果蔬肉糜制品的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品領域，具體是一種果蔬肉糜制品的制作方法。
【背景技術】
[0002]目前的果蔬肉制品，多是直接在肉糜中添加果蔬肉、果蔬粒、果蔬粉或果蔬汁進行烘烤而成，產品口感、味道、色澤不佳，營養流失嚴重且無法長時間保鮮。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種果蔬肉糜制品制作方法，制成的產品保持了原果蔬的風味、色澤和營養，風味更佳，而且保質期大大延長。
[0004]本發明果蔬肉糜制品制作方法，其特征在于，它包括以下生產步驟:
(1)取原料肉(豬肉、牛肉或雞肉等)切成小塊后用絞肉機絞碎后過5— 8mm篩板，制成肉糜備用；
(2)取肉糜100重量份，加白砂糖15— 25重量份，醬油、魚露或食鹽3— 8重量份，果蔬脆片5—10重量份，雞蛋5—10重量份，芝麻醬5—10重量份，大?蛋白粉3—5重量份，味精0.5重量份，胡椒0.5重量份拌勻，保鮮腌制2— 4小時后，攤篩成薄片型肉糜；
所述果蔬脆片，為取新鮮果蔬(如蘋果、土豆、胡蘿卜、洋蔥、甜椒、扁豆、蘑菇、香菇等)切片，用水洗凈后，先置于食用硅膠制成的通電處理槽內，加小蘇打水(小蘇打與水的質量比為1:50— 1:100為佳)至淹沒新鮮果蔬，然后通過裝于槽內的電極通直流電，控制電流強度為60— 80mA，對浸泡于水里的果蔬片進行通電處理10 — 20分鐘；將通電處理槽斷電，然后把果蔬片從通電處理槽撈起瀝干至不滴水后，置于干燥箱中干燥至含水量為30— 50%(即是水分重量/果蔬片總重量);然后將果蔬片放入膨化反應釜中，抽真空至壓力為0.04-
0.07Mpa，然后注入二氧化碳，使反應釜內壓力達到1.5—8 Mpa，保壓15—18分鐘后，于2分鐘內降壓至常壓，果蔬片膨化脫水為果蔬脆片，將果蔬脆片再用干燥箱干燥至含水量為4%所制得；
(采用C02膨化技術對果蔬進行處理，能夠極大地保持新鮮果蔬的風味、色澤、營養；但由于向膨化反應釜中注入的0)2氣體為酸性氣體，它在保壓的過程中透過果蔬細胞膜與果蔬中的水結合后呈酸性，因此大量的使用會破壞果蔬中的堿性營養成分、色素和風味物質，如VB12、葉綠素、生物堿、堿性揮發油等。在進行C02膨化處理之前，先行采用加小蘇打水通電處理的方式，能夠有效解決(302氣體造成的過酸問題，同時進一步改善果蔬的抗氧化能力)
(3)將肉糜放入60—70°C的烘房中烘干至含水量為16 — 20% (即是水分重量/肉糜總重量);
(4 )將烘干后的肉糜取出，在其表面刷上果醬后，再于270—290 V的溫度烘烤至變色沸騰；
(5)然后待肉糜冷卻至常溫后進行包裝，制得產品。
[0005]本發明可以進一步處理:在上述步驟(4)的肉糜刷上果醬后，先將肉糜置于密閉烘房內，以肉糜1000重量份計，用50重量份果樹木(龍眼、荔枝等)制成的木炭點燃進行煙熏，并通過熱風循環控制室內溫度為60— 70°C進行熏蒸處理8 — 10小時，然后將肉糜再于270— 290°C的溫度烘烤至變色沸騰(在烘烤之前先對肉糜進行熏蒸處理，使得肉糜的味道具有水果的香味)。
【具體實施方式】
[0006]
以下通過實施例和對比例對本發明進行詳細的說明。
[0007]實施例:果蔬肉糜制品制作方法，其特征在于，它包括以下生產步驟:
(1)、取豬肉切成小塊后用絞肉機絞碎后過6mm篩板，制成肉糜備用；
(2)取肉糜100重量份，加白砂糖20重量份，醬油5重量份，果蔬脆片8重量份，雞蛋6重量份，芝麻醬6重量份，大豆蛋白粉4重量份，味精0.5重量份，胡椒0.5重量份拌勻，保鮮腌制3小時后，攤篩成薄片型肉糜；
所述果蔬脆片，為取新鮮果蔬切片，用水洗凈后，先置于食用硅膠制成的通電處理槽內，加小蘇打水(小蘇打與水的質量比為1:80)至淹沒新鮮果蔬，然后通過裝于槽內的電極通直流電，控制電流強度為70mA，對浸泡于水里的果蔬片進行通電處理15分鐘；將通電處理槽斷電，然后把果蔬片從通電處理槽撈起瀝干至不滴水后，置于干燥箱中干燥至含水量為40% ;然后將果蔬片放入膨化反應釜中，抽真空至壓力為0.05Mpa，然后注入二氧化碳，使反應釜內壓力達到2 Mpa，保壓16分鐘后，于2分鐘內降壓至常壓，果蔬片膨化脫水為果蔬脆片，將果蔬脆片再用干燥箱干燥至含水量為4%所制得；
