%醋酸菌種，發酵時間8 15天；成熟后加入原料重量 3 6%的食鹽；(10) 將發酵好的醋醅分其重量25~75%放入熏醅缸中用文火加 熱，溫度控制在60 80TC之間，熏醅4~8天；(11) 淋醋，將未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水 使之達到醋醅質量的2~3倍，浸泡12小時以上，淋出醋液，加入香辛 料加熱至80 901C，加入熏制過的醋醅中，浸泡10小時以上淋出醋液 為原醋；淋過醋的醋液再用水浸泡IO小時以上淋出淡醋液用于下次使 用；(12) 露天陳釀，將淋出的原醋放入陳釀缸中，露天陳放9 12月 以上，得到基醋；(13) 密封陳g良，將得到的基醋裝入具有芳香氣味的木材制作的 木桶中密封陳釀，陳釀時間12 18月，得到產品陳醋。
14.根據權利要求l的方法，其中，所述方法包括如下步驟 (1 )利用名酒窖泥菌群中的有益微生物制作酒精發酵用窖池；(2) 加工所述名酒菌系大曲，使之粉碎成粗顆粒；(3) 將原料粉碎為4~8瓣，其中的細粉不得超過20%;(4) 將粉碎后的原料加入原料重量30 60%水進行浸潤，使原料 充分吸水；(5) 酒精發酵，包括如下步驟(a)蒸面層酒醅由酒精發酵窖泥 池中取出面層酒醅用加水的黃漿水直接蒸酒，蒸出的酒入窖中繼續發 酵，蒸后的酒醅為丟糟；(b)蒸中層酒醅由酒精發酵窖泥池中取出10~30 %發酵好的中層酒醅加入充分吸水的原料和輔料和酒醅混合蒸酒，蒸 后的酒醅和原料經晾涼加入原料重量30~60 %粉碎的大曲以及(a)中蒸 出的酒繼續入窖中發酵，發酵時間為30 90天；(c)蒸下層酒醅由酒精 發酵窖泥池中取出10~30%的下層酒醅直接蒸酒，蒸出的酒則加入醋酸 發酵缸中；蒸后的酒醅加5~15%粉碎的大曲作為下一輪發酵的上層酒 醅；(6) 醋酸發酵，由酒精發酵窖泥池中取出(5)中未蒸酒酒醅加 入原料重量80-200 %的輔料和疏松料以及步驟(5)(c)中蒸出的酒進行醋 酸發酵，發酵加入原料重量5 15%醋酸菌種，發酵時間為8 15天；成 熟后加入原料重量1~6%的食鹽；(7) 熏醅，將發酵好的醋醅分其重量25~75%放入熏醅缸中用文 火加熱，溫度控制在60 801C之間，熏醅4 8天；(8) 淋醋，將未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使 之達到醋醅質量的2~3倍，浸泡12小時以上，淋出醋液，加入香辛料 加熱至80 90TC，加入熏制過的醋醅中，浸泡10小時以上淋出醋液為 原醋；淋過醋的醋液再用水浸泡10小時以上淋出淡醋液用于下次使 用；(9) 露天陳釀，將淋出的原醋放入陳釀缸中，露天陳放9~12月 以上，得到基醋；(10) 密封陳釀，將得到的基醋裝入具有芳香氣味的木材制作的 木桶中密封陳釀，陳釀時間12 18個月，得到產品陳醋。
15. 由權利要求1-14之任一項的方法所獲得的食醋。
16. —種對食醋進行處理的方法，包括用具有芳香氣味的木材對 食醋進行處理。
全文摘要
本發明提供了一種制備食醋的方法，包括獲得含有酒精的酒醅的步驟，以及利用所述酒醅進行醋酸發酵的步驟，其中，在所述獲得含有酒精的酒醅的步驟中利用了名酒菌系大曲。在一個優選實施方案中，所述方法還包括用具有芳香氣味的木材對所述食醋進行處理。本發明所提供的食醋具有濃郁的醋香味，陳香突出，有茅臺、五糧液、瀘州老窖等名酒特有的香氣和/或木材所特有的清香。
文檔編號C12J1/00GK101109004SQ20061010568
公開日2008年1月23日 申請日期2006年7月17日 優先權日2006年7月17日
發明者尹文禮, 李耀輝, 石小和 申請人:北京大德水景科技有限公司