專利名稱：一種富營養多肽肉松的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種畜禽肉制品的加工方法，特別是涉及一種富營養多肽 肉松的加工方法。
背景技術：
肉松是深受消費者喜愛的傳統方便肉制品，其加工方法是先將豬肉、 .牛肉、兔肉等畜肉或雞肉、鴨肉等禽肉的精瘦肉切為小塊，再添加食鹽、 糖及其他香料，經較長時間煮至肉爛、湯干汁盡，再炒干或烤干后打碎至 細粉即制成。現有傳統方法生產的肉松存在如下缺陷 一是營養成份單一， 盡管屬于高蛋白低脂肪營養食品，但成分僅為蛋白質，而且這種蛋白質為 大分子蛋白，人體不易吸收二是味型單一，不能滿足不同消費群體的需 求。發明內容本發明的目的在于提供一種富營養多肽肉松的加工方法，該方法制得 的肉松營養成份豐富、吸收效果好、風味獨特。為達到上述目的，本發明采用的加工方法包括如下步驟原料處理將原料肉處理、清洗后置于冷室內至少12小時，至肉中心 溫度2'C，然后將其絞為肉粒；斬拌乳化將上述原料肉放入斬拌機內，低速斬為肉泥，邊斬拌邊添 加冰屑，以控制肉溫在斬拌結束時不高于16T:;加熱熟化將斬拌后的肉糜放入蒸煮器中，加入清水，加熱至75 80°C，保溫20 30min至熟化，其間攪拌數次；酶解制取多肽:將上述制得的熟化肉糜放入發酵罐，降溫至45 5(TC， 然后添加蛋白酶，在45 48。C保溫5 6小時，使肉蛋白酶解為多肽和氨基 酸混合液；胡蘿卜糜制取將鮮胡蘿卜洗凈、絞為粗粒后放入斬拌機中，中速斬 為胡蘿卜泥，邊斬拌邊添加冰屑；均質及干燥將上述制得的酶解液、胡蘿卜糜與食鹽、酵母精、羧甲 基纖維素及13-環狀糊精混合后，放入均質機中經高壓均質處理后，采用高 溫噴霧干燥法，將其干燥熟化為肉粉，噴霧干燥時的進風溫度為180 185°C，出風溫度為70 75°C;調香及包裝將干燥熟化后的肉粉與調香定味輔料混合并包裝。 上述原料肉為肉兔或烏雞肉。上述均質及干燥步驟中，所取各組份的重量配比為酶解液60 65份、 胡蘿卜糜30 35份、食鹽1 2份、酵母精0. 1 0. 2份、羧甲基纖維素0. 2 0. 5份、環狀糊精0. 1 0. 2份。上述胡蘿卜在斬拌時除添加冰屑外，還添加維生素C。維生素C具有護 色及強化維生素C的作用。所用調香定味輔料為香蔥、芝麻、核桃仁、紫菜粉、五香粉、辣椒粉、 凍干蔬菜粉、咖哩粉、白砂糖、凍干洋蔥粉等中的一種或幾種的混合。本發明具有如下效果a)通過將原料肉在控制肉溫(添加冰屑)的條件下斬拌為極細的肉蛋白糜，然后在75 8(TC下加熱，使肉蛋白糜變性，再用蛋白酶酶解，可提 高多肽和氨基酸的得率15% 20%以上，采用這種特有的酶解工藝，可將含 肉蛋白100%的畜肉轉化為可溶性短肽及氨基酸總含量》15%的多肽和氨基 酸，從而提高了畜禽肉蛋白對人體的生物學營養效價，產品的營養也更好，人體也更容易吸收；(2) 通過添加胡蘿卜和維生素C，使產品富含維生素A、 B、 C和食物纖 維，營養成份更豐富，同時使肉松呈現良好的類胡蘿卜紅色澤。另外采用 控制肉溫(添加冰屑)的條件下斬拌，減少了維生素損失；(3) 通過添加羧甲基纖維素，克服了粉狀肉松產品嚼感差的缺陷，同 時再輔以J3-環狀糊精可消除酶解多肽常存在的苦味；(4) 通過添加調香定味成份，使產品的味型更豐富，能滿足不同消費 群體的需求；(5) 改變了傳統制作工藝，使肉松生產實現工業化、標準化和高檔化成 為可能。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明。 實施例1海味富營養多肽肉松的加工方法(1) 原料處理選用健康優質肉兔，經宰殺、脫毛、凈膛、清洗后置于冷室內至少12 14小時，至肉中心溫度2'C，剔骨后去除油脂、筋腱， 絞制為約O. 5cm3肉粒；(2) 斬拌乳化將肉粒放入斬拌機，低速(200 220r/min)斬為肉 泥，邊斬拌邊添加與肉等量的冰屑，以控制肉溫在斬拌結束時不高于16°C;(3) 加熱熟化將斬拌后肉糜放入蒸煮器內，添加等量清水，加熱至 75°C，保溫22min至熟化，其間攪拌3次；(4) 酶解制取多肽將熟化肉糜放入發酵罐內，降溫至47t:，添加木 瓜蛋白酶，添加量為肉糜重量的0。 25% (酶活力4X105U/g)， 45。C保溫6 小時使肉蛋白酶解為多肽和氨基酸混合液；(5) 胡蘿卜糜制取取新鮮胡蘿卜，將其洗凈，絞為粗粒，入斬拌機中速(220 240r/min.)