專利名稱：一種調味即食海地瓜的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種海產品加工方法，尤其是一種調味即食海地瓜的加工方法。
背景技術：
海地瓜(俗名東海烏參或東海香參)，體長最大可達400mm，一般為100-200mm，主要分布在東海海域從潮問帶到水深80米的海底軟泥中。據研究，海地瓜具有豐富的營養成分利藥用價值，其中氨基酸總量、海參皂甙和海參多糖的含量都高于黃玉海參。研究證明，海地瓜富含海參皂甙、海參多糖和膠原蛋白，可以制成具有營養保健作用的海參粉膠囊、海參口服液、海參多糖和化妝品用的海參膠原蛋白面 吳等。中科院海洋所的資源調查發現，我國東部海域海地瓜資源豐富，特別是在浙江、福建和廣東沿海海地瓜資源十分豐富，漁民在拖網作業時往往能拖上數十至上千公斤。但由于這種海參含有豐富的膠原蛋白，在高溫下會越煮越硬，難以直接食用；東海海參常年生活在海底淤泥中，體表會分泌一種富含氨基酸和膠原蛋白的粘液，這種粘液與海底淤泥中泥沙牢固的結合，形成了一層含有有害重金屬的硬質的表皮。重金屬含量超過GB2733-2005《鮮、凍動物性水產品衛生標準》的要求，成為目前制約東海海參產品開發的關鍵因素。近年來，隨著刺參產業的發展，產生了年產值200多億的海參產業，由此引發了對海參營養和藥用成分的研究熱潮，其中包括海地瓜。然而，由于刺參價格高，產量有限，仍屬于高端消費，很難滿足廣大老百姓的營養、保健要求，海地瓜資源豐富，但開發的產品報道很少，因此開展海地瓜資源的綜合利用，開發安全、營養、保健的海地瓜產品，對于提高平民百姓的生活質量和保健水平，具有重要意義
發明內容
本發明的目的在于，提供一種無腥味、口感好、不添加任何防腐劑、保質期長的調味即食海地瓜的加工方法。本發明解決其技術問題所采用的方案是(I)預處理首先將新鮮的海地瓜清除掉內臟和表面泥；如果是冷凍海地瓜，需先自然解凍，再清除掉內臟和表面泥沙；如果是干的海地瓜須先用自來水常溫浸泡1-2天，等干海地瓜吸水回軟后，清除掉內臟和表面泥；(2)酶解脫皮清洗后的海地瓜置于濃度為O. 5%的100萬U/g食品級堿性蛋白酶中，料液比1: 0.8至1: 1.0，溫度為401-451，酶解1-211，酶解后的海地瓜用軟毛刷刷洗干凈；(3)蒸煮洗凈酶解脫皮后的海地瓜放入蒸煮鍋內，O.1Mpa-O. 15Mpa壓力下煮制10min-20min,自然冷卻；(4)低溫發制撈出置于冰水混合物中低溫發制24h ；(5) 二次酶解脫皮將去皮不徹底的水發海地瓜，置于濃度O. 3% -O. 5%的木瓜蛋白酶中，料液比1: O. 5，溫度40°C-45°c，酶解O. 5h ;(6)滅酶切丁 洗凈后，置于100°C漂燙2min-10min，用切丁機切丁 ；(7)低溫調味置于五香或微辣或麻辣調味液中，料液比1: O. 5至1: 1，4°C環境下浸潰2-5h ；(8)干燥脫水上述調味后的海地瓜取出浙水，于30°C -40°C低溫冷風干燥，至海參含水量為60% -70 %為止；(9)真空包裝低溫調味、干燥脫水后的海地瓜裝入耐高溫塑料袋中，采用真空度為O.1Mpa的真空包裝機抽氣密封；(10)殺菌冷卻采用階段式殺菌方式，于110°C殺菌5min，12rC殺菌lmin，然后低
