一種陳釀型甜白葡萄酒及其釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種陳釀型甜白葡萄酒及其釀造工藝，屬于葡萄酒釀造【技術領域】。一種陳釀型甜白葡萄酒，其理化指標是：還原糖80g/L—90g/L，總酸度7.0g/L—8.5g/L，酒精度10.0%vol—12.0%vol，游離二氧化硫30mg/L—45mg/L，總二氧化硫≤250mg/L，揮發酸≤1.0g/L。其釀造工藝為：1）葡萄精選除梗；2）破碎；3）工藝分流；4）低溫離心澄清；5）低溫下膠處理、過濾；6）橡木桶陳釀；7）勾兌調配；8）二次下膠處理、過濾；9）冷穩定性處理；10）除菌過濾；11）灌裝成品；12）瓶儲。本發明產品香氣濃郁、優雅、持久，口感圓潤飽滿；工藝流程簡單科學，操作方便，可有效降低生產成本，實現高端甜白葡萄酒產品規模化生產。
【專利說明】一種陳釀型甜白葡萄酒及其釀造工藝【技術領域】
[0001]本發明涉及一種陳釀型甜白葡萄酒及其釀造工藝，屬于葡萄酒的釀造技術。
【背景技術】
[0002]葡萄酒富含多種營養成分，對調節和維持人體的生理機能有良好的輔助作用，所以選擇飲用葡萄酒的人越來越多，且對葡萄酒類型也有著多樣化要求，而目前國內市場上主流的葡萄酒產品90%是干紅、干白葡萄酒，類型結構單一，缺乏多元化競爭優勢，尤其是甜白、起泡等小酒種絕大部分更是以中低端產品為主，無自主高檔品牌，無法滿足特殊群體需求。
[0003]當前國際上主流的高檔甜白葡萄酒可劃分為兩類:一類是以德國、加拿大、奧地利等國家為代表的，以威代爾、雷司令、霞多麗等品種為主釀造的冰酒，它需要葡萄成熟后延遲至零下TC以下結冰狀態一段時間后再采收發酵制成；一類是以法國等國家為代表的，以賽美容、長相思等品種為主釀造的貴腐甜白葡萄酒，它需要葡萄成熟后延遲采摘，待葡萄園獨特的區域微氣候使葡萄顆粒受到灰霉菌感染，經風干濃縮、物質轉化后再進行發酵釀制。這兩種國際主流的高檔甜白葡萄酒釀造工藝極其復雜，且對自然環境條件的要求非常苛刻，造成其產量極低，常常“看天吃飯”，不能滿足日益增長的消費需求，故冰酒、貴腐兩種甜白葡萄酒也被追稱為“液體黃金”。
[0004]因受工藝技術及先天 因素制約，市場上出售的甜白葡萄酒大部分為中低端產品，葡萄品種在延續主流的同時也五花八門，缺乏地域特色和鮮明個性，且釀造過程中常常依靠外加糖源或冷凍濃縮等人為輔助措施來實現，不僅違背了高檔甜白葡萄酒的生產工藝，也由于人為因素的過分參與，降低了感官品質，使產品出現典型性不突出，酒體單薄，欠細膩，醇厚感差，單寧弱，過于甜膩，一類香氣(果香)與二類香氣(酒香)難以形成，一類香氣(果香)與二類香氣(酒香)、三類香氣(醇香)不協調等缺陷，成為制約中低端甜白葡萄酒質量提升的瓶頸。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于解決上述已有技術存在的不足，提供一種陳釀型甜白葡萄酒及其釀造工藝，解決現有高檔甜白葡萄酒釀造工藝極其復雜，葡萄原料對自然環境條件要求非常嚴格，產量水平低等問題，實現產品的規模化生產。
[0006]本發明是通過以下技術方案來實現的:
一種陳釀型甜白葡萄酒，其理化指標為:以葡萄糖計的還原糖為80 g/L—90g/L,以酒石酸計的總酸度為7.0 g/L—8.5g/L，酒精度為10.0%vol—12.0%vol，游離二氧化硫為30mg/L一45 mg/L,總二氧化硫≤250mg/L,以乙酸計的揮發酸≤1.0g/L。
上述陳釀型甜白葡萄酒釀造工藝為:
1、葡萄精選除梗:延遲葡萄采收期，待其成熟度達到釀造工藝所要求的指標，即以葡萄糖計的總糖度≤280 g/L、以酒石酸計的總酸度在8.0 g/L — 9.0g/L范圍內時進行手工采摘，先剔除霉爛、生青、病變的果穗，確保無葉子、雜物等摻入，除梗破碎前再進行二次逐粒精選，使果粒全部從果梗上脫離，避免果梗中劣質單寧的過度進入。
