一種醬油的制備方法

專利名稱：一種醬油的制備方法
技術領域：
本發明涉及醬油調味品生產技術領域，具體涉及一種能提高醬油中肽含量特別是醬油原油中肽含量的醬油制備方法。
背景技術：
醬油與腐乳、豆豉、豆醬并稱為我國四大傳統發酵豆制品，距今已經有2000多年的歷史，其以其獨特而鮮美的滋味受到消費者的歡迎。醬油的發酵過程中利用米曲霉分泌的多種酶，對原料中的蛋白質、淀粉和油脂進行催化分解，形成醬油的主要成分小分子肽、氨基酸、糖類以及游離脂肪酸等物質。其中大豆蛋白和面粉中蛋白質在蛋白酶的作用下降解為可溶性蛋白質、肽和少量游離氨基酸，可溶性蛋白質和肽進一步在氨肽酶和羧肽酶的作用下降解為游離氨基酸和分子量更小的肽。傳統工藝生產的醬油中小分子肽占總氮含量的25%-45%，視發酵時間和發酵工藝而定。一般而言，醬油發酵時間越長，小分子肽含量越低，游離氨基酸含量越高。部分發酵時間達到180天的醬油中，肽含量僅占總氮含量的25%。醬油作為人民生活每天必須攝入的調味品之一，是保健因子的優質載體，目前功能性醬油的研發、生產已成為醬油行業新的熱點和增長點。如專利申請號98100016. 9公開了一種低鹽活性鈣保健醬油及其制造工藝；專利申請號200510013316. 5公開了一種功能性釀造類調味品的加工方法；專利申請號200410055445. 6公開了一種枸杞保健醬油的生產工藝；專利00137583. O公開了鐵強化醬油的生產工藝。近年來，越來越多的研究表明肽具有多種生理活性，如呈味、降血壓、抗氧化、改善記憶多肽、抗疲勞等。然而，目前還沒有見到富含肽的醬油產品。

發明內容
本發明的目的在于克服現有技術存在的上述不足，提供一種醬油的制備方法，本發明通過改變發酵條件，提高醬油中肽含量，具體技術方案如下。一種醬油的制備方法，包括如下步驟
一種醬油的制備方法，特征在于包括如下步驟
(O I質量份豆柏或大豆經蒸煮后，與O. 2-1質量份面粉混合，冷卻后接種豆柏或大豆重量O. 02%-1.00 % (w/w)的米曲霉曲精，制曲，得大曲；
(2)將大曲與1-3倍重量鹽水混合，45-55°C加熱l_2h后，冷卻至20_30°C；
(3)采用高鹽稀態醬油釀造方法發酵60天-90天后，壓榨、過濾，得到醬油原液。作為上述制備方法進一步優化的方案，步驟(I)中，所述蒸煮條件為110_125°C，蒸煮 5-20min。作為上述制備方法進一步優化的方案，步驟(I)中，所述制曲條件為培養的溫度為28 V 36°C，濕度為70% 95%，培養時間為40h 72h。作為上述制備方法進一步優化的方案，步驟(2)中，所述鹽水的質量濃度為
I6-20%ο
本發明目的通過控調醬油大曲中氨肽酶和羧肽酶的活力，提高醬油中肽的含量，并最終得到富含肽的功能性醬油產品。本發明與現有技術相比具有如下優點
I、本發明所制備的醬油中肽含量較傳統醬油提高了 50%以上。此外，醬油總氮含量和還原糖含量略有提聞。2、本發明所制備的醬油在嗅味和滋味上與傳統醬油沒有顯著差別。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明的具體實施作進一步說明，但本發明的實施和保護范圍不限于此。
醬油原油中總氮含量凱式定氮法 醬油原油中氨態氮含量甲醛滴定法