(3)將肉糜放入62°C的烘房中烘干至含水量為20%;
(4)將烘干后的肉糜取出，在其表面刷上果醬后，先將肉糜置于密閉烘房內，以肉糜1000重量份計，取果樹木炭50重量份，均分5份于室內四角及中心點燃熏蒸，并用空調控制室內溫度為65°C進行熏蒸處理9小時，再將肉糜于280°C的溫度烘烤至變色沸騰；
(5)然后待肉糜冷卻至常溫30°C后進行包裝，制得產品。
[0008]制成的產品保持了原果蔬的風味、色澤和營養，而且保質期長達9個月以上。
[0009]對比例1:與實施例不同的是，果蔬脆片生產采用傳統油炸技術，制成對比例1的產品。對比例1的產品油味較重，果蔬色澤較深且保質期僅為3個月，易變質。
[0010]對比例2:與實施例不同的是，果蔬脆片沒有進行通電處理，制成對比例2的產品。對比例2產品味道較對比例1產品好，但仍然不及實施例產品新鮮，而且保質期為6個月。
[0011]對比例3:與實施例不同的是，在步驟(4)用普通烘房烘烤，而不進行果樹木炭煙熏處理，制成對比例3的產品。對比例3的產品口感較差，香味不足。
【主權項】
1.果蔬肉糜制品制作方法，其特征在于，它包括以下生產步驟: (1)取原料肉切成小塊后用絞肉機絞碎后過5— 8_篩板，制成肉糜備用； (2)取肉糜100重量份，加白砂糖15— 25重量份，醬油、魚露或食鹽3— 8重量份，果蔬脆片5—10重量份，雞蛋5—10重量份，芝麻醬5—10重量份，大?蛋白粉3—5重量份，味精0.5重量份，胡椒0.5重量份拌勻，保鮮腌制2— 4小時后，攤篩成薄片型肉糜； 所述果蔬脆片，為取新鮮果蔬切片，用水洗凈后，先置于食用硅膠制成的通電處理槽內，加小蘇打水至淹沒新鮮果蔬，然后通過裝于槽內的電極通直流電，控制電流強度為60—80mA，對浸泡于水里的果蔬片進行通電處理10 — 20分鐘；將通電處理槽斷電，然后把果蔬片從通電處理槽撈起瀝干至不滴水后，置于干燥箱中干燥至含水量為30— 50% ;然后將果蔬片放入膨化反應釜中，抽真空至壓力為0.04-0.07Mpa，然后注入二氧化碳，使反應釜內壓力達到1.5-8 Mpa，保壓15 —18分鐘后，于2分鐘內降壓至常壓，果蔬片膨化脫水為果蔬脆片，將果蔬脆片再用干燥箱干燥至含水量為4%所制得； (3)將肉糜放入60—70°C的烘房中烘干至含水量為16 — 20% ; (4 )將烘干后的肉糜取出，在其表面刷上果醬后，再于270—290 V的溫度烘烤至變色沸騰； (5)然后待肉糜冷卻至常溫后進行包裝，制得產品。2.根據權利要求1所述方法，其特征在于，在上述步驟(4)的肉糜刷上果醬后，先將肉糜置于密閉烘房內，以肉糜1000重量份計，用50重量份果樹木制成的木炭點燃進行煙熏，并通過熱風循環控制室內溫度為60— 70°C進行熏蒸處理8 — 10小時，然后將肉糜再于270—290 0C的溫度烘烤至變色沸騰。
【專利摘要】本發明公開了一種果蔬肉糜制品制作方法，它包括以下生產步驟：（1）取原料肉制成肉糜備用；（2）取肉糜，加白砂糖、果蔬脆片、雞蛋、胡椒等拌勻，保鮮腌制后，攤篩成薄片型肉糜；（3）將肉糜放入烘房中烘干；（4）將烘干后的肉糜取出，在其表面刷上果醬后，再烘烤至變色沸騰；（5）然后待肉糜冷卻至常溫后進行包裝，制得產品。制成的產品保持了原果蔬的風味、色澤和營養，風味更佳，而且保質期大大延長。
【IPC分類】A23L19/00, A23L13/10
【公開號】CN105249252
【申請號】CN201510647751
【發明人】劉建青, 李齡佳, 陳曉漩, 莊沛銳, 陳楚銳
【申請人】廣東真美食品集團有限公司
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年10月9日