一種蛋白調味醬的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種蛋白調味醬的制作方法，該方法是以豆粕為原料，利用超聲高頻振蕩和堿性蛋白酶的水解作用將豆粕中的可溶性蛋白溶出，通過離心法和過濾法將難溶的豆粕顆粒渣去除；將得到的豆粕蛋白與大米淀粉、植物油、鹽、糖、味精等輔料混合攪拌均勻，通過蒸汽熏蒸，達到熟化和蛋白變性增稠的目的，制得蛋白調味醬。本發明采用熏蒸的工藝進一步增強了蛋白調味醬的風味和質感，與熱風加熱和沸水煮的方法相比，熏蒸的工藝在香味物質種類和質感方面具有一定優勢。因此，蒸汽熏蒸法是適合蛋白調味醬制作的新方法，具有很高的推廣應用價值。
【專利說明】一種蛋白調味醬的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于農產品加工與應用領域，具體涉及一種豆柏蛋白調味醬的制作方法。
【背景技術】
[0002]我國是世界上大豆油生產和消費最大的國家，由此每年產生的豆柏(又叫豆渣)有數百萬噸。豆渣含有較豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素E、A、B、微量元素、鯔醇類化合物和膳食纖維素等成分，其豐富的營養價值與豆乳或豆腐不相上下。長期食用豆渣類食品，能降低體內膽固醇含量，有效控制糖尿病患者對胰島素的消耗，膳食纖維有利于人體內毒素物質的排除，這將有利于防止心血管疾病的發生和緩解糖尿病患者的臨床癥狀。
[0003]調味醬作為調味品行業中的一個品類，隨著全行業的快速發展，近年來也表現出了快速增長的趨勢。傳統的醬類產品是以糧食或油料作物為原料，經微生物發酵而制成的一種半固體或半流動狀態的粘稠狀的，具有特殊色、香、味的調味品。目前，中國的傳統調味醬大多以咸、甜味道為主，但高鹽和高糖的大量添加不利于人體健康。中國是講究養生之道的國度，隨著人們物質生活的不斷提高，文化生活的不斷豐富，人們已經不僅僅是滿足口腹之需，也更加關注產品所帶來的健康的功能。
[0004]傳統方法制作調味醬需要使用大量糧食，而如果能夠以豆柏這樣的加工副產物替代，不僅節約了糧食資源，也為豆柏資源的高值化利用開辟新途徑。因此，有必要找到一種更好提高調味醬品質的方法，在滿足消費者健康飲食需求的同時提高加工副產物資源的高值利用水平。
【發明內容】
[0005]本發明的首要目的在于提供一種蛋白調味醬的制作方法，該方法通過提取豆柏中的可溶性蛋白，利用其中豐富的成味氨基酸，制成一種風味獨特，食用方便、快捷的調味醬，以滿足消費者的需求，還能充分高值利用加工副產物資源。
[0006]本發明的另一目的在于提供由上述方法制得的蛋白調味醬。
[0007]本發明的目的通過下述技術方案實現:
[0008]一種蛋白調味醬的制作方法，是以豆柏為原料，利用微波高頻振蕩和堿性蛋白酶的水解作用將豆柏中的可溶性蛋白溶出，通過離心法和過濾法將難溶的豆柏顆粒渣去除；將得到的豆柏蛋白與大米淀粉、植物油、鹽、糖、味精等輔料混合攪拌均勻，通過蒸汽熏蒸，達到熟化和蛋白變性增稠的目的，制得蛋白調味醬；具體地，包括以下步驟:
[0009](I)將豆柏粉碎成粉末，加水，攪勻，得到豆柏粉末溶液；
[0010]步驟⑴所述的加水，優選加入5倍豆柏質量的純凈水；
[0011](2)向豆柏粉末溶液中添加堿性蛋白酶，每克豆柏粉末添加5000U的堿性蛋白酶，然后超聲振蕩使蛋白充分水解；將水解后的溶液在20°C、5000轉/分鐘下離心10分鐘；離心后，上清液過篩，然后進行低溫加熱濃縮，使上清液中蛋白濃度達到30?50% ；
