一種即食軟殼蝦的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種即食軟殼蝦的制備方法，將鮮活蝦經熱燙處理，將熱燙后蝦與由葡萄糖和無菌水配成的發酵液中或者乳糖和無菌水配成的發酵液按重量比1:1.5～2.5的比例混合后，再在發酵液中添加發酵液質量1～3%的菌落數為105～109cfu/ml的乳酸菌菌液，于溫度為25～30℃的條件下發酵24～48h，得到即食軟殼蝦，優點是該產品不僅蝦殼可食用，發酵過程中產生的乳酸鈣滲入蝦肉中增加產品鈣含量，同時蝦風味獨特，口味極佳。
【專利說明】一種即食軟殼蝦的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及蝦制品加工技術，尤其是涉及一種利用微生物發酵制備即食軟殼蝦的方法。
【背景技術】
[0002]軟殼蝦營養價值極高，肉質松軟，易消化，無機鹽含量高于其他動物性食品，特別是含大量的I丐，奸殼也可食用，并含豐富的甲殼素。奸在養殖過程中會脫殼產生軟殼奸，但其軟殼過程時間短，對其軟殼時間難以把握，軟殼蝦的獲取難度極大。因此，在不影響蝦風味的前提下，可采用人為方法對蝦殼進行軟化來獲取軟殼蝦，其不僅能夠使得人們在食用蟲下時沒有堅硬的奸殼，同時奸殼中含有的營養成分也易于吸收。崔宏博等對南美白對奸蟲下殼軟化及其制品的研究(崔宏博，劉鑫，薛勇，王玉明，宿瑋，薛長湖，南美白對蝦蝦殼軟化及其制品的研究[J]，食品與發酵工業，2010，11 (5):52-56)認為南美白對蝦經5%的乙酸處理4h，再經3%的木瓜蛋白酶，溫度為60°C，pH為5.17條件下浸泡2h后蝦殼的軟化效果達到最佳，然該研究僅僅軟化了蝦殼，且其成本較高，輔料投入量大，控制條件要求嚴格，產品風味不佳。
【發明內容】
[0003]本發明所要解決的技術問題是提供一種采用乳酸菌發酵軟化蝦殼，不僅蝦殼可食用，而且提高蝦營養成分吸收率，同時蝦風味獨特，口味極佳的即食軟殼蝦的制備方法。
[0004]本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為:一種即食軟殼蝦的制備方法，將鮮活蝦經熱燙處理，然后浸入由葡萄糖和無菌水配成的發酵液中或者乳糖和無菌水配成的發酵液中，再在發酵液中接入菌落數為IO5?109cfu/ml的乳酸菌菌液，發酵24?48小時，得到即食軟殼蝦制品。
[0005]一種即食軟殼蝦的制備方法具體步驟如下:
(1)熱燙蝦:將鮮活蝦原料清洗干凈在沸水中熱燙90?120s；
(2)制備乳酸菌菌液:將乳酸菌菌種進行活化，擴大培養，控制培養溫度為25?30°C，培養至乳酸菌菌液的菌落數為IO5?109cfu/ml ；
(3)配置發酵液:將無菌水與葡萄糖或者無菌水與乳糖均按10?20:1比例混合后，用檸檬酸調節其pH為5.5?6，充分攪拌溶解，得到發酵液；
(4)制備軟殼蝦:將熱燙后蝦與發酵液按重量比1:1.5?2.5的比例混合后，再在發酵液中添加發酵液質量I?3%的乳酸菌菌液，于溫度為25?30°C的條件下發酵24?48h，得到即食軟殼蝦。
[0006]步驟(I)所述的沸水中添加有沸水質量1%的食鹽和3%。的食用檸檬酸。用鹽水熱燙蝦可殺菌、使蝦體內酶失活，抑制蝦的褐變，降低其在脫水過程中對蝦品質的影響，且可以使蝦的味道更加鮮美。食用檸檬酸的添加可以在一定程度上使蝦紅素穩定，保持蝦的色澤。[0007]步驟(2)中所述的乳酸菌培養溫度優選為25°C。優選為25°C的原因如下:1工廠化水產品加工環境溫度一般在25°C，此溫度下利于保持蝦的品質，微生物不至于大量快速繁殖；2乳酸菌發酵過程中不需要刻意調節溫度，可以減少生產投入成本，且在25°C左右溫度下乳酸菌的繁殖等受影響不大。