[0007]2、破碎:將精選除梗后的葡萄果粒柔和破碎，得到葡萄醪，然后向葡萄醪內添加二氧化硫和果膠酶，其中，二氧化硫選用食品級焦亞硫酸鉀與軟化水按1:7.5~1:8.5的重量比充分溶解后均勻流加，加入量為80-90mg/L，果膠酶與軟化水按1:7~1:10的重量比充分溶解后均勻流加，加入量為0.02-0.03g/L。
[0008]3、工藝分流:
A工藝路線:
破碎后的葡萄醪一低溫氮氣保護氣囊壓榨一低溫澄清一控溫發酵一中途終止酒精發酵一基酒I。
[0009]B工藝路線: 破碎后的葡萄醪一冷浸潰一帶皮渣控溫發酵一中途終止酒精發酵一基酒2。
[0010]4、低溫離心澄清:將終止發酵后得到的基酒1、基酒2分別在2_4°C下進行離心分離，除去酵母，實現初步澄清，離心分離好的基酒1、基酒2分別送至控溫儲酒罐中。
[0011]5、低溫下膠處理、過濾:將離心分離好的基酒1、基酒2按0.4-0.6g/L量分別加入鈉皂土，靜置3-5天進行下膠處理，期間控溫在2-4°C，然后分別通過硅藻土過濾機進行過濾，過濾后分別檢測游離二氧化硫，使其量控制在35-45mg/L，分別添加食品級山梨酸鉀，使基酒I和基酒2中山梨酸含量均為150-200mg/L，調整好后分別轉至橡木桶陳釀。
[0012]6、橡木桶陳釀:將下膠處理、過濾后的基酒1、基酒2分別轉入橡木桶中進行陳釀，溫度控制在18-20°C，濕度控制在70-80%，每隔15天品嘗一次，直至達到陳釀要求。
[0013]7、勾兌調配:根據產品理化指標和感官質量要求用基酒1、基酒2按比例進行勾兌調配為原酒。
[0014]理化指標為:80 g/L≤還原糖(以葡萄糖計)(90g/L，7.0 g/L≤總酸度(以酒石酸計)(8.5g/L，10.0%vol≤酒精度≤12.0%vol，揮發酸(以乙酸計)(1.0g/L ；
感官要求為:酒體呈淺金黃色至金黃色，晶瑩透亮，色澤絢麗典雅，散發著濃郁優雅的水果芳香，伴隨著和諧細膩的由橡木處理而來的蜂蜜、香草、奶油氣息，口感甘潤甜美，柔滑細膩，酸甜均衡，醇厚豐滿，回味綿長，風格典雅。
[0015]8、二次下膠處理、過濾:將勾兌好的原酒進行第二次下膠處理，加入0.4-0.6g/L的鈉皂土，靜置3-5天，然后通過硅藻土過濾機過濾，過濾后檢測蛋白質熱穩定性。
[0016]9、冷穩定性處理:將蛋白質熱穩定性合格的原酒送入冷凍罐進行冷凍處理，溫度控制在零下4.5°C至零下4.(TC，直至蛋白質冷穩定性檢測合格。
[0017]蛋白質冷穩定性檢測是將酒液放在零下15°C的環境下，結冰狀態保存5小時，然后解凍，看是否有酒石結晶析出，若沒有酒石結晶析出為合格。
[0018]10、除菌過濾:將冷穩定性合格的酒液通過孔徑0.45 μ m的過濾膜進行除菌過濾。
[0019]11、灌裝成品:將除菌過濾后的酒液灌裝入瓶，灌裝前應調整游離二氧化硫含量在30-45mg/L，山梨酸含量在 150_200mg/L。
[0020]12、瓶儲:將裝瓶后的酒液在酒窖陳釀10-18個月，酒窖溫度控制在18_20°C，濕度控制在70-80%，陳釀期間每隔2個月取樣品嘗一次，直至達到陳釀要求(釀酒師根據產品的感官質量確定)后出庫銷售。[0021]所述A工藝路線具體操作步驟為:
I)低溫氮氣保護氣囊壓榨:步驟2中處理好的葡萄醪，取其總重量的30-40%送入冷卻管內進行冷卻，溫度控制在10_12°C，然后送至帶自動充氮功能的氣囊壓榨機內進行壓榨，出汁率控制在25%-35%。
[0022]2)低溫澄清:將壓榨后得到的葡萄汁輸送至澄清罐內進行低溫澄清，澄清罐內溫度控制在10-12°C，澄清時間為24-48h，分離上清液送入橡木桶發酵。
[0023]3)控溫發酵:發酵罐選用橡木桶，自帶控溫裝置，預先充入其容積1/3的氮氣，以保護葡萄汁不被氧化，按木桶總容積60-70%的量加入葡萄汁量，添加釀酒酵母。
[0024]所述釀酒酵母選用STR酵母，加入量為0.15-0.25g/L，酵母需用38_40°C的軟化水活化50-70min后加入，酵母與軟化水按1:7~1:10的重量比混合調勻，葡萄汁與酵母活化液的溫度差控制在10°C以內，發酵溫度控制在12-14°C，使發酵進程平穩，確保香氣清新純凈，濃郁優雅。
[0025]所用軟化水是以符合生活飲用水標準的水(生產用水)為原料，經軟化處理后所得硬度小于I的水。