溫真空冷卻至室溫。本發明的進一步設置為在低溫發制步驟中發制用水為純凈水，冰水混合物的溫度為(TC -4°c，發制時間24h，隔12h換一次水。本發明的進一步設置為在二次酶解脫皮步驟中，二次酶解脫皮的木瓜蛋白酶濃度為0.4%。本發明的進一步設置為低溫調味步驟中，五香調味液的配方(重量比)食鹽1-3 %、砂糖5-10 %、料酒1-5 %、味精1-2 %、生姜粉O. 2-0. 5%、胡椒粉O. 05-0.1 %、五香粉O. 05-0.1 %、食醋O. 1-0. 5%、食用油1_3%、其余為純凈水。本發明的進一步設置為低溫調味步驟中，微辣調味液的配方(重量比)食鹽1% -3 %、砂糖5% -10 %、料酒1% -5 %、味精1% -2 %、生姜粉O. 2% -O. 5 %、胡椒粉 O. 05% -O.1 %、五香粉 O. 05% -O.1 %、食醋 O. 1% -O. 5 %、食用油 1% _3%、辣椒粉O. 1% -O. 2%，其余為純凈水。本發明的進一步設置為低溫調味步驟中，麻辣調味液的配方(重量比)食鹽1% -3 %、砂糖5% -10 %、料酒1% -5 %、味精1% -2 %、生姜粉O. 2% -O. 5 %、胡椒粉 O. 05% -O.1 %、五香粉 O. 05% -O.1 %、食醋 O. 1% -O. 5 %、食用油 1% _3%、花椒粉O. 5% -1%、辣椒粉O. 5% -1%，其余為純凈水。由上述加工方法制備得到的海地瓜成品無腥味、口感好、不添加任何防腐劑、保質期長、美味、安全、方便、成本低等特點，采用真空包裝后更具有開袋即食、攜帶方便等特點。
具體實施例方式實施例一(I)將新鮮的海地瓜清除掉內臟和表面泥沙；(2)量取IOL純凈水，加入濃度為O. 5%的100萬U/g食品級堿性蛋白酶混合均勻制成酶解液，稱取清洗后的海地瓜IOkg置于上述酶解液，保持溫度為45°C，酶解時間l_2h，酶解后的海地瓜用軟毛刷刷洗干凈；(3)洗凈酶解脫皮后的海地瓜，放入蒸煮鍋內，加熱并調節壓力O. 1-0. 15Mpa，溫度121°C，保溫lOmin，自然冷卻；(4)將冷卻的海地瓜撈出，置于0-4°C中低溫發制24h，每隔12h換一次純凈水；(5)挑選去皮不徹底的水發海地瓜，置于濃度O. 3%的木瓜蛋白酶中，料液比I O. 5，溫度45°C，酶解時間O. 5h;
(6)將二次酶解海地瓜洗凈后，置于100°C漂燙2min，用切丁機切成長寬均為Icm的正方形丁；(7)將重量比為2%食鹽、10%砂糖、3%料酒、1%味精、O. 2%生姜粉、O. 1%胡椒粉、O.1 %五香粉、O.1 %食醋、I %食用油，加水混合煮開，調配成五香調味液；(8)按照料液比1:1將切丁的海地瓜加入到調配好的調味液中，4°C恒溫箱中浸潰5h ；(9)上述調味后的海地瓜取出浙水，置于40°C低溫冷風干燥室中脫水4h，至海參含水量為60-70 %為止；(10)將調味、干燥后的海地瓜按照一定重量裝入耐高溫塑料袋中，采用真空度為O.1Mpa的真空包裝機抽氣密封；(11)包裝好的海地瓜于110°C殺菌5min，121°C殺菌lmin，然后快速低溫真空冷卻至10°C，然后置于4°C低溫保藏，即制得不辣調味即食海地瓜。實施例二(I)將冷凍的海地瓜自然解凍后，清除掉內臟和表面泥沙，洗凈；(2)量取20L純凈水，加入IOOg 100萬U/g食品級堿性蛋白酶混合均勻制成酶解液，稱取清洗后的海地瓜20kg置于上述酶解液，保持溫度為40°C，酶解時間2h，酶解后的海地瓜用軟毛刷刷洗干凈；(3)酶解脫皮后的海地瓜，放入蒸煮鍋內，加熱至121°C，并調節壓力O. 12Mpa，保溫IOmin,自然冷卻；(4)將冷卻的海地瓜撈出，置于純凈冰水混合物中低溫發制24h，每隔12h換一次冰水混合物；(5)挑選去皮不徹底的水發海地瓜，置于濃度O. 3%的木瓜蛋白酶中，料液比I O. 5，溫度45°C，酶解時間O. 