醬油原油中還原糖含量測定GB/T5009. 7-2003醬油原油中肽含量測定方法醬油原油的總氮含量-氨氮含量氨肽酶酶活力測定方法取5g醬油大曲加IOOmL蒸餾水于40°C水浴中提取lh，定容到250mL，取O. 4ml定容好的濾液加入6ml pH8. O的Tris-Hcl緩沖液中，40°C水浴預熱5min，加O. 4ml 26mM對硝基苯胺的乙醇溶液(對照加蒸餾水)，準確反應10min，90度加熱IOmin滅酶，5min后于405 nm處比色。酶活力定義40°C每分鐘分解L-亮氨酸-對硝基苯胺產生I μ mol的對硝基苯胺所需酶量即為I個酶活單位。羧肽酶酶活力測定方法取5g醬油大曲加IOOmL蒸餾水于40°C水浴中提取lh，定容到250mL，取O. 4ml定容好的濾液加入6ml pH7. O的Tris-Hcl緩沖液中，40°C水浴預熱5min,加O. 4ml IOmM Cbz-Glu-Tyr (節氧羧羰基谷氨酰酪氨酸)(對照加蒸懼水)，準確反應IOmin, 90度加熱IOmin滅酶，5min后于405 nm處比色。酶活力定義40°C每分鐘分解Cbz-Glu-Tyr產生I μ mo I的酪氨酸所需酶量即為I個酶活單位。蛋白酶活力測定方法福林-酚試劑法 淀粉酶活力測定方法GB/T 24401-2009。實施例I
(1)1質量份豆柏經125°c，蒸煮6min后，與O. 2質量份面粉混合，冷卻后接種豆柏總重量O. 03% (w/w)的米曲霉曲精，于28°C，濕度85%，培養48h，得到醬油成曲。(2)將大曲與I倍重量鹽水混合，55°C加熱Ih后，冷卻至30°C ；
(3)采用高鹽稀態醬油釀造方法(GB18186-2000)發酵90天后，壓榨、過濾，得到醬油原液I號樣。空白醬油樣品的發酵工藝為
(1)1份豆柏經125°C，蒸煮6min后，與O. 2份面粉混合，冷卻后接種豆柏重量O. 03%(w/w)的米曲霉曲精，28°C，濕度95%，培養時間48h，得到醬油成曲。(2)采用高鹽稀態醬油釀造方法(GB18186-2000)發酵90天后，壓榨、過濾，得到醬油空白I號樣。由表I可見，經過55°C加熱Ih處理后，醬油大曲的蛋白酶活力和淀粉酶活力略有提高，但羧肽酶活力和氨肽酶活力顯著下降，特別是氨肽酶活力僅為未加熱處理前的43%。表I
權利要求
1.一種醬油的制備方法，特征在于包括如下步驟 (1)I質量份豆柏或大豆經蒸煮后，與0. 2-1質量份面粉混合，冷卻后接種豆柏或大豆重量0. 02%-1.00 % (w/w)的米曲霉曲精，制曲，得大曲； (2)將大曲與1-3倍重量鹽水混合，45-55°C加熱l_2h后，冷卻至20_30°C； (3)采用高鹽稀態醬油釀造方法發酵60天-90天后，壓榨、過濾，得到醬油原液。
2.根據權利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中，所述蒸煮條件為110-125°C，蒸煮 5-20min。
3.根據權利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中，所述制曲條件為培養的溫度為28°C 36°C，濕度為70% 95%，培養時間為40h 72h。
4.根據權利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中，所述鹽水的質量濃度為I6-20%o
全文摘要
本發明涉及一種醬油的制備方法，其包括將份豆粕或大豆經蒸煮后，與面粉混合，冷卻后接種米曲霉曲精，制得成曲；將大曲與1-3倍重量鹽水混合，45-55℃加熱1-2h后，冷卻至20-30℃；采用高鹽稀態醬油釀造方法發酵60天-90天后，壓榨、過濾，得到醬油原液。本發明所得醬油中肽含量較普通醬油提高50%以上。
文檔編號A23L1/238GK102630923SQ20121011461
公開日2012年8月15日 申請日期2012年4月19日 優先權日2012年4月19日
發明者崔春, 游麗君, 趙謀明, 鐘鴻波 申請人:華南理工大學