[0026]4)中途終止酒精發酵:當檢測到葡萄汁液的糖度達到80_90g/L時，立即加入二氧化硫，使游離二氧化硫量控制在35-45mg/L，同時迅速將葡萄汁液溫度降至0_2°C，終止酒精發酵，獲得基酒I。
[0027]B工藝路線具體操作步驟為:
I)冷浸潰:將步驟2中處理好的葡萄醪的其余部分送入控溫發酵罐中，預先將罐內充入其容積1/3的氮氣，以保護葡萄汁不被氧化，按發酵罐總容積70-75%的量加入葡萄醪，罐內溫度控制在8-10°C，冷浸潰12-24h，以提取葡萄果皮中的酚類物質，中和過于甜膩的口感，增加葡萄酒的果香氣味，使其更加濃郁、優雅。
[0028]2)帶皮渣控溫發酵:冷浸潰完成后，待葡萄醪自然回溫至12°C時，立即添加釀酒酵母，選用QA23酵母，加入量為0.15-0.25g/L，酵母需用38_40°C的軟化水活化50_70min后加入，酵母與軟化水按1:7~1:10的重量比混合調勻，葡萄汁與酵母活化液的溫度差控制在10°C以內，發酵溫度控制在12-14°C，發酵48h后，將葡萄汁與皮渣分離，葡萄汁轉至另一不銹鋼控溫發酵罐內繼續發酵，溫度仍控制在12-14°C，此時葡萄汁中所浸提的單寧等酚類物質在0.5-1.0g/L水平，在增加果香濃郁度的同時也提高了酒體的醇厚感，為后期高糖的甜膩感帶來了平衡的保證。
[0029]所用軟化水是以符合生活飲用水標準的水(生產用水)為原料，經軟化處理后所得硬度小于I的水。
[0030]3)中途終止酒精發酵:當檢測到葡萄汁液的糖度達到80_90g/L時，立即加入二氧化硫，使游離二氧化硫量控制在35-45mg/L，同時迅速將葡萄汁液溫度降至0_2°C，終止酒精發酵，獲得基酒2。
[0031]所述釀造工藝的步驟2)破碎中果膠酶與二氧化硫不能同時流入，要間隔加入。
[0032]所述葡萄選用小芒森葡萄。
[0033]所述釀造工藝的步驟7)勾兌調配中基酒I與基酒2勾兌調配比例為1:3~2:3。
[0034]本發明具有以下特點:
1、采用煙臺產區特有白葡萄品種，特別是小芒森葡萄為原料，拓展了現有釀造高檔甜白葡萄酒的原料來源，豐富了目前國內葡萄酒市場產品類型，促進了國內甜白葡萄酒向高端化、多元化、個性化發展。
[0035]2、解決了傳統高檔甜白葡萄酒釀造工藝復雜、葡萄原料對自然環境條件要求嚴格、高檔甜白葡萄酒產量低等問題，本發明工藝流程簡單科學，操作方便，實現了高端甜白葡萄酒產品的規模化生產。
[0036] 3、本發明所需的葡萄原料在自然條件下糖度已達到工藝要求，無需在釀造過程中采取外加糖源或冷凍濃縮等人為輔助措施，突破了現有中低端甜白葡萄酒的工藝瓶頸，減少了操作流程，降低了生產成本。
[0037]4、部分葡萄原料的清汁入橡木桶內控溫發酵，解決了現有中低端甜白葡萄酒工藝中出現的產品典型性不突出，果香、酒香、醇香等三類香氣相互分離、不融合的技術難題，低溫平穩發酵技術在保留葡萄原料一類香氣(果香)和突出二類香氣(酒香)的同時，因橡木桶中有益香氣及物質的融入，使最終的產品蘊含著優雅協調的香草、奶油氣息，口感更加圓潤飽滿。
[0038]5、部分葡萄原料采用溫度控制在8_10°C，浸潰24h的冷浸潰工藝，充分提取了葡萄果皮中的酚類物質，增加葡萄酒的一類香氣(果香)，使更香氣加濃郁、優雅、持久。
[0039]6、冷浸潰后的葡萄醪帶皮渣控溫發酵，溫度控制在12_14°C，發酵啟動48h后，將葡萄汁與皮渣分離，葡萄汁轉至另一不銹鋼控溫發酵罐內繼續發酵，溫度仍控制在12-14°C，此過程所浸提的單寧等酚類物質在0.5-1.0g/L水平，此工藝打破了現有只能紅葡萄酒進行冷浸潰及帶皮渣發酵的傳統教條，有效解決了目前中低端甜白葡萄酒釀造帶來的單寧弱，醇厚感差，酒體單薄等技術弊端，在增加果香濃郁度的同時也提高了酒體的醇厚感，適量的單寧中和平衡了后期高糖的甜膩感。
[0040]7、不同發酵工藝下得到的基酒分別經橡木桶陳釀后進行勾兌調配，彌補了單獨工藝流程造成的缺陷，使工藝路線間的優勢互補，突破了現有工藝技術的瓶頸，整體提升了產品質量等級。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0041]圖1:為本發明的工藝流程示意圖。