5h;(6)將二次酶解海地瓜洗凈后，置于100°C漂燙2min，用切丁機切成邊長為Icm的正方形丁；(7)將重量比為2%食鹽、10%砂糖、3%料酒、1%味精、O. 2%生姜粉、O. 1%胡椒粉、O.1 %五香粉、O.1 %食醋、I %食用油、O. 2 %辣椒粉，加水混合煮開，調配成微辣調味液；(8)按照料液比1:1將切丁的海地瓜加入到調配好的微辣調味液中，4°C恒溫箱中浸潰5h ；(9)上述調味后的海地瓜取出浙水，置于35°C低溫冷風干燥室中脫水5h，至海參含水量為60-70 %為止；(10)將調味、干燥后的海地瓜按照一定重量裝入耐高溫塑料袋中，采用真空度為O.1Mpa的真空包裝機抽氣密封；(11)包裝好的海地瓜于110°C殺菌5min，121°C殺菌lmin，然后快速低溫真空冷卻至10°C，然后置于4°C低溫保藏，即制得微辣調味即食海地瓜。實施例三(I)將干海地瓜加入2倍體積的自來水浸泡l-2d，酶12h換一次自來水，待海地瓜回軟后，清除掉內臟和表面泥沙，洗凈；
(2)量取20L純凈水，加入IOOg 100萬U/g食品級堿性蛋白酶混合均勻制成酶解液，稱取清洗后的海地瓜20kg置于上述酶解液，保持溫度為40°C，酶解時間2h，酶解后的海地瓜用軟毛刷刷洗干凈；(3)酶解脫皮后的海地瓜，放入蒸煮鍋內，加熱至121°C，并調節壓力O. 15Mpa，保溫15min,自然冷卻；(4)將冷卻的海地瓜撈出，置于純凈冰水混合物中低溫發制24h，每隔12h換一次冰水混合物；(5)挑選去皮不徹底的水發海地瓜，置于濃度O. 5%的木瓜蛋白酶中，料液比I O. 5，溫度45°C，酶解時間O. 5h;(6)將二次酶解海地瓜洗凈后，置于100°C蒸煮鍋內，漂燙5min，用切丁機切成邊長為Icm的菱形丁 ；(7)將重量比為2%食鹽、10%砂糖、3%料酒、1%味精、O. 2%生姜粉、O. 1%胡椒粉、O. 1%五香粉、O. 1%食醋、1%食用油加水混合煮開，1%花椒粉、1%辣椒粉，加水混合煮開，調配成麻辣調味液；(8)按照料液比1:1將切丁的海地瓜加入到調配好的麻辣調味液中，4°C恒溫箱中浸潰5h ；(9)上述調味后的海地瓜取出浙水，置于35°C低溫冷風干燥室中脫水5h，至海參含水量為60-70 %為止；(10)將調味、干燥后的海地瓜按照一定重量裝入耐高溫塑料袋中，采用真空度為
O.1Mpa的真空包裝機抽氣密封；(11)包裝好的海地瓜于110°C殺菌5min，121°C殺菌lmin，然后快速低溫真空冷卻至10°C，然后置于4°C低溫保藏，即制得麻辣型調味即食海地瓜。上述實施例中的采用的均為濃度為O. 5%的100萬U/g食品級堿性蛋白酶，酶解的條件是溫度40度，時間2h，在低溫發制后，進行二次酶解時采用濃度O. 5%的木瓜蛋白酶中，料液比1: O. 5，溫度45°C，酶解時間O. 5h，這樣保證了蛋白酶的活性條件下，清洗的更干凈，幫助去皮，木瓜蛋白酶有轉化蛋白質的利用，大大提高食品營養價值，降低成本。由于采用了上述的酶進行酶解洗滌，不僅幫助去腥，同時提高蛋白質的利用率。然后蒸煮、切丁、通過不同調味料的調味，這個過程中，蒸煮是熟化食物，切丁后調味，可以讓食物更加入味，保證其味道統一均勻。最后進行干燥、真空包裝、殺菌，這樣可以防止細菌滋生，食物的保質期很長。在整個加工的過程中不需要添加任何防腐劑。
權利要求