斬為胡蘿卜泥，邊斬拌邊添加占胡蘿卜量10%的冰 屑，同時每千克胡蘿卜添加0.5g維生素C;(6) 均質及干燥將酶解液、胡蘿卜汁(糜)與輔料混合，高壓均質 處理后采用高溫噴霧干燥法，干燥熟化為肉粉，噴霧干燥時的進風溫度為 180 185°C，出風溫度為70 75°C。所述各組份的重量配比為酶解液60 份、胡蘿卜糜32份、食鹽1.4份、酵母精O. 15份、羧甲基纖維素0.4份、 13-環狀糊精0. l份；(7) 調香及包裝取噴霧干燥后肉粉83份，添加紫菜粉7份，炒香 芝麻5份，其他天然香料4份，白砂糖1份。混合后無菌真空包裝入袋內 或瓶內，每袋(瓶)20 50g。實施例2 咖哩味富營養多肽肉松的加工方法(1) 原料處理選用健康優質烏骨雞，經宰殺、脫毛、凈膛、清洗后 置于冷室內至少14 15小時，至肉中心溫度2。C，剔骨后去除油脂、筋腱， 絞制為約O. 5cm3肉粒；(2) 斬拌乳化將肉粒放入斬拌機，低速(200 220r/rain)斬為肉 泥，邊斬拌邊添加與肉等量的冰屑，以控制肉溫在斬拌結束時不高于16'C;(3) 加熱熟化將斬拌后肉糜放入蒸煮器內，添加等量清水，加熱至 78°C，保溫25min至熟化，其間攪拌3次；(4) 酶解制取多肽將熟化肉糜放入發酵罐內，降溫至45。C，添加木 瓜蛋白酶，添加量為肉糜重量的0。 25% (酶活力4X105U/g)， 48'C保溫5 小時使肉蛋白酶解為多肽和氨基酸混合液；(5) 胡蘿卜糜制取取新鮮胡蘿卜，將其洗凈，絞為粗粒，入斬拌機 中速(200 220r/min.)斬為胡蘿卜泥，邊斬拌邊添加占胡蘿卜量10%的冰 屑，同時每千克胡蘿卜添加0.5g維生素C;(6) 均質及千燥將酶解液、胡蘿卜汁(糜)與輔料混合，高壓均質處理后采用高溫噴霧干燥法，干燥熟化為肉粉，噴霧干燥時的進風溫度為180 185°C，出風溫度為70 75°C。所述各組份的重量配比為酶解液65 份、胡蘿卜糜35份、食鹽1.8份、酵母精O. 18份、羧甲基纖維素0.5份、 B-環狀糊精0.2份；(7)調香及包裝取噴霧干燥后肉粉84份，添加咖哩粉7份，白砂 糖4份、辣椒粉1份、凍干洋蔥份2份、其他天然香料2份。混合后無菌 真空包裝入袋內或瓶內，每袋(瓶)20 50g。
權利要求
1.一種富營養多肽肉松的加工方法，其特征在于包括如下步驟原料處理將原料肉處理、清洗后置于冷室內至少12小時，至肉中心溫度2℃，然后將其絞為肉粒；斬拌乳化將上述原料肉放入斬拌機內，低速斬為肉泥，邊斬拌邊添加冰屑，以控制肉溫在斬拌結束時不高于16℃；加熱熟化將斬拌后的肉糜放入蒸煮器中，加入清水，加熱至75～80℃，保溫20～30min至熟化，其間攪拌數次；酶解制取多肽將上述制得的熟化肉糜放入發酵罐，降溫至45～50℃，然后添加蛋白酶，在45～48℃保溫5～6小時，使肉蛋白酶解為多肽和氨基酸混合液；胡蘿卜糜制取將鮮胡蘿卜洗凈、絞為粗粒后放入斬拌機中，中速斬為胡蘿卜泥，邊斬拌邊添加冰屑；均質及干燥將上述制得的酶解液、胡蘿卜糜與食鹽、酵母精、羧甲基纖維素及β-環狀糊精混合后，放入均質機中經高壓均質處理后，采用高溫噴霧干燥法，將其干燥熟化為肉粉，噴霧干燥時的進風溫度為180～185℃，出風溫度為70～75℃；調香及包裝將干燥熟化后的肉粉與調香定味輔料混合并包裝。
2. 根據權利要求l所述的一種富營養多肽肉松的加工方法，其特征在于原料肉為肉兔或烏雞肉。
3. 根據權利要求l所述的一種富營養多肽肉松的加工方法，其特征在 于在均質及干燥步驟中，所取各組份的重量配比為酶解液60 65份、胡 蘿卜糜30 35份、食鹽1 2份、酵母精0. 1 0. 2份、羧甲基纖維素0. 2 0. 5份、B-環狀糊精0. 1 0. 2份。
4. 根據權利要求l所述的一種富營養多肽肉松的加工方法，其特征在 于胡蘿卜在斬拌時除添加冰屑外，還添加維生素C。
全文摘要
本發明公開了一種富營養多肽肉松的加工方法，該方法包括原料處理、斬拌乳化、加熱熟化、酶解制取多肽、胡蘿卜糜制取、均質及干燥、調香及包裝各步驟，該方法將現代生物酶解技術與傳統肉松加工技術相結合，并通過添加胡蘿卜等維生素，使所制得的肉松不僅營養豐富、吸收效果好，而且風味獨特。
文檔編號A23J3/04GK101305811SQ20081004474
公開日2008年11月19日 申請日期2008年6月19日 優先權日2008年6月19日
發明者衛 王 申請人:成都大學