【具體實施方式】
[0042]以下給出本發明的【具體實施方式】，用來對本發明的構成進行進一步說明。
[0043]實施例1
本實施例的陳釀型甜白葡萄酒，其理化指標要求:80 g/L <還原糖(以葡萄糖計)≤90g/L,7.0 g/L≤總酸度(以酒石酸計)≤8.5g/L, 10.0%vol≤酒精度≤12.0%vol,30mg/L≤游離二氧化硫≤45 mg/L,總二氧化硫≤250mg/L,揮發酸(以乙酸計)≤1.0g/L。
[0044]釀造用葡萄選用小芒森葡萄。
[0045]陳釀型甜白葡萄酒釀造工藝具體操作步驟為:
1、葡萄精選除梗:延遲小芒森葡萄采收期，待其總糖度(以葡萄糖計)≥280 g/L、8.0g/L <總酸度(以酒石酸計)(9.0g/L時進行手工采摘，先剔除霉爛、生青、病變的果穗，確保無葉子、雜物等摻入，除梗破碎前再進行二次逐粒精選，使果粒全部從果梗上脫離，避免果梗中劣質單寧的過度進入。
[0046]2、破碎:將精選除梗后的葡萄果粒柔和破碎成葡萄醪，然后向葡萄醪內添加二氧化硫和果膠酶，其中，二氧化硫選用食品級焦亞硫酸鉀與軟化水按1:8的重量比充分溶解后均勻流加，加入量為80mg/L，果膠酶與軟化水按1:10的重量比充分溶解后均勻流加，加入量為0.02g/L。注意果膠酶與二氧化硫的不能同時流入，要間隔加入。
[0047]3、工藝分流:
A工藝路線:
低溫氮氣保護氣囊壓榨一低溫澄清一立式橡木桶控溫發酵一中途終止酒精發酵。
[0048]I)低溫氮氣保護氣囊壓榨:將步驟2中處理好的葡萄醪，取其總重量的35%送入冷卻管內進行冷卻，溫度控制在10_12°C，然后送至帶自動充氮功能的氣囊壓榨機內進行壓榨，出汁率控制在30%。
[0049]2)低溫澄清:將壓榨后得到的葡萄汁輸送至不銹鋼澄清罐內進行低溫澄清，罐內溫度控制在10-12°C，澄清時間為36h，分離上清液送入法國2KL優質立式橡木桶發酵。
[0050]3)立式橡木桶控溫發酵:發酵罐為法國優質立式發酵專用橡木桶，自帶控溫裝置，預先充入其容積1/3的氮氣，以保護葡萄汁不被氧化，按木桶總容積60%的量加入葡萄汁量，添加釀酒酵母。
[0051]選用法國諾盟(LAM0THE-ABIET)生產的STR酵母，加入量為0.15g/L，酵母需用38-400C的軟化水活化60min后加入，酵母與軟化水按1:10的重量比混合調勻，葡萄汁與酵母活化液的溫度差控制在10°C以內，發酵溫度控制在12-14°C，使發酵進程平穩，確保香氣清新純凈，濃郁優雅。
[0052]軟化水是以符合生活飲用水標準的水(生產用水)為原料，經軟化處理后所得硬度小于I的水。
[0053]4)中途終止酒精發酵:當檢測到葡萄汁液的糖度達到80_90g/L時，立即加入二氧化硫，使游離二氧化硫量控制在35-45mg/L，同時迅速將葡萄汁液溫度降至0_2°C，終止酒精發酵，獲得基酒I。
[0054]B工藝路線:
冷浸潰一帶皮渣控溫發酵一中途終止酒精發酵。
[0055]I)冷浸潰:將步驟2中處理好的葡萄醪中其余的65%送入5KL的不銹鋼控溫發酵罐中，預先將罐內充入其容積1/3的氮氣，以保護葡萄汁不被氧化，按發酵罐總容積70%的量加入葡萄醪，罐內溫度控制的8-10°C，冷浸潰24h，以提取葡萄果皮中的酚類物質，中和過于甜膩的口感，增加葡萄酒的果香氣味，使其更加濃郁、優雅。
[0056]2)帶皮渣控溫發酵:冷浸潰24h后，待葡萄醪自然回溫至12°C時，立即添加釀酒酵母，選用法國拉曼(LALLEMAND)生產的QA23酵母，加入量為0.15g/L，酵母需用38_40°C的軟化水活化60min后加入，酵母與軟化水按1:10的重量比混合調勻，葡萄汁與酵母活化液的溫度差控制在10°C以內，發酵溫度控制在12-14°C，發酵48h后，將葡萄汁與皮渣分離，葡萄汁轉至另一不銹鋼控溫發酵罐內繼續發酵，溫度仍控制在12_14°C，此時葡萄汁中所浸提的單寧等酚類物質在0.5-1.0g/L水平，在增加果香濃郁度的同時也提高了酒體的醇厚感，為后期高糖的甜膩感帶來了平衡的保證。