[0012]步驟(2)中，堿性蛋白酶的添加量以酶活單位為標準，每克豆柏粉末中約使用活性5000U的堿性蛋白酶，添加過多或過少的堿性蛋白酶對最終調味醬的風味和質感都有影響；
[0013]所述的超聲振蕩，超聲頻率優選1.5kw，振蕩20分鐘；
[0014]所述的過篩，優選過200目篩網；
[0015]所述的低溫優選35?55°C ；
[0016](3)往步驟⑵最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉5?15%、植物油5?10%、食鹽2?5 %、白砂糖2 %，混勻，通過微波加熱，使蛋白、淀粉等原料熟化，并產生香味；本步驟所述的百分比是各原料占蛋白溶液質量的百分比；
[0017]步驟(3)中，可以把食鹽和白砂糖先加到植物油中，攪拌溶解后再與蛋白溶液、大米淀粉混合，這樣有利于物料混勻；
[0018]大米淀粉中的支鏈淀粉比例較高，有利于保持調味醬良好的粘度，因此本發明選擇采用大米淀粉；大米淀粉在使用前先加等質量的溫水攪勻，使其成糊狀，這樣更易混勻；
[0019]所述的微波加熱，微波功率優選lkw，加熱2?5分鐘，使原料熟化并產生特殊的香味；
[0020](4)往步驟(3)最后得到的混合物中添加卡拉膠0.3?1.0%、海藻酸鈉0.5%、單甘酯0.5%、味精0.2%、醬油1.0%，快速攪拌混勻；然后在蒸汽(100°C )中熏蒸10?30分鐘，混合物質感變稠；最后經過高溫高壓滅菌，得到蛋白調味醬；本步驟所述的百分比是各原料占步驟(3)最后得到的混合物質量的百分比；
[0021]所述的蒸汽中熏蒸，是將混合物放入盤狀容器中進行蒸汽熏蒸，混合物厚度2?3厘米，每Kg混合物熏蒸10?30分鐘；
[0022]步驟(4)中，海藻酸鈉使用前用溫水浸泡8?12小時，電爐加熱成均勻液體后再使用。
[0023]本發明相對于現有技術具有如下的優點及效果:
[0024](I)本發明使用的豆柏蛋白增加了豆柏的利用價值，增加了調味醬的風味和質感，克服了傳統調味醬多食用后不利于人體健康的弊病，有利于提升產品的市場競爭力。本發明制備的豆柏蛋白調味醬，與不添加蛋白的產品相比較，風味效果和質地效果具有明顯優勢。
[0025](2)本發明所使用的原料純天然，不使用人工合成的調味料，價格適中，具有非常大市場潛力。
[0026](3)本發明采用熏蒸的工藝進一步增強了蛋白調味醬的風味和質感，與熱風加熱和沸水煮的方法相比，熏蒸的工藝在香味物質種類和質感方面具有一定優勢。因此，蒸汽熏蒸法是適合蛋白調味醬制作的新方法，具有很高的推廣應用價值。
【具體實施方式】
[0027]下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。
[0028]實施例1
[0029]一種蛋白調味醬的制作方法，包括以下步驟:
[0030](I)高溫豆柏粉碎成粉末，添加5倍質量的純凈水，攪勻，得到豆柏粉末溶液。向豆柏粉末溶液中添加堿性蛋白酶，并放入1.5kw超聲中振蕩20分鐘。將溶液置于20°C恒溫離心機中，5000轉/分鐘，離心10分鐘，將離心的上清液通過200目篩網過濾，然后進行低溫加熱濃縮，至上清液中蛋白濃度達到30%。
[0031](2)往步驟(I)最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉5%、植物油10%、食鹽2%、白砂糖2%。將混合物通過微波加熱，使蛋白、淀粉等原料熟化，并產生香味。本步驟所述的百分比是各原料占蛋白溶液質量的百分比；
[0032](3)往步驟(2)最后得到的混合物中添加卡拉膠0.3%，海藻酸鈉0.5%，單甘酯