[0008]所述的乳酸菌為植物乳桿菌、短乳桿菌和戊糖片球菌中的至少一種。
[0009]所述的蝦原料為脊尾白蝦、南美白對蝦、哈氏仿對蝦或者江白蝦
與現有技術相比，本發明的優點在于:本發明一種即食軟殼蝦的制備方法，采用乳酸菌發酵軟化蝦殼，乳酸菌與蝦殼中鈣進行反應，產生的乳酸鈣為可溶性鈣鹽，在整個發酵過程中，將會逐步滲透到蝦肉中，增加鈣含量，同時乳酸菌產生的乳酸也會改變蝦肉的風味，得到極為獨特的發酵香味，該產品不僅蝦殼可食用，發酵過程中產生的乳酸鈣滲入蝦肉中增加產品鈣含量，同時蝦風味獨特，口味極佳。
【具體實施方式】
[0010]以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0011]一、實驗方法
1、穿刺測定法
將處理后的對蝦浙水5min，平整放置，采用食品物性儀P/2N探頭進行穿刺實驗。穿刺位置在蝦體第二節蝦殼處。
[0012]2、鈣溶圈法
將200 μ L乳酸菌菌液接種于IOOmLMRS肉湯培養基中，在25°C左右培養24h。將無菌的牛津杯置于加入l%CaC03的MRS瓊脂平板中央，在牛津杯中分別注入500 μ L菌液，置于25°C左右培養，待牛津杯中的菌液干后，將牛津杯取下，繼續培養2-3天，測量鈣溶圈直徑大小。選取鈣溶圈直徑較大的菌株進行進一步篩選。
[0013]二、具體實施例 實施例1
一種即食軟殼蝦的制備方法，將鮮活蝦經熱燙處理，然后浸入由葡萄糖和無菌水配成的發酵液中，再在發酵液中接入菌落數為IO5?109cfu/ml的乳酸菌菌液，發酵36小時，得到即食軟殼蝦制品，其具體步驟如下:
(1)熱燙蝦:將鮮活蝦清洗干凈在沸水中熱燙105s；
(2)制備乳酸菌菌液:將乳酸菌菌種進行活化,擴大培養，控制培養溫度為28°C,培養至乳酸菌菌液的菌落數為IO5?109cfu/ml ；
(3)配置發酵液:將無菌水與葡萄糖按15:1比例混合后，用檸檬酸調節其pH為5.8，充分攪拌溶解，得到發酵液；
(4)制備軟殼蝦:將熱燙后蝦與發酵液按重量比1:2的比例混合后，再在發酵液中添加發酵液質量2%的乳酸菌菌液，于溫度為28°C的條件下發酵36h，得到即食軟殼蝦。
[0014]實施例2
同實施例1，其區別在于:
(1)熱燙蝦:將鮮活蝦清洗干凈在沸水中熱燙90s；
(2)制備乳酸菌菌液:將乳酸菌菌種進行活化,擴大培養，控制培養溫度為25°C,培養至乳酸菌菌液的菌落數為IO5?109cfu/ml ；
(3)配置發酵液:將無菌水與乳糖均按10:1比例混合后，用檸檬酸調節其pH為5.5，充分攪拌溶解，得到發酵液；
(4)制備軟殼蝦:將熱燙后蝦與發酵液按重量比1:1.5的比例混合后，再在發酵液中添加發酵液質量1%的乳酸菌菌液，于溫度為25°C的條件下發酵48h，得到即食軟殼蝦。
[0015]實施例3
同實施例1，其區別在于:
(1)熱燙蝦:將鮮活蝦清洗干凈在沸水中熱燙120S；
(2)制備乳酸菌菌液:將乳酸菌菌種進行活化,擴大培養，控制培養溫度為30°C,培養至乳酸菌菌液的菌落數為IO5?109cfu/ml ；
(3)配置發酵液:將無菌水與葡萄糖或者無菌水與乳糖均按20:1比例混合后，用檸檬酸調節其PH為6，充分攪拌溶解，得到發酵液；
(4)制備軟殼蝦:將熱燙后蝦與發酵液按重量比1:2.5的比例混合后，再在發酵液中添加發酵液質量3%的乳酸菌菌液，于溫度為30°C的條件下發酵24h，得到即食軟殼蝦。
[0016]實施例4