[0057] 軟化水是以符合生活飲用水標準的水(生產用水)為原料，經軟化處理后所得硬度小于I的水。
[0058]3)中途終止酒精發酵:當檢測到葡萄汁液的糖度達到80_90g/L時，立即加入二氧化硫，使游離二氧化硫量控制在35-45mg/L，同時迅速將葡萄汁液溫度降至0_2°C，終止酒精發酵，獲得基酒2。
[0059]4、低溫離心澄清:將終止發酵后得到的基酒1、基酒2分別在2_4°C下進行離心分離，除去酵母，實現初步澄清，離心分離好的基酒1、基酒2分別送至控溫儲酒罐中。
[0060]5、低溫下膠處理、過濾:將離心分離好的基酒1、基酒2分別加入0.4-0.6g/L的鈉皂土，靜置3天進行下膠處理，期間控溫在2-4°C，然后通過硅藻土過濾機分別進行過濾，過濾后檢測游離二氧化硫，使其控制在35-45mg/L，同時添加食品級山梨酸鉀，添加量為基酒中山梨酸含量150-200mg/L，調整好后分別轉至橡木桶陳釀。
[0061]6、橡木桶陳釀:將下膠處理、過濾后的基酒1、基酒2分別轉入225L法國優質標準橡木桶中進行陳釀，溫度控制在18-20°C，濕度控制在70-80%，釀酒師每隔15天品嘗一次，直至達到陳釀要求。
[0062]7、勾兌調配:根據產品理化指標和感官質量要求用基酒1、基酒2按1:3的比例進行勾兌調配為原酒。
[0063]理化指標為:80 g/L≤還原糖(以葡萄糖計)≤90g/L，7.0 g/L≤總酸度(以酒石酸計)≤8.5g/L，10.0%vol≤酒精度≤12.0%vol，揮發酸(以乙酸計)≤1.0g/L ；
感官要求為:酒體呈淺金黃色至金黃色，晶瑩透亮，色澤絢麗典雅，散發著濃郁優雅的水果芳香，伴隨著和諧細膩的由橡木處理而來的蜂蜜、香草、奶油氣息，口感甘潤甜美，柔滑細膩，酸甜均衡，醇厚豐滿，回味綿長，風格典雅。
[0064]8、二次下膠處理、過濾:將勾兌好的原酒進行第二次下膠處理，加入0.4-0.6g/L的鈉皂土，靜置3天，然后通過硅藻土過濾機錯流過濾，過濾后檢測蛋白質熱穩定性。
[0065]9、冷穩定性處理:將蛋白質熱穩定性合格的原酒送入冷凍罐進行冷凍處理，溫度控制在零下4.5°C至零下4.(TC，直至蛋白質冷穩定性檢測合格。
[0066]蛋白質冷穩定性檢測是將酒液放在零下15°C的環境下，結冰狀態保存5小時，然后解凍，看是否有酒石結晶析出，若沒有酒石結晶析出即為合格。
[0067]10、除菌過濾:將冷穩定性合格的酒液通過孔徑0.45 μ m的過濾膜進行除菌過濾。
[0068]11、灌裝成品:將除菌過濾后的酒液灌裝入瓶，灌裝前在成品罐內根據需要調整游離二氧化硫含量在30-45mg/L，山梨酸含量在150_200mg/L。
[0069]12、瓶儲:將裝瓶后的酒液在酒窖陳釀12個月，酒窖溫度控制在18_20°C，濕度控制在70-80%，陳釀期間每隔2個月取樣品嘗一次，直至達到陳釀要求后出庫銷售。
[0070]實施例2
本實施例的陳釀型甜白葡萄酒，理化指標要求:80 g/L <還原糖(以葡萄糖計)(90g/L，7.0 g/L≤總酸度(以酒石酸計)(8.5g/L，10.0%vol≤酒精度≤12.0%vol,30 mg/L (游離二氧化硫≤45 mg/L,總二氧化硫≤250mg/L,揮發酸(以乙酸計)(1.0g/L。
[0071]釀造葡萄選用小芒森葡萄。
[0072]其釀造工藝具體操作步驟為:
1、葡萄精選除梗:延遲小芒森葡萄采收期，待其總糖度(以葡萄糖計)> 280 g/L、8.0g/L <總酸度(以酒石酸計)(9.0g/L時進行手工采摘，先剔除霉爛、生青、病變的果穗，確保無葉子、雜物等摻入，除梗破碎前再進行二次逐粒精選，使果粒全部從果梗上脫離，避免果梗中劣質單寧的過度進入。
[0073]2、破碎:將精選除梗后的葡萄果粒柔和破碎成葡萄醪，然后向葡萄醪內添加二氧化硫和果膠酶，其中，二氧化硫選用食品級焦亞硫酸鉀與軟化水按1:8.5的重量比充分溶解后均勻流加，加入量為90mg/L，果膠酶與軟化水按1:8的重量比充分溶解后均勻流加，加入量為0.03g/L。注意果膠酶與二氧化硫的不能同時流入，要間隔加入。