0.5%、味精0.2%、醬油1.0%，快速攪拌混勻。將混合物在蒸汽中熏蒸10分鐘，混合物質感變稠。調色，調味，120°C高壓滅菌10分鐘，灌裝，得到蛋白調味醬。本步驟所述的百分比是各原料占步驟(2)最后得到的混合物質量的百分比。
[0033]本實施例所制得的調味醬流動性增強，口感咸香，有令人舒服的天然香氣；粘度適中，為3.29±0.62Pa.s，香味物質有38種之多。
[0034]實施例2
[0035]一種蛋白調味醬的制作方法，包括以下步驟:
[0036](I)高溫豆柏粉碎成粉末，添加5倍質量的純凈水，攪勻，得到豆柏粉末溶液。向豆柏粉末溶液中添加堿性蛋白酶，并放入1.5kw超聲中振蕩20分鐘。將溶液置于20°C恒溫離心機中，5000轉/分鐘，離心10分鐘，將離心的上清液通過200目篩網過濾，然后進行低溫加熱濃縮，至上清液中蛋白濃度達到40%。
[0037](2)往步驟⑴最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉15%、植物油5%、食鹽4%、白砂糖2%。將混合物通過微波加熱，使蛋白、淀粉等原料熟化，并產生香味。本步驟所述的百分比是各原料占蛋白溶液質量的百分比；
[0038](3)往步驟(2)最后得到的混合物中添加卡拉膠0.6%，海藻酸鈉0.5%，單甘酯
0.5%、味精0.2%、醬油1.0%，快速攪拌混勻。將混合物在蒸汽中熏蒸30分鐘，混合物質感變稠。調色，調味，120°C高壓滅菌10分鐘，灌裝，得到蛋白調味醬。本步驟所述的百分比是各原料占步驟(2)最后得到的混合物質量的百分比。
[0039]本實施例制得的調味醬，呈深棕色，有令人舒服的自然香氣，粘度適中，為
3.29±0.62Pa.s，香味物質有38種之多。
[0040]實施例3
[0041]一種蛋白調味醬的制作方法，包括以下步驟:
[0042](I)高溫豆柏粉碎成粉末，添加5倍質量的純凈水，攪勻，得到豆柏粉末溶液。向豆柏粉末溶液中添加堿性蛋白酶，并放入1.5kw超聲中振蕩20分鐘。將溶液置于20°C恒溫離心機中，5000轉/分鐘，離心10分鐘，將離心的上清液通過200目篩網過濾，然后進行低溫加熱濃縮，至上清液中蛋白濃度達到50%。
[0043](2)往步驟(I)最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉10%、植物油8%、食鹽5%、白砂糖2%。將混合物通過微波加熱，使蛋白、淀粉等原料熟化，并產生香味。本步驟所述的百分比是各原料占蛋白溶液質量的百分比；
[0044](3)往步驟(2)最后得到的混合物中添加卡拉膠0.3%，海藻酸鈉0.5%，單甘酯
0.5%、味精0.2%、醬油1.0%，快速攪拌混勻。將混合物在蒸汽中熏蒸20分鐘，混合物質感變稠。調色，調味，120°C高壓滅菌10分鐘，灌裝，得到蛋白調味醬。本步驟所述的百分比是各原料占步驟(2)最后得到的混合物質量的百分比。
[0045]對比例1-1
[0046]—種調味醬的制作方法，該調味醬不使用蛋白，也即沒有實施例1中的步驟
(1)-(2)，將實施例1步驟(3)中的“步驟(2)最后得到的混合物”用淀粉替代，余下的步驟同實施例1步驟⑶。
[0047]該對比例制得的調味醬質地較稠(粘度為4.56±0.56Pa -s)，口感咸味較重，無自然香氣，香味物質僅有23種。
[0048]對比例1-2
[0049]一種調味醬的制作方法，其步驟與材料均與實施例1相同，除了在步驟(I)的最后一個操作中將上清液中蛋白濃度濃縮至10%以下。
[0050]該對比例制得的調味醬質地較稠(粘度為4.10±0.27Pa -s)，口感咸味較重，無明顯自然香氣，香味物質才31種。
[0051]對比例1-3