1.一種調味即食海地瓜的加工方法，其特征在于包括如下步驟 (1)預處理首先將新鮮的海地瓜清除掉內臟和表面泥；如果是冷凍海地瓜，需先自然解凍，再清除掉內臟和表面泥沙；如果是干的海地瓜須先用自來水常溫浸泡1-2天，等干海地瓜吸水回軟后，清除掉內臟和表面泥； (2)酶解脫皮清洗后的海地瓜置于濃度為0.5%的100萬U/g食品級堿性蛋白酶中，料液比1: 0.8至1: 1.0，溫度為40°C-45°C，酶解l_2h，酶解后的海地瓜用軟毛刷刷洗干凈; (3)蒸煮洗凈酶解脫皮后的海地瓜放入蒸煮鍋內，0.1Mpa-O. 15Mpa壓カ下煮制10min-20min,自然冷卻； (4)低溫發制撈出置于冰水混合物中低溫發制24h； (5)二次酶解脫皮將去皮不徹底的水發海地瓜，置于濃度0. 3% -0. 5%的木瓜蛋白酶中，料液比1: 0. 5，溫度40°C-45°C，酶解0. 5h ; (6)滅酶切丁洗凈后，置于100°C漂燙2min-10min，用切丁機切丁 ； (7)低溫調味置于五香或微辣或麻辣調味液中，料液比1: 0.5至1: 1，4°C環境下浸潰2-5h ； (8)干燥脫水上述調味后的海地瓜取出浙水，于30°C-40°C低溫冷風干燥，至海參含水量為60% -70%為止； (9)真空包裝低溫調味、干燥脫水后的海地瓜裝入耐高溫塑料袋中，采用真空度為0.1Mpa的真空包裝機抽氣密封； (10)殺菌冷卻采用階段式殺菌方式，于110°C殺菌5min，121°C殺菌lmin，然后低溫真空冷卻至室溫。
2.根據權利要求1所述的調味即食海地瓜的加工方法，其特征在于在低溫發制步驟中發制用水為純凈水，冰水混合物的溫度為0°C _4°C，發制時間24h，隔12h換一次水。
3.根據權利要求1所述的調味即食海地瓜的加工方法，其特征在于在二次酶解脫皮步驟中，二次酶解脫皮的木瓜蛋白酶濃度為0. 4%。
4.根據權利要求1或2或3所述的調味即食海地瓜的加工方法，其特征在于低溫調味步驟中，五香調味液的配方(重量比)食鹽1_3%、砂糖5-10%、料酒1-5%、味精1-2%、生姜粉 0. 2-0. 5%、胡椒粉0. 05-0.1 %、五香粉 0. 05-0. 1%、食醋0. 1-0. 5 %、食用油 1-3%,其余為純凈水。
5.根據權利要求1或2或3所述的調味即食海地瓜的加工方法，其特征在于低溫調味步驟中，微辣調味液的配方(重量比)食鹽1% _3%、砂糖5% -10%、料酒1% -5%,味精1% -2%、生姜粉0.2% _0.5%、胡椒粉0. 05% -0.1 %、五香粉0. 05% -0.1 %、食醋0.1% -0. 5%、食用油1% _3%、辣椒粉0. 1% -0. 2%，其余為純凈水。
6.根據權利要求1或2或3所述的調味即食海地瓜的加工方法，其特征在于低溫調味步驟中，麻辣調味液的配方(重量比)食鹽1% _3%、砂糖5% -10%、料酒1% -5%,味精1% -2%、生姜粉0.2% _0.5%、胡椒粉0. 05% -0. 1%、五香粉0. 05% -0. 1%、食醋0.1% -0. 5%、食用油1% -3%、花椒粉0. 5% _1%、辣椒粉0. 5% _1%，其余為純凈水。
全文摘要
本發明涉及一種海產品加工方法，尤其是一種調味即食海地瓜的加工方法。本發明首先將新鮮的海地瓜清除掉內臟和表面泥；如果是冷凍海地瓜，需先自然解凍，再清除掉內臟和表面泥沙；如果是干的海地瓜須先用自來水常溫浸泡1-2天，等干海地瓜吸水回軟后，清除掉內臟和表面泥；經過酶解脫皮，蒸煮，低溫發制，二次酶解脫皮，滅酶切丁，低溫調味，干燥脫水，真空包裝，殺菌冷卻等加工后得到的海地瓜產品，無腥味、口感好、不添加任何防腐劑、保質期長、美味、安全、方便、成本低等特點，采用真空包裝后更具有開袋即食、攜帶方便等特點。
文檔編號A23L1/333GK103027320SQ201110302729
公開日2013年4月10日 申請日期2011年9月30日 優先權日2011年9月30日
發明者徐靜, 蘇來金, 徐仰麗, 陳慶權, 張井, 李群和, 李燕, 胡霞 申請人:溫州科技職業學院