[0074]3、工藝分流:
A工藝路線:
破碎后的葡萄醪一低溫氮氣保護氣囊壓榨一低溫澄清一控溫發酵一中途終止酒精發酵。
[0075]I)低溫氮氣保護氣囊壓榨:將步驟2中處理好的葡萄醪，取其總重量的40%送入冷卻管內進行冷卻，溫度控制在10_12°C，然后送至帶自動充氮功能的氣囊壓榨機內進行壓榨，出汁率控制在25%-35%。
[0076]2)低溫澄清:將壓榨后得到的葡萄汁輸送至不銹鋼澄清罐內進行低溫澄清，罐內溫度控制在10-12°C，澄清時間為45h，分離上清液送入法國2KL優質立式橡木桶發酵。
[0077]3)立式橡木桶控溫發酵:發酵罐為法國優質立式發酵專用橡木桶，自帶控溫裝置，預先充入其容積1/3的氮氣，以保護葡萄汁不被氧化，按木桶總容積70%的量加入葡萄汁量，添加釀酒酵母。
[0078]選用法國諾盟(LAM0THE-ABIET)生產的STR酵母，加入量為0.25g/L，酵母需用38-40°C的軟化水活化60min后加入，酵母與軟化水按1:8的重量比混合調勻，葡萄汁與酵母活化液的溫度差控制在10°C以內，發酵溫度控制在12-14°C，使發酵進程平穩，確保香氣清新純凈，濃郁優雅。
[0079]軟化水是以符合生活飲用水標準的水(生產用水)為原料，經軟化處理后所得硬度小于I的水。
[0080]4)中途終止酒精發酵:當檢測到葡萄汁液的糖度達到80_90g/L時，立即加入二氧化硫，使游離二氧化硫量控制在35-45mg/L，同時迅速將葡萄汁液溫度降至0_2°C，終止酒精發酵，獲得基酒I。
[0081]B工藝路線:
破碎后的葡萄醪一冷浸潰一帶皮渣控溫發酵一中途終止酒精發酵。
[0082]I)冷浸潰:將另外60%Wt的葡萄醪送入5KL的不銹鋼控溫發酵罐中，預先將罐內充入其容積1/3的氮氣，以保護葡萄汁不被氧化，按發酵罐總容積75%的量加入葡萄醪，罐內溫度控制的8-10°C，冷浸潰20h，以提取葡萄果皮中的酚類物質，中和過于甜膩的口感，增加葡萄酒的果香氣味，使其更加濃郁、優雅。
[0083]2)帶皮渣控溫發酵:冷浸潰20h后，待葡萄醪自然回溫至12°C時，立即添加釀酒酵母，選用法國拉曼(LALLEMAND)生產的QA23酵母，加入量為0.25g/L，酵母需用38_40°C的軟化水活化60min后加入，酵母與軟化水按1:8的重量比混合調勻，葡萄汁與酵母活化液的溫度差控制在10°C以內，發酵溫度控制在12-14°C，發酵48h后，將葡萄汁與皮渣分離，葡萄汁轉至另一不銹鋼控溫發酵罐內繼續發酵，溫度仍控制在12_14°C，此時葡萄汁中所浸提的單寧等酚類物質在0.5-1.0g/L水平，在增加果香濃郁度的同時也提高了酒體的醇厚感，為后期高糖的甜膩感帶來了平衡的保證。
[0084]軟化水是以符合生活飲用水標準的水(生產用水)為原料，經軟化處理后所得硬度小于I的水。
[0085]3)中途終止酒精發酵:當檢測到葡萄汁液的糖度達到80_90g/L時，立即加入二氧化硫，使游離二氧化硫量控制在35-45mg/L，同時迅速將葡萄汁液溫度降至0_2°C，終止酒精發酵，獲得基酒2。
[0086]4、低溫離心澄清:將終止發酵后得到的基酒1、基酒2分別在2_4°C下進行離心分離，除去酵母，實現初步澄清，離心分離好的基酒1、基酒2分別送至控溫儲酒罐中。
[0087]5、低溫下膠處理、過濾:將離心分離好的基酒1、基酒2分別加入0.4-0.6g/L的鈉皂土，靜置5天進行下膠處理，期間控溫在2-4°C，然后通過硅藻土過濾機分別進行過濾，過濾后檢測游離二氧化硫，使其控制在35-45mg/L，同時添加食品級山梨酸鉀，添加量為基酒中山梨酸含量150-200mg/L，調整好后分別轉至橡木桶陳釀。
[0088]6、橡木桶陳釀:將下膠處理、過濾后的基酒1、基酒2分別轉入225L法國優質標準橡木桶中進行陳釀，溫度控制在18-20°C，濕度控制在70-80%，釀酒師每隔15天品嘗一次，直至達到陳釀要求。
[0089]7、勾兌調配:根據產品理化指標和感官質量要求用基酒1、基酒2按2:3的比例進行勾兌調配為原酒。
[0090]理化指標為:80 g/L≤還原糖(以葡萄糖計)(90g/L，7.0 g/L≤總酸度(以酒石酸計)(8.5g/L，10.0%vol≤酒精度≤12.0%vol，揮發酸(以乙酸計)(1.0g/L。
[0091]感官要求為:酒體呈淺金黃色至金黃色，晶瑩透亮，色澤絢麗典雅，散發著濃郁優雅的水果芳香，伴隨著和諧細膩的由橡木處理而來的蜂蜜、香草、奶油氣息，口感甘潤甜美，柔滑細膩，酸甜均衡，醇厚豐滿，回味綿長，風格典雅。
[0092]8、二次下膠處理、過濾:將勾兌好的原酒進行第二次下膠處理，加入0.4-0.6g/L的鈉皂土，靜置5天，然后通過硅藻土過濾機錯流過濾，過濾后檢測蛋白質熱穩定性。
[0093]9、冷穩定性處理:將蛋白質熱穩定性合格的原酒送入冷凍罐進行冷凍處理，溫度控制在零下4.5°C至零下4.(TC，直至蛋白質冷穩定性檢測合格。
[0094]蛋白質冷穩定性檢測是將酒液放在零下15°C的環境下，結冰狀態保存5小時，然后解凍，看是否有酒石結晶析出，若沒有酒石結晶析出即為合格。
[0095]10、除菌過濾:將冷穩定性合格的酒液通過孔徑0.45 μ m的過濾膜進行除菌過濾。
[0096]11、灌裝成品:將除菌過濾后的酒液灌裝入瓶，灌裝前在成品罐內根據需要調整游離二氧化硫含量在30-45mg/L，山梨酸含量在150_200mg/L。
[0097]12、瓶儲:將裝瓶后的酒液在酒窖陳釀18個月，酒窖溫度控制在18_20°C，濕度控制在70-80%，陳釀期間每隔2個月取樣品嘗一次，直至達到陳釀要求后出庫銷售。
【權利要求】
1.一種陳釀型甜白葡萄酒，其特征在于所述陳釀型甜白葡萄酒的理化指標為:以葡萄糖計的還原糖為80g/L — 90g/L，以酒石酸計的總酸度為7.0 g/L—8.5g/L，酒精度為10.0%vol一12.0%vol,游離二氧化硫為 30 mg/L一45 mg/L,總二氧化硫< 250mg/L,以乙酸計的揮發酸≤1.0g/L ； 上述陳釀型甜白葡萄酒釀造工藝為: 1)、葡萄精選除梗:延遲葡萄采收期，待其成熟度達到釀造工藝所要求的指標，即以葡萄糖計的總糖度≤280 g/L、以酒石酸計的總酸度在8.0 g/L — 9.0g/L范圍內時進行手工采摘，先剔除霉爛、生青、病變的果穗，確保無葉子、雜物等摻入，除梗破碎前再進行二次逐粒精選，使果粒全部從果梗上脫離； 2)、破碎:將精選除梗后的葡萄果粒柔和破碎，得到葡萄醪，然后向葡萄醪內添加二氧化硫和果膠酶，其中，二氧化硫選用食品級焦亞硫酸鉀與軟化水按1:7.5~1:8.5的重量比充分溶解后均勻流加，加入量為80-90mg/L，果膠酶與軟化水按1:7~1:10的重量比充分溶解后均勻流加，加入量為0.02-0.03g/L ； 3)、工藝分流: A工藝路線: 破碎后的葡萄醪一低溫氮氣保護氣囊壓榨一低溫澄清一控溫發酵一中途終止酒精發酵一基酒I ; B工藝路線: 破碎后的葡萄醪一冷浸潰一帶皮渣控溫發酵一中途終止酒精發酵一基酒2 ； 4)、低溫離心澄清:將終止發酵后得到的基酒1、基酒2分別在2-4°C下進行離心分離，除去酵母，實現初步澄清，離心分離好的基酒1、基酒2分別送至控溫儲酒罐中； 5)、低溫下膠處理、過濾:將離心分離好的基酒1、基酒2按0.4-0.6g/L量分別加入鈉皂土，靜置3-5天進行下膠處理，期間控溫在2-4°C，然后分別通過硅藻土過濾機進行過濾，過濾后分別檢測游離二氧化硫，使其量控制在35-45mg/L，分別添加食品級山梨酸鉀，使基酒I和基酒2中山梨酸含量均為150-200mg/L，調整好后分別轉至橡木桶陳釀； 6)、橡木桶陳釀:將下膠處理、過濾后的基酒1、基酒2分別轉入橡木桶中進行陳釀，溫度控制在18-20°C，濕度控制在70-80%，每隔15天品嘗一次，直至達到陳釀要求； 7)、勾兌調配:根據產品理化指標和感官質量要求用基酒1、基酒2按比例進行勾兌調配為原酒； 8)、二次下膠處理、過濾:將勾兌好的原酒進行第二次下膠處理，加入0.4-0.6g/L的鈉皂土，靜置3-5天，然后通過硅藻土過濾機過濾，過濾后檢測蛋白質熱穩定性； 9)、冷穩定性處理:將蛋白質熱穩定性合格的原酒送入冷凍罐進行冷凍處理，溫度控制在零下4.5°C至零下4.(TC，直至蛋白質冷穩定性檢測合格； 10)、除菌過濾:將冷穩定性合格的酒液通過孔徑0.45 μ m的過濾膜進行除菌過濾； 11 )、灌裝成品:將除菌過濾后的酒液灌裝入瓶，灌裝前應調整游離二氧化硫含量在30-45mg/L，山梨酸含量在 150_200mg/L ； 12)、瓶儲:將裝瓶后的酒液在酒窖陳釀10-18個月，酒窖溫度控制在18-20°C，濕度控制在70-80%，陳釀期間每隔2個月取樣品嘗一次，直至達到陳釀要求后出庫。
2.按照權利要求1所述的一種陳釀型甜白葡萄酒，其特征在于所述釀造工藝操作步驟3)工藝分流中 A工藝路線的一種具體操作步驟為: (I)低溫氮氣保護氣囊壓榨:步驟2中處理好的葡萄醪，取其總重量的30-40%送入冷卻管內進行冷卻，溫度控制在10_12°C，然后送至帶自動充氮功能的氣囊壓榨機內進行壓榨，出汁率控制在25%-35% ； (2 )低溫澄清:將壓榨后得到的葡萄汁輸送至澄清罐內進行低溫澄清，澄清罐內溫度控制在10-12°C，澄清時間為24-48h，分離上清液送入橡木桶發酵； (3)控溫發酵:發酵罐選用橡木桶，自帶控溫裝置，預先充入其容積1/3的氮氣，按木桶總容積60-70%的量加入葡萄汁量，添加釀酒酵母； 所述釀酒酵母選用STR酵母，加入量為0.15-0.25g/L，酵母需用38_40°C的軟化水活化50-70min后加入，酵母與軟化水按1:7~1:10的重量比混合調勻，葡萄汁與酵母活化液的溫度差控制在10°C以內，發酵溫度控制在12-14°C ； (4)中途終止酒精發酵:當檢測到葡萄汁液的糖度達到80-90g/L時，立即加入二氧化硫，使游離二氧化硫量控制在35-45mg/L，同時迅速將葡萄汁液溫度降至0_2°C，終止酒精發酵，獲得基酒I。
3.按照權利要求1或2所述的一種陳釀型甜白葡萄酒，其特征在于所述釀造工藝操作步驟3)工藝分流中 B工藝路線的具體操作步驟為: (1)冷浸潰:將步驟2中處理好的葡萄醪的其余部分送入控溫發酵罐中，預先將罐內充入其容積1/3的氮氣，以保護葡萄汁不被氧化，按發酵罐總容積70-75%的量加入葡萄醪，罐內溫度控制在8-10°C，冷浸潰12-24h ； (2)帶皮渣控溫發酵:冷浸潰完成后，待葡萄醪自然回溫至12°C時，立即添加釀酒酵母，選用QA23酵母，加入量為0.15-0.25g/L，酵母需用38_40°C的軟化水活化50_70min后加入，酵母與軟化水按1:7~1:10的重量比混合調勻，葡萄汁與酵母活化液的溫度差控制在10°C以內，發酵溫度控制在12-14°C，發酵48h后，將葡萄汁與皮渣分離，葡萄汁轉至另一不銹鋼控溫發酵罐內繼續發酵，溫度仍控制在12-14°C，此時葡萄汁中所浸提的單寧等酚類物質在0.5-1.0g/L水平； (3)中途終止酒精發酵:當檢測到葡萄汁液的糖度達到80-90g/L時，立即加入二氧化硫，使游離二氧化硫量控制在35-45mg/L，同時迅速將葡萄汁液溫度降至0_2°C，終止酒精發酵，獲得基酒2。
4.按照權利要求1或2所述的一種陳釀型甜白葡萄酒，其特征在于所述其釀造工藝的步驟2)破碎中果膠酶與二氧化硫不能同時流入，要間隔加入。
5.按照權利要求1或2所述的一種陳釀型甜白葡萄酒，其特征在于所用釀造葡萄選用小芒森葡萄。
6.按照權利要求3所述的一種陳釀型甜白葡萄酒，其特征在于所用釀造葡萄選用小芒森葡萄。
7.按照權利要求1或2所述的一種陳釀型甜白葡萄酒，其特征在于所述釀造工藝的步驟7)勾兌調配中基酒I與基酒2勾兌調配比例為1:3~2:3。
8.按照權利要求 3所述的一種陳釀型甜白葡萄酒，其特征在于所述釀造工藝的步驟7)勾 兌調配中基酒I與基酒2勾兌調配比例為1:3~2:3。
【文檔編號】C12R1/865GK103911242SQ201410170232
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年4月25日 優先權日:2014年4月25日
【發明者】李澤福, 李進, 欒紅蕾, 周鵬輝, 陳景輝, 姜更生 申請人:中糧長城葡萄酒（煙臺）有限公司