[0052]一種調味醬的制作方法，其步驟與材料均與實施例1相同，除了在步驟(I)的最后一個操作中將上清液中蛋白濃度濃縮至70%以上。
[0053]該對比例制得的調味醬質地較稀(粘度為1.77±0.31Pa *s)，口感咸香，更偏重咸味。
[0054]對比例1-4
[0055]一種調味醬的制作方法，其步驟(I)與實施例1相同，在步驟(2)中沒有“微波加熱”這一操作，即在蛋白溶液中添加大米淀粉、植物油、食鹽和白砂糖之后，混勻，然后就再加入卡拉膠等材料；其他操作細節同實施例1。
[0056]該對比例制得的調味醬質地較稀(粘度為1.53±0.25Pa -s)，口感偏咸，無自然香氣，香味物質僅13種。
[0057]實施例1及其對應的對比例所制得的調味醬的品質如表I所示:
[0058]表I大豆蛋白的添加及微波工藝對調味醬品質的影響
[0059]
【權利要求】
1.一種蛋白調味醬的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將豆柏粉碎成粉末，加水，攪勻，得到豆柏粉末溶液； (2)向豆柏粉末溶液中添加堿性蛋白酶，每克豆柏粉末添加5000U的堿性蛋白酶，然后超聲振蕩使蛋白充分水解；將水解后的溶液在20°C、5000轉/分鐘下離心10分鐘；離心后，上清液過篩，然后進行低溫加熱濃縮，使上清液中蛋白濃度達到30-50% ； (3)往步驟(2)最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉5?15%、植物油5?10%、食鹽2?5%、白砂糖2%，混勻，通過微波加熱，使原料熟化，并產生香味；本步驟所述的百分比是各原料占蛋白溶液質量的百分比； (4)往步驟(3)最后得到的混合物中添加卡拉膠0.3?1.0%、海藻酸鈉0.5%、單甘酯0.5%、味精0.2%、醬油1.0%，快速攪拌混勻；然后在蒸汽中熏蒸10?30分鐘，最后經過高溫高壓滅菌，得到蛋白調味醬；本步驟所述的百分比是各原料占步驟(3)最后得到的混合物質量的百分比。
2.根據權利要求1所述的蛋白調味醬的制作方法，其特征在于:步驟(2)所述的超聲振蕩，超聲頻率為1.5kw，振蕩20分鐘。
3.根據權利要求1所述的蛋白調味醬的制作方法，其特征在于:步驟(2)所述的過篩是過200目篩網。
4.根據權利要求1所述的蛋白調味醬的制作方法，其特征在于:步驟(2)所述的低溫是 35 ?55°C。
5.根據權利要求1所述的蛋白調味醬的制作方法，其特征在于:步驟(3)中，把食鹽和白砂糖先加到植物油中，攪拌溶解后再與蛋白溶液、大米淀粉混合。
6.根據權利要求1所述的蛋白調味醬的制作方法，其特征在于:步驟(3)中，大米淀粉在使用前先加等質量的溫水攪勻，使其成糊狀。
7.根據權利要求1所述的蛋白調味醬的制作方法，其特征在于:步驟(3)所述的微波加熱，微波功率為lkw，加熱2?5分鐘。
8.根據權利要求1所述的蛋白調味醬的制作方法，其特征在于:步驟(4)所述的蒸汽中熏蒸，是將混合物放入盤狀容器中進行蒸汽熏蒸，混合物厚度2?3厘米，每Kg混合物熏蒸10?30分鐘。
9.根據權利要求1所述的蛋白調味醬的制作方法，其特征在于:步驟(4)中，海藻酸鈉使用前用溫水浸泡8?12小時，電爐加熱成均勻液體后再使用。
10.一種蛋白調味醬，其特征在于:是由權利要求1-9任一項所述的方法制備得到。
【文檔編號】A23L1/24GK104172125SQ201410364116
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月28日 優先權日:2014年7月28日
【發明者】黃利華, 黎海彬, 張業輝 申請人:廣州城市職業學院