同實施例1，其區別在于:步驟(I)的沸水中添加有沸水質量1%的食鹽和3%。的食用檸檬酸。
[0017]實施例5
以脊尾白蝦為原料，采用實施例1所述的方法制備得到即食軟殼蝦:經穿刺測定法，鮮蝦穿刺峰值平均在45，熱燙后蝦穿刺峰值平均為35，發酵后為穿刺峰值在125-150范圍內。
[0018]蝦殼受到探頭的壓力，發生破裂，探頭穿刺蝦殼的過程，對蝦體有壓迫的作用，蝦體受力越來越大，當達到蝦殼破斷最大載荷時，出現一個力的峰值。蝦殼中的鈣成分流失降低了其脆度，使得蝦殼的韌性增強，發酵效果越好，其韌性越強，使得探頭穿刺過蝦殼所需的力越大，穿刺峰值越大，軟化程度越好。
[0019]上述各實施例中的乳酸菌可優選為植物乳桿菌、短乳桿菌和戊糖片球菌中的至少一種。篩選這幾種菌的依據是菌的產酸能力(根據鈣溶圈法及酸堿滴定法得到的數據)，并將這幾種菌進行發酵實驗，結果表面這幾種菌發酵得到的軟殼蝦品質較佳。
[0020]上述各實施例中的乳酸菌菌種的活化,擴大培養均采用乳酸菌發酵中現有技術，如將乳酸菌菌種接種于液體MRS培養基中，25?30°C培養18?24h，重復2?3次，使菌種活化；然后進行擴大培養，即將活化菌種進一步采用搖瓶或靜置培養(增大培養基使用量)，使菌種大量繁殖。
[0021 ] 上述各實施例中的蝦可為脊尾白蝦、南美白對蝦、哈氏仿對蝦或者江白蝦。
[0022]上述說明并非對本發明的限制，本發明也并不限于上述舉例。本【技術領域】的普通技術人員在本發明的實質范圍內，作出的變化、改型、添加或替換，也應屬于本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種即食軟殼蝦的制備方法，其特征在于:將鮮活蝦經熱燙處理，然后浸入由葡萄糖和無菌水配成的發酵液中或者乳糖和無菌水配成的發酵液中，再在發酵液中接入菌落數為IO5?109cfu/ml的乳酸菌菌液，發酵24?48小時，得到即食軟殼蝦制品。
2.根據權利要求1所述的一種即食軟殼蝦的制備方法，其特征在于具體步驟如下: (1)熱燙蝦:將鮮活蝦原料清洗干凈在沸水中熱燙90?120s； (2)制備乳酸菌菌液:將乳酸菌菌種進行活化，擴大培養，控制培養溫度為25?30°C，培養至乳酸菌菌液的菌落數為IO5?109cfu/ml ； (3)配置發酵液:將無菌水與葡萄糖或者無菌水與乳糖均按10?20:1比例混合后，用檸檬酸調節其pH為5.5?6，充分攪拌溶解，得到發酵液； (4)制備軟殼蝦:將熱燙后蝦與發酵液按重量比1:1.5?2.5的比例混合后，再在發酵液中添加發酵液質量I?3%的乳酸菌菌液，于溫度為25?30°C的條件下發酵24?48h，得到即食軟殼蝦。
3.根據權利要求2所述的一種即食軟殼蝦的制備方法，其特征在于:步驟(I)所述的沸水中添加有沸水質量1%的食鹽和3%。的食用檸檬酸。
4.根據權利要求2所述的一種即食軟殼蝦的制備方法，其特征在于:步驟(2)中所述的乳酸菌培養溫度優選為25°C。
5.根據權利要求2所述的一種即食軟殼蝦的制備方法，其特征在于:所述的乳酸菌為植物乳桿菌、短乳桿菌和戊糖片球菌中的至少一種。
6.根據權利要求1-5中任一項所述的一種即食軟殼蝦的制備方法，其特征在于:所述的蝦原料為脊尾白蝦、南美白對蝦或哈氏仿對蝦。
【文檔編號】A23L1/33GK103535780SQ201310500516
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年10月23日 優先權日:2013年10月23日
【發明者】婁永江, 陳小芳, 樊琳, 陳博, 孫佩璇 申請人